Caviar des champs : Le caviar des champs est l’appellation culinaire de petites graines (ou perles) de Kocho, une grande plante herbacée et annuelle (famille Amaranthacées – Nom botanique : Kochia scoparia), originaire d’Eurasie.
Ces perles ont la forme et la consistance des grains de caviar au goût proche des câpres.
Cette plante a été introduite dans de nombreuses régions d’Amérique du Nord, où elle se retrouve dans les prairies et le bush (*), où les graines s’appellent aux caviar fields.
(*) Bush : Association végétale des pays secs (Afrique orientale, Madagascar, Australie) formée de buissons serrés et d’arbres isolés.
Ses autres noms communs sont : ragweed, cyprès d’été, mock-cyprès, kochia, belvedere, épilobe mexicaine, burningbush et firebrush mexicaine (à cause de la superbe couleur rougeoyante que la plante Kocho prend en automne).
Au Japon, ces graines sont utilisées une garniture alimentaire appelée tonburi (とんぶり).
Parce que sa texture est similaire au caviar, on l’appelle aussi « caviar de terre » « caviar de montagne ». Les graines noires verdâtres sont séchées, bouillies puis frottées à la main pour enlever la peau.
Dans la préfecture d’Akita au Japon, les cuisiniers japonais emploient le caviar des champs pour parsemer des plats de poisson ou de crustacé ou encore sur du riz blanc ou du riz gluant.