Chou : « Chou » est un nom vernaculaire ambigu désignant en français certaines plantes feuillues de la famille des Brassicacées. Ce sont des légumes comestibles. La plupart des choux sont dotés de feuilles super-hydrophobes qui leurs confèrent des capacités auto-nettoyantes.
Les choux sont majoritairement classés dans le genre Brassica. L’espèce la plus connue est le chou commun et ses multiples variétés cultivées.
Légume parmi les légumes, le préhistorique chou aux innombrables variétés est cultivé dès 7000 avant J.-C.
Le chou marin (ou maritime), qui pousse à l’état sauvage, est connu en Europe depuis plus de 4000 ans. Ce chou commun, apprécié pour ses vertus médicinales, fut rapidement intégré à l’alimentation, où il constitua la base des soupes. Par la culture et la sélection, il donna naissance à différents légumes : chou frisé, chou de Bruxelles, chou-fleur et brocoli et chou-rave, chou pommé blanc, vert ou rouge.
Le chou milan de Pontoise en région parisienne est un des meilleurs choux frisés de France.
Les choux chinois, eux, furent introduits en France dès le XVIIIe siècle. On donne aussi le nom de « chou » à différentes plantes cultivées aux Antilles, au bourgeon terminal d’un palmier (chou palmiste) et à la racine d’un arum (chou caraïbe).
Variétés et espèces de choux les plus courantes dans l’alimentation humaine :
Chou de Bruxelles – Brassica olearacea var. gemmifera
Chou chinois ou Pe-Tsaï – Brassica rapa L. subsp. pekinensis
Chou cabus – Brassica oleracea var. capitata
Chou cavalier – Brassica oleracea var. viridis
Chou de Chine ou Pak-choy – Brassica rapa L. subsp. chinensis
Chou commun – Brassica oleracea
Chou brocoli – Brassica oleracea var. italica
Chou-fleur – Brassica oleracea var. botrytis
Chou frisé – Brassica oleracea var. sabellica L.
Chou de Kerguelen – Pringlea antiscorbutica
Chou palmier – Brassica oleracea palmifolia
Chou quintal – Brassica oleracea var. capitata
Chou-rave – Brassica oleracea var. gongylodes
Chou romanesco – Brassica oleracea var. botrytis
Chou rouge – Brassica oleracea var. capitata f. rubra
Chou marin – Crambe maritima
Chou de Milan – Brassica olearacea var. sabauda
Chou kale – Brassica olearacea var. oleracea
Chou vivace – Brassica olearacea var. ramosa
Note : Il ne faut pas confondre le chou palmier avec le chou palmiste qui désigne le bourgeon terminal de certains palmiers, consommé comme légume mais qui n’a rien de commun avec les Brassicacées.
Voir ci-après le tableau des caractéristiques des principaux types de choux.
Voir la liste illustrée des variétés de choux.
Voir Emplois culinaires du chou.
Voir aussi Chou sous Argot de bouche.
Caractéristiques des principaux types de choux
| Type | Provenance | Époque | Aspect |
|---|---|---|---|
| Chou de Bruxelles | Belgique, Nord-Pas de Calais, Finistère, Val-de-loir | octobre - mars | bourgeons semblables à des petits choux pommés de 2 à 4 cm de diamètre situé le long de la tige |
| Chou chinois | |||
| Pak-choï | Pyrénées-orientales, ceinture verte des villes | fin décembre - fin mars | semblable à un petit pied de bette surmonté de feuilles vertes en forme de conque |
| Pé-tsaï | Val de loire, Orléanais, Pyrénées-orientales, ceinture verte des villes | fin juin - mi-décembre | semblable à une laitue romaine à feuilles fines, blanchâtres à la base et à vert pâle au sommet |
| Chou-fleur | |||
| Chou-fleur blanc, violet, jaune | Bretagne | toute l'année | inflorescence bien blanche ou jaune-verdâtre ou jaune, ou violet soutenu ou miniature |
| Manche | fin-septembre - fin-juin | ||
| Provence | octobre - fin-décembre | ||
| Nord- Pas-de-Calais | mi-juin - mi-octobre | ||
| Chou-fleur romanesco | Italie Bretagne | automne - hiver août - décembre | inflorescence verte, formant des fractales |
| Chou-fleur vert | Italie, Espagne Bretagne | automne - hiver août - décembre | inflorescence verte |
| Choux-navets | |||
| Choux-navets | Est, Auvergne, Bretagne | septembre - mars | grosse racine à chair blanche |
| Rutabaga | ceinture verte des villes | septembre - mars | grosse racine sphérique à chair jaune |
| Choux pommés | |||
| Chou blanc | toute la France, Hollande | avril | Boule, extérieur vert pâle, intérieur blanc, petit à moyen cabus à feuilles lisses |
| Chou vert de Milan | toute la France | toute l'année | à feuilles frisées cloquées ou cabus |
| Chou rouge | ceinture verte des villes | toute l'année | cabus à feuilles rouges, rond ou ovale, plutôt petit à moyen |
| Chou à choucroute ou quintal | Champagne (Aube), Alsace, Sarthe | fin septembre - fin octobre | blanc, gros, sphérique, de type cabus |
| Chou-rave | Franche-comté, ceinture verte des villes | juin - mars | boule verdâtre ou violacée |
| Chou vert en feuilles | ceinture verte des villes | toute l'année | feuilles de choux frisé vert |