Aubergine : n.f. L’aubergine est un fruit oblong (ou arrondi) et violacé d’une plante potagère (famille des Solanacées – Nom botanique : Solanum melongena L.) originaire d’Inde et consommé comme légume. Les variétés cultivées en Europe ont généralement des fruits de taille moyenne, à l’épiderme pourpre foncé, presque noir, lisse et brillant, qui recouvre une chair claire et ferme. Le fruit est consommé immature. À maturité, sa couleur tourne au jaune ou au brun, les graines deviennent brunes et dures, et la chair, fibreuse.
Le nom provient du catalan albergínia, lui-même issu de l’arabe al-bâdinjân, emprunté au persan bâdengân, qui désignait déjà cette plante. L’aubergine s’est aussi appelée mélongène (ou mélongine), terme conservé dans son nom spécifique ainsi que dans l’italien melanzana ou encore en grec melitzána.
Autres noms : albergine, ambergine, beringène, bréhéme, bringèle, marignan, mayenne, melanzane, melongène, mérangène, méringeane, verinjeane, viadase… À la Réunion, elle est appelée bringelle provenant de l’Anglais brinjal (appellation utilisée en Inde) lui-même issu du Portugais brinjela dérivé du Sanskrit bhantakī. Alors qu’elle se nomme brème en français cadien.
C’est un légume peu calorique (30 Kcal ou 125 KJ pour 100 grammes), riche en potassium ainsi qu’en calcium.
L’aubergine est une dérivée d’une espèce sauvage, Solanum incanum, vivant en Afrique du Nord et Moyen-Orient. Sa domestication peut être retracée grâce à d’anciens écrits chinois : la première mention de la culture de la plante date de -59 avant J.C.
Originaire de la région indo-birmane, l’aubergine était déjà cultivée en Italie au XVe siècle, mais elle ne fut diffusée dans le midi de la France qu’au XVIIe siècle. Ce sont les Méridionaux qui la firent connaître au nord de la Loire lors de la Révolution.
Par sélection des plants, le légume va grossir progressivement, puis s’allonger à partir du XIVe siècle.C’est une plante cultivée comme annuelle dans les pays tempérés, car elle craint le gel. Dans les pays tropicaux, c’est une plante pérenne. Cette espèce est originaire d’Asie méridionale (Inde, Birmanie).
La plante, à port dressé, atteint 50 cm à 1,2 m de haut. Les fleurs, de couleur blanche ou violette, solitaires, sont portées à l’aisselle des feuilles. Les fruits de la variété la plus commune en France sont allongés et de couleur violet sombre, mais il existe des variétés de formes (depuis les aubergines rondes à farcir jusqu’à des formes très allongées) et de couleurs différentes (blanches, tigrées, …).
La culture de l’aubergine nécessite de la chaleur (la croissance s’arrête en dessous de 12 °C) et de l’eau. La plantation se fait par repiquage de jeunes plants de 6 à 7 semaines. De nos jours, la culture se fait souvent hors sol sous abri. La récolte intervient environ 5 mois après le semis. Elle débute à partir du mois de mars dans les régions méridionales de France, et en particulier dans la vallée de la Durance et à Cavaillon. Certaines floraisons précoces peuvent intervenir dès le mois de février au Québec.
Les aubergines sont de grands fruits pendants violets ou blancs. Le fruit cru a la texture d’une éponge et un goût assez désagréable, dû à la présence de saponines. Cuit, il devient tendre et développe une saveur riche et complexe, comparable à celle des champignons Portobello, voire du cèpe (l’introduction de tranches d’aubergine dans les cèpes séchés vendus dans le commerce est une fraude souvent constatée).
La variété qui ressemble de près à l’œuf d’une poule aussi bien en forme qu’en dimension est appelée de nos jours aubergine indienne. La variété cultivée en Occident a une forme similaire mais est beaucoup plus grande et sombre. La chinoise a la forme d’un concombre. Aussi bien la chinoise que l’indienne ont des couleurs qui varient du blanc à la tige jusqu’au pourpre brillant au pourpre profond, mais il existe des variétés albinos.
Remarque : En effectuant des greffes sur un pied de tomate, on obtient des fruits plus gros. La peau des variétés rouges contient de grosses quantités d’anthocyane, ce qui fait de l’aubergine un excellent antioxydant, si la peau est consommée.
La production mondiale de l’aubergine : La production mondiale a été de 31.0 Tm en 2012 (source FAOSTAT). Les premiers pays producteurs d’aubergine au niveau mondial sont la Chine avec 16.8 Tm, suivie de l’Inde (8.2 Tm) et de la Turquie (1.1. Tm).
En Europe, les principaux producteurs sont l’Italie, l’Espagne et la Grèce. En France, la production est concentrée dans le Midi (vallées du Rhône et de la Garonne), où les rendements sont en moyenne de 25 t/ha.
Voir Aubergine graffiti.
Emploi culinaire de l’aubergine : De saveur affirmée, l’aubergine participe à de nombreuses préparation orientales et méditerranéennes, qui la marient à la tomate, à la courgette, à l’ail et à l’olive ; elle accompagne bien le mouton, ainsi que les viandes blanches. Elle se mange chaude, en plat (farcie, en soufflé) ou en garniture (sautée, en beignets, en purée, en tempura), ou bien froide (en purée ou en salade, mais toujours cuite).
Voir : Caviar d’aubergine, Imam Bayildi, Moussaka, Ratatouille, Tian.
Voir aussi Aubergine sous Argot de Bouche.
Quelques préparations culinaires à base d’aubergine :