Olives – Caractéristiques des principaux types d’olives françaises

Liste des caractéristiques des principaux types d’olives françaises et la planche illustrée des olives françaises et d’ailleurs.

TypeProvenanceCueilletteAspect et saveur
Olives vertes
LucquesLanguedoc-Roussillonseptembre-octobrelongue, légèrement incurvée, au goût de noisette beurrée
PicholineGard, Corse, Bouches-du-Rhône, Alpes-Martimesoctobrelisse, bombée d'un côté, au noyau fin et aplati, charnue, croquante
Salonenque ou olive verte casséeBouches-du-Rhône, Vallée des Baux-de-Provenceseptembrepiriforme, bosselée, souvent cassée
BouteillanAlpes-Maritimes, Varseptembre-octobrevert-pâle, lisse, généreuse
AglandauProvencenovembre-décembreen forme de gland vert,
arôme d'artichaut, de fruit vert
CayonAlpes-Maritimes, Varoctobregrosse, ronde et généreuse
arôme de tomate
Petit RibierAlpes-Martimesoctobre-décembrelisse, vert clair
Olives noires
Cailletier ou olive de Nice (AOC)Alpes-Martimesdécembre-avrilMarron rouge ou noire
Grossane ou olive noire des Baux-de-ProvenceBouches-du-Rhônenovembre-décembregrosse à noyau non-adhérent, saveur de pomme mûre et de tomate confite
Tanche ou olive noire de NyonsNyonais, Baronniesdécembre-janviermarron-noir, fripée, moelleuse, saveur de pruneau
NégretteLanguedoc-Roussillon, Gardoctobre-décembrenoire pulpeuse, saveur poivrée