Artichaut

Artichaut : n.m.  L’artichaut est une plante potagère vivace (famille des Astéracées – Nom botanique : Cynara scolymus), dont la tête (qui s’appelle le capitule) est formée d’un réceptacle (« fond ») entouré de feuilles (des bractées : feuilles souvent colorée à la base de laquelle se développe la fleur ou l’inflorescence). Son nom provient de l’arabe « al-harsüf » qui signifie épine de terre.
Le fond, charnu et tendre, se mange une fois débarrassé de son «foin» ; la base des bractées et la tige sont aussi comestibles.
La mythologie grecque veut que, Jupiter, fou amoureux, transforma la jeune fille (aux cheveux blonds cendrés) qui l’avait repoussée, en Cynara Scolymus, c’est à dire en artichaut, pour se venger.
Toujours très utilisé dans la cuisine italienne, l’artichaut fut introduit en France au XVIe siècle par Catherine de Médicis (1519-1589). Quelque peu délaissé à présent en Europe alors qu’il fut, à la Renaissance, très en vue à la cour. L’artichaut occupa ensuite une place de choix à la table de Louis XIV (1638-1715), à Versailles .
Ses vertus aphrodisiaques n’étant pas étrangères à son succès…
L’artichaut étant le bouton d’une fleur, des bractées ouvertes indiquent qu’il est trop mûr, donc dur.
On peut le garder frais pendant quelques jours en plongeant sa tige dans l’eau, comme une fleur. Peu énergétique (63 Kcal ou 263 kJ pour 100 g), il est diurétique par son potassium.
Il est recommandé pour les traitements de certaines maladies de peau.

Les principales variétés d’artichauts sont les suivantes :
Les artichauts blancs :
– Le camus ou camus de Bretagne : le plus gros des artichauts (300 à 500 g/pièce) ; son capitule, vert tendre, a une forme très arrondie aux bractées très serrées, courtes et larges ; créé en 1810 par un agronome parisien, il est produit de mai à novembre dans l’Ouest de la France, notamment en Bretagne ; il se consomme bouilli ou à la vapeur, avec une vinaigrette, de la mayonnaise ou de la crème fraiche ; les fonds d’artichauts peuvent aussi être farcis.
– Le (gros) vert de Laon, vert d’Italie ou tête de chat : proche du camus, mais plus rustique et mieux adapté au froid ; de forme arrondie, avec un capitule plus petit que le camus.
– Le castel : proche du camus, duquel il dérive par croisements ; obtenu dans les années 1980 par l’INRA ; il conserve mieux son aspect et sa couleur en grande distribution.
– Le blanc hyérois : à bractées vertes et assez étroites ; cultivé en Roussillon ; il se consomme surtout cru.
– Le Macau : proche du vert de Laon ; produit principalement en Gironde, près du village éponyme.
– Le blanc d’Espagne ou tudela d’Espagne
– Le sakis de Turquie.

Les artichauts violets :
– Le violet de Provence ou bouquet : assez petit (moins de 100 g/pièce) et de forme conique, avec des bractées violacées ; il est très cultivé en région méditerranéenne et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre ; lorsqu’il est gros, il se consomme généralement cuit ; il peut se manger cru quand il est jeune (on l’appelle alors poivrade) ; cru ou cuit, il se déguste notamment en salade, à la vinaigrette, à la barigoule, farci, à la croque-au-sel, en purée, en velouté ou en beignet.
– Le violet de Salanque
– Le violet de Venise
– Le violet de Toscane
– Le violet romanesco
– Le violet Romagna di Chiogga
– Le violet catanais.

Les artichauts épineux :
L’épineux est de forme fuselée. Il doit son nom à l’extrémité épineuse de ses bractées ; il est produit au printemps et en été dans les régions génoise et niçoise, ainsi qu’en Sardaigne (spinoso sardo) et en Sicile (épineux de Palerme) ; il se consomme cru ; il est tendre et craquant sous la dent.

Les autres variétés d’artichauts : L’INRA met au point divers nouveaux cultivars d’artichaut en vue d’améliorer les qualités des variétés existantes (ex. meilleur rendement, plus grande résistance aux maladies, plus importante partie comestible). Parmi les nouveaux cultivars, on peut citer le caribou, le salambo, le salanquet, le carlite, le popvert, le vertu, le calico, le cric et le cari.

Emplois de l’artichaut : Jeunes et tendres, les artichauts peuvent s’utiliser en gratin, en omelette, en beignets. Les fonds se servent surtout farcis, en salade ou comme garniture de plats chauds ou froids. Plus gros, cuits à l’eau ou à la vapeur, ils sont présentés entiers, froids ou tièdes ; artichaut-vinaigrette (Voir Barigoule -à la-).
Les artichauts (en conserve au naturel) sont formés par le coeur et les bractées de petits artichauts dont le haut est coupé. Ils entrent dans la composition de garnitures et de salades.
La purée ou mousseline de fond d’artichaut (légèrement assaisonnée au vinaigre balsamique) accompagne les viandes ou les poissons grillés.

Enfin, il faut ajouter que l’artichaut était le légume-fleur préféré de Sigmund Freud, dont l’effeuillage lui rappelait un événement heureux de son enfance.
Citation de Coluche, comique français : « Les artichauts, c’est un légume de pauvre. C’est le seul que, quand tu as terminé, tu en as plus dans ton assiette qu’avant de commencer ».

Articles en relation : Artichaut violet ; Poivrade ; Carciofi sott’ olio.
Voir aussi « Artichaut » sous Argot de bouche.