Asperge : n.f. L’asperge est une plante monocotylédone vivace (famille des Liliacées – Nom botanique : Asparagus officinalis), dont le rhizome souterrain (ou griffe) émet des pousses ou tiges charnues appelées « turions» ou «asperges». Les asperges ont une pousse très rapide : un demi-centimètre à l’heure. C’est son exposition au soleil qui détermine la couleur de l’asperge : moins elle est exposée plus elle est blanche. L’asperge blanche est donc cultivée en buttée et reste bâchée jusqu’à sa maturité.
Déjà appréciée des Anciens, l’asperge commença à être cultivée en France à la Renaissance. Louis XIV aimait beaucoup ce légume, et l’architecte jardinier, Jean de La Quintinie, approvisionnait la cour dès le mois de janvier. Les sables de la Loire et du Cher devinrent un terrain d’élection pour l’asperge vers 1875, grâce à Charles Depezay, qui importa des griffes prélevées près d’Argenteuil et se consacra à sa culture. L’asperge, est cultivée dans tous les terrains meubles et sablonneux de France (Landes, Touraine, Anjou, Nantes). Il existe quatre types d’asperges selon leur coloration. La fausse verte n’est commercialisée que dans le Languedoc et la région toulousaine, où elle reste une tradition culinaire. On cultivait autrefois une asperge pourpre dans la région niçoise, qu’on ne trouve qu’en Italie et confidentiellement en France. Une fois cuite, elle devient blanche et peut être plus sucrée.
En haute Provence, dans les Pyrénées, les Cévennes et le Maghreb, on peut encore cueillir des asperges sauvages au goût corsé, amer, mais très parfumé. Il ne faut pas confondre ces asperges sauvages avec l’ornithogale (Voir Ornithogale) ou aspergette.
L’asperge fraîche doit être rigide, cassante avec une section brillante. Entourée d’un torchon humide, elle peut se conserver 3jours au maximum, mais elle durcit.
On trouve des conserves d’asperges au naturel, entières, en morceaux, ou miniatures (dites « pique-nique »»), ou de pointes uniquement. Il faut les rincer à l’eau avant tout emploi. Ce légume peu nourrissant (25 Kcal ou 104 0 pour 100 g) est riche en eau, en fibres, en potassium et en vitamine C.
On vend les asperges en botte d’asperges. Il faut compter 300 g par personne pour une entrée. Quel que soit son emploi, elle est toujours cuite d’abord à l’eau ou à la vapeur, mais il est inutile de la blanchir avant de la congeler. Elle doit être servie tiède.
On trouve des asperges blanches, asperges vertes ou sauvages ou dites « balai » que l’on apprête asperges à la vinaigrette, à la crème, la mayonnaise, en potage aux pointes d’asperges.
En France, les meilleures sont à Lauris, au Pertuis et à Mallemort.
Celle du Lubéron (région des Alpes du Sud en France) et des Landes sont aussi très réputées.
L’asperge violette d’Albenga en Ligurie (Italie) est au bénéfice d’une IGP, tout comme l’asperge du Blayais (région de Bordeaux), en 2015.
Voir ci-après Tableau des caractéristiques des asperges françaises ci-après.
Caractéristiques des principales variétés françaises d'asperges
| Type | Provenance | Époque | Aspect | Saveur |
|---|---|---|---|---|
| Blanche puissante | Centre, Sologne, Val de Loire | début mars | pointe et turion blancs | tendre |
| Alsace, Champage, Sud-est, Sud-ouest | fin juin | pointe et turion blancs | tendre | |
| Violette | Même provenance que la blanche | fin mars - fin juin | pointe violette, turion blanc | tendre, goût prononcé |
| Violette/Verte | fin mars - fin juin | fin juillet début août | pointe violette et verte, turion blanc | tendre, goût prononcé |
| Vraie verte | Beauce, région de Blois | février-juillet | verte sur toute la longueur | goût prononcé |
| Fausse verte | Sud-est, Sud-ouest, Espagne | mi janvier - mi juillet | Pointe et haut du turion vert | puisante, végétale |
Note : Les asperges violettes sont des asperges blanches cueillies juste après leur apparition au jour.
Les asperges vertes sont des asperges blanches qui ont poussé hors de terre.
Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « C’étaient les images de Camille qui me revinrent, sa joie enfantine au moment de faire le marché, son émerveillement devant les asperges , les fromages et les légumes exotiques, les homards vivants. » in Sérotonine (2019, Éditions Flammarion).
Voir aussi Asperge sous Argot de Bouche.
Les asperges blanches :
Les asperges vertes :
Les asperges sauvages :
Les asperges violettes :