Zolfino (haricot)

Zolfino (haricot) : Le haricot zolfino est un produit toscan typique cultivé principalement dans la région de Pratomagno et dans le Valdarno en Italie.
Comparé au cannelini, il a une peau beaucoup plus fine, facile à digérer, il est petit et rond et a une couleur jaune pâle, semblable à celle du soufre (zolfo en italien) dont le zolifno tire son nom.
Il tient très bien la cuisson car il a une consistance épaisse mais crémeuse et le goût est assez intense avec des notes douces et très protéinées.
Utilisation : le produit n’a pas besoin d’être trempé, mais il est toujours recommandé une immersion dans l’eau froide sans sel (car le sel peut durcir la peau du haricot) d’au moins quelques heures. Commencer à cuire dans de l’eau froide puis frémissante pendant une heure et demie.
Pour la cuisson, on peut ajouter de l’ail, du thym, de la sauge, des carottes, du romarin et des feuilles de laurier.
Le haricot zolfino (mais pas que lui, comme le borlotti ou le cannelini) peut entrer dans la composition de la minestrone et de la ribollita.

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