Chou

Chou : « Chou » est un nom vernaculaire ambigu désignant en français certaines plantes feuillues de la famille des Brassicacées. Ce sont des légumes comestibles. La plupart des choux sont dotés de feuilles super-hydrophobes qui leurs confèrent des capacités auto-nettoyantes.
Les choux sont majoritairement classés dans le genre Brassica. L’espèce la plus connue est le chou commun et ses multiples variétés cultivées.
Légume parmi les légumes, le préhistorique chou aux innombrables variétés est cultivé dès 7000 avant J.-C.
Le chou marin (ou maritime), qui pousse à l’état sauvage, est connu en Europe depuis plus de 4000 ans. Ce chou commun, apprécié pour ses vertus médicinales, fut rapidement intégré à l’alimentation, où il constitua la base des soupes. Par la culture et la sélection, il donna naissance à différents légumes : chou frisé, chou de Bruxelles, chou-fleur et brocoli et chou-rave, chou pommé blanc, vert ou rouge.
Le chou milan de Pontoise en région parisienne est un des meilleurs choux frisés de France.
Les choux chinois, eux, furent introduits en France dès le XVIIIe siècle. On donne aussi le nom de « chou » à différentes plantes cultivées aux Antilles, au bourgeon terminal d’un palmier (chou palmiste) et à la racine d’un arum (chou caraïbe).

Variétés et espèces de choux les plus courantes dans l’alimentation humaine :

Chou de BruxellesBrassica olearacea var. gemmifera
Chou chinois ou Pe-Tsaï – Brassica rapa L. subsp. pekinensis
Chou cabusBrassica oleracea var. capitata
Chou cavalier – Brassica oleracea var. viridis
Chou de Chine ou Pak-choy – Brassica rapa L. subsp. chinensis
Chou communBrassica oleracea
Chou brocoliBrassica oleracea var. italica
Chou-fleurBrassica oleracea var. botrytis
Chou frisé – Brassica oleracea var. sabellica L.
Chou de KerguelenPringlea antiscorbutica
Chou palmierBrassica oleracea palmifolia
Chou quintal – Brassica oleracea var. capitata
Chou-raveBrassica oleracea var. gongylodes
Chou romanescoBrassica oleracea var. botrytis
Chou rougeBrassica oleracea var. capitata f. rubra
Chou marinCrambe maritima
Chou de MilanBrassica olearacea var. sabauda
Chou kaleBrassica olearacea var. oleracea
Chou vivaceBrassica olearacea var. ramosa

Note : Il ne faut pas confondre le chou palmier avec le chou palmiste qui désigne le bourgeon terminal de certains palmiers, consommé comme légume mais qui n’a rien de commun avec les Brassicacées.

Voir ci-après le tableau des caractéristiques des principaux types de choux.
Voir la liste illustrée des variétés de choux.
Voir  Emplois culinaires du chou.
Voir aussi Chou sous Argot de bouche.

Caractéristiques des principaux types de choux

TypeProvenanceÉpoqueAspect
Chou de BruxellesBelgique, Nord-Pas de Calais, Finistère, Val-de-loiroctobre - marsbourgeons semblables à des petits choux pommés de 2 à 4 cm de diamètre situé le long de la tige
Chou chinois
Pak-choïPyrénées-orientales, ceinture verte des villesfin décembre - fin marssemblable à un petit pied de bette surmonté de feuilles vertes en forme de conque
Pé-tsaï Val de loire, Orléanais, Pyrénées-orientales, ceinture verte des villesfin juin - mi-décembresemblable à une laitue romaine à feuilles fines, blanchâtres à la base et à vert pâle au sommet
Chou-fleur
Chou-fleur blanc, violet, jauneBretagnetoute l'annéeinflorescence bien blanche ou jaune-verdâtre ou jaune, ou violet soutenu ou miniature
Manchefin-septembre - fin-juin
Provenceoctobre - fin-décembre
Nord- Pas-de-Calaismi-juin - mi-octobre
Chou-fleur romanescoItalie
Bretagne
automne - hiver
août - décembre
inflorescence verte, formant des fractales
Chou-fleur vertItalie, Espagne
Bretagne
automne - hiver
août - décembre
inflorescence verte
Choux-navets
Choux-navetsEst, Auvergne, Bretagneseptembre - marsgrosse racine à chair blanche
Rutabagaceinture verte des villesseptembre - marsgrosse racine sphérique à chair jaune
Choux pommés
Chou blanctoute la France,
Hollande
avrilBoule, extérieur vert pâle, intérieur blanc, petit à moyen cabus à feuilles lisses
Chou vert de Milantoute la Francetoute l'annéeà feuilles frisées cloquées ou cabus
Chou rougeceinture verte des villestoute l'annéecabus à feuilles rouges, rond ou ovale, plutôt petit à moyen
Chou à choucroute ou quintalChampagne (Aube), Alsace, Sarthefin septembre - fin octobreblanc, gros, sphérique, de type cabus
Chou-raveFranche-comté, ceinture verte des villesjuin - marsboule verdâtre ou violacée

Chou vert en feuillesceinture verte des villestoute l'annéefeuilles de choux frisé vert