Azuki (haricot) : n.m. Le haricot azuki, aussi écrit adzuki ou aduki ou haricot rouge du Japon (Nom botanique : Vigna angularis), parfois appelé soja rouge, est une espèce de plante annuelle grimpante de la famille des Fabacées. Elle est largement cultivée en Asie orientale pour ses graines comestibles. Il en existe différentes variétés de couleurs variées.
Originaire de l’Himalaya et domestiqué en Asie avant l’an 1000 av. J. C., c’est l’une des espèces de haricots rouges les plus appréciées et les plus consommées, tant en cuisine qu’en pâtisserie asiatique.
Le nom « azuki » est la translittération en lettres romaines de la lecture japonaise du caractère chinois d’origine. En japonais, アズキ (azuki). Il peut aussi être lu à la chinoise shōzu (小豆), « petit haricot », par opposition au « grand haricot » daizu (大豆), qui désigne le soja.
En Chine, le nom correspondant (chinois : 小豆; pinyin : xiǎodòu, « petit haricot ») est encore utilisé dans les domaines botanique et agricole. Toutefois, en chinois courant, le terme le plus utilisé aujourd’hui est hongdou (红豆; hóngdòu), qui signifie « haricot rouge », la plupart des variétés chinoises ayant des graines rouges. Cette expression de « haricot rouge » peut cependant entrainer quelque confusion, hors du contexte asiatique, car Il existe d’autres espèces de haricots rouges dans le monde.
Les variétés les plus communes dans le Nord-Est de l’Asie ont des graines uniformément rouges, mais il en existe à graines blanches, noires, grises ou tachetées de diverses couleurs.
Histoire : Des études génétiques montrent que la première domestication du haricot azuki s’est produite dans l’Himalaya. Il est cultivé en Chine et en Corée depuis l’an 1000 av. J. C.
Importé par la suite au Japon, il y est actuellement la légumineuse la plus populaire après le soja. La plus ancienne trace écrite de ce haricot au Japon, est au VIIIe siècle, après l’arrivée de l’écriture et imprimerie chinoise.
Utilisation du haricot azuki : Dans les cuisines chinoise, vietnamienne, japonaise et coréenne, les haricots azuki sont presque toujours consommés sucrés, bouillis avec du sucre, et consommés tels quels ou pétris pour donner une pâte plus ou moins consistante. C’est un ingrédient très couramment utilisé dans ces quatre cuisines.
La pâte d’azuki est utilisée dans différentes recettes chinoises, telles que tangyuan, zongzi, yuèbĭng, baozi.
La pâte d’azuki est aussi consommée telle quelle, comme une pâte de fruits confits de grande finesse de goût : yōkan japonais, ou détaillée en cubes dans des entremets avec de la gelée d’agar-agar comme l’an-mitsu) et surtout pour fourrer de nombreux gâteaux japonais tels que dorayaki ou taiyaki (gaufres), manjū (brioches fourrées cuites à la vapeur), mochi (gâteaux de riz gluant), daifuku, etc.
Une version plus liquide, où les azuki sont bouillis avec du sucre, des graines de lotus et des zestes d’orange, permet de préparer un plat sucré appelé « soupe d’azuki ».
Au Japon, le riz cuit en mélange avec des haricots azuki (赤飯, sekihan) est traditionnellement préparé pour les repas de fêtes, le mariage de rouge et de blanc étant le symbole du pays (couleurs du drapeau nippon) mais aussi de l’opulence.
La purée d’azuki sert également à préparer l’amanattō, et pour fourrer certaines crèmes glacées.
Les haricots azuki sont aussi utilisés comme met sucré, sous forme de poudre. Cette poudre est utilisée pour la réalisation du bubble tea qui est très en vogue, et ce depuis son origine taïwanaise. Ainsi la dégustation de ce haricot permet d’être liquide tout en l’appréciant d’un mélange de thé, de sirop et/ou de lait de soja.
La confiture japonaise d’azuki ressemble à la crème de marrons, mais elle est beaucoup plus liquide que cette confiture.
Les Japonais trempent du mochi (pâte de riz cuit) dans l’azuki qui est un « O shiruko », un dessert d’hiver très classique.
Les haricots azuki sont aussi couramment consommés sous forme de graines germées, ou infusés dans l’eau chaude.
On les trouve aussi dans une multitude de crèmes glacées et glaces. La plupart des grandes marques de glace ont inclus des déclinaisons de glaces à l’azuki.
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