Asín tibuok (sel philippin) : L’Asín tibuok est un sel marin artisanal philippin rare du peuple Boholano (*), fabriqué à partir du filtrage de l’eau de mer à travers des cendres. Une variante du sel est également connue sous le nom de túltul ou encore dúkdok parmi le peuple Ilonggo. Il est fabriqué de la même manière que l’asín tibuok mais il est bouilli avec du gatâ (lait de coco).
Les deux font partie des méthodes traditionnelles uniques de production de sel marin à usage culinaire chez le peuple Visayan des îles centrales des Philippines. Leur goût diffère de celui du sel obtenu par des lits de séchage traditionnels ou des méthodes modernes. Le sel Asín tibuok a un goût prononcé avec des nuances fumées et fruitées, tandis que le túltul a une saveur salée innée. Ils sont typiquement finement texturés avec de petits grains. Ils sont consommés en râpant un léger saupoudrage sur les aliments. La tradition de fabrication des asín tibuok et túltul est presque éteinte en raison de la difficulté et du temps nécessaire à leur fabrication, de l’adoption de la loi sur l’iodation du sel (ASIN) en 1995, ainsi que de la concurrence avec les sels modernes importés. Ils sont à peine conservés à Bohol, Capiz et Guimaras. Asín tibuok est répertorié dans le catalogue international de l’Arche du Goût des aliments patrimoniaux menacés par l’organisation Slow Food.
Noms : Asín tibuok signifie littéralement " sel ininterrompu " ou " sel entier " dans la langue cebuano du peuple Boholano (*). C’est le nom du sel de l’île de Boho.
Des traditions similaires de fabrication du sel existent également sur l’île de Guimaras et dans la province voisine de Capiz sur l’île de Panay. À Guimaras, il est connu sous le nom de túltul ou tul-tul , ce qui signifie « morceau » ; tandis qu’à Capiz, il est connu sous le nom de dúkdok, ce qui signifie « pilé » ou « pulvérisé ». Les deux noms sont dans la langue hiligaynon du peuple Ilonggo.
(*) Boholano est une variante de la langue Cebuano parlée dans la province insulaire de Bohol dans les Visayas et une grande partie de Southern Leyte, ainsi que dans certaines parties de Mindanao, en particulier dans le nord de Mindanao et la région de Caraga.
Production : La méthode de production varie légèrement entre le Boholano asín tibuok et l’Ilonggo túltul ou dúkdok. Les deux méthodes ne peuvent être appliquées que six mois par an, de décembre à mai, en raison des fluctuations de la salinité de l’eau de mer pendant la saison des pluies.
Bohol : Le Boholano asín tibuok est fabriqué en trempant des coques de noix de coco pendant plusieurs mois dans des fosses spéciales continuellement remplies d’eau de mer pendant les marées. Elles sont ensuite coupées en petits morceaux et séchées pendant quelques jours. Elles sont brûlées en tas jusqu’à ce qu’elles soient complètement réduites en cendres. Cela prend environ une semaine. Les cendres (appelées gasang) sont rassemblées dans un dispositif de filtrage en bambou en forme d’entonnoir. De l’eau de mer est versée dans les cendres, permettant à l’eau de lessiver le sel des cendres. La saumure (connue sous le nom de tasik) est recueillie dans un tronc de noix de coco évidé sous les entonnoirs.
Le tasik est versé dans des pots en argile spéciaux et accroché aux murs dans un four spécial. Ceux-ci sont bouillis pendant quelques heures dans le four, remplissant continuellement les pots avec plus de tasik une fois que certains se sont évaporés. Finalement, les pots se fissureront, révélant la masse de sel solidifiée. La masse de sel sera initialement très chaude et il faut généralement quelques heures avant qu’elle ne soit suffisamment froide pour être manipulée. Ils sont vendus avec les pots en forme de dôme cassés qui leur a donné le surnom de « l’œuf de dinosaure » sur les marchés internationaux en raison de leur apparence.
Guimaras et Capiz : Ilonggo túltul ou dúkdok est fabriqué en ramassant du bois flotté (rorok ou dagsa) et d’autres matières végétales échouées (brindilles, roseaux, coques de noix de coco, tiges de bambou, etc.) de la plage. Ceux-ci sont complètement brûlés en cendres pendant environ une semaine. Les cendres sont ensuite rassemblées dans des récipients cylindriques en bambou tissé appelés kaing. Les kaing sont placés sur des plates-formes en bambou et un conteneur est placé en dessous. L’eau de mer est versée à travers les cendres et capturée sur ces conteneurs. La saumure est ensuite filtrée et transférée dans d’autres récipients où elle est mélangée avec du gatâ (lait de coco). Ceux-ci sont versés dans des moules (hurnohan) et bouilli sur un poêle extérieur (appelée kalan). Une plus grande partie du liquide est continuellement versée dans les moules à mesure qu’ils s’évaporent jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une masse solide de sel. Ces morceaux en forme de brique (connus sous le nom de bareta) sont ensuite emballés et vendus.
Utilisations culinaires de l’Asín tibuok : L’asín tibuok et le túltul sont généralement consommés en les saupoudrant légèrement sur les aliments. Ils étaient traditionnellement saupoudrés sur du riz chaud ordinaire avec quelques gouttes d’huile et mangés tels quels. Ils sont également utilisés pour assaisonner le sinangag (riz frit traditionnel). Les morceaux peuvent également être cassés et plongés dans des ragoûts et des plats ou moulus et utilisés comme du sel de table ordinaire.
Conservation : Les fabricants de sel (asinderos) étaient autrefois des professions importantes dans la société philippine, mais l’artisanat est presque éteint dans les temps modernes. Cela est dû en partie aux méthodes traditionnelles de production de sel qui prennent du temps et au travail acharné qui va avec. Les fabricants de sel artisanaux ne peuvent pas rivaliser avec le sel importé bon marché qui prévaut aujourd’hui aux Philippines. L’adoption de la loi de la République n ° 8172, la loi sur l’iodation du sel dans tout le pays, en 1995, a également mis davantage l’accent sur les fabricants de sel locaux, obligeant beaucoup à abandonner complètement l’industrie.
Les asín tibuok et túltul ne sont aujourd’hui fabriqués que par quelques familles. Ils sont généralement vendus pour le commerce touristique pour leur nouveauté ainsi que pour les restaurants gastronomiques qui présentent la cuisine philippine. En raison de leur rareté, ils sont considérablement plus chers que le sel ordinaire. La demande est généralement élevée pour asín tibuok et túltul, mais l’offre ne peut pas suivre.
L’Asín tibuok est répertorié dans le catalogue international de l’Arche du Goût des aliments du patrimoine menacés par le mouvement Slow Food.
