Courgette

Courgette : La courgette est une plante de la famille des Cucurbitacées (Nom botanique : Cucurbita pepo ).
C’est aussi le fruit comestible de cette plante. La courgette est un légume courant en été, la fleur de courgette est aussi utilisée en cuisine. Les différentes variétés de courgettes sont des cultivars de l’espèce Cucurbita pepo, et de la sous-espèce Cucurbita pepo pepo dont fait partie aussi la citrouille véritable. Au Québec, elle se nomme également zucchini, substantif masculin emprunté à l’anglais et venant de l’italien.
La courgette, comme toutes les Cucurbita, est originaire des Amériques ; des sélections successives ont abouti au XVIIIe siècle, en Italie, à la « courgette ».
La courgette appartient à la famille des cucurbitacées. C’est une plante potagère qui pousse au sol ; elle possède de grandes feuilles. Elle a des fleurs de couleur jaune, qui donnent le fruit appelé également courgette. On la cultive en potager ou en serre, selon le mode de production. La courgette est constituée de 62 % d’eau et de 38 % de matières organiques.
On dénomme le fruit de cette plante par le même nom. La courgette, plus allongée et plus petite, est une courge cueillie très jeune, bien avant sa maturité, d’où son nom qui en est le diminutif (formé à l’aide du suffixe -ette).
La courgette est un fruit de forme allongée ou ronde, et de couleur verte ou jaune. Elle a l’allure d’un grand concombre. Bien qu’il s’agisse d’un fruit au sens botanique du terme parce qu’elle contient les graines de la plante, elle est communément utilisée comme un légume.
La courgette est facile à cultiver dans un jardin potager familial. Le plus simple et le plus sûr consiste à repiquer au printemps de jeunes plants achetés à un professionnel. La plante adulte couvre un cercle d’environ un mètre de diamètre. Un pied produit des fleurs mâles stériles et femelles fructifères sur une période de plusieurs mois. Une fois formé, le fruit grossit vite et passe en quelques jours de courgette prête à consommer à courge moins tendre à croquer (car les nombreuses grosses graines apparaissent et la peau devient plus épaisse).
Les fleurs mâles stériles sont enlevées tôt pour ne pas freiner la fructification et sont consommées, farcies ou en beignet, notamment dans les Balkans, en Italie, dans la région provençale et surtout à Nice. La fleur de courgette farcie est une spécialité de la cuisine du Vietnam.
Un œil expérimenté repère rapidement les fleurs mâles des fleurs femelles : la fleur mâle se dresse sur une tige verticale fine et vigoureuse alors que la femelle est sur une tige plus trapue.
Il existe pour la courgette différentes couleurs. La plus connue est bien sûr la verte mais il en existe de couleur jaune et de couleur blanche qui sont beaucoup plus douces que la courgette verte.

Voir aussi Courgette sous Argot de bouche.

Variétés de courgettes : Parmi les variétés disponibles pratiquement toute l’année, la « diamant », petite, verte et fine, est la meilleure ; elle possède une saveur agréable. Les fleurs, délicates, sont comestibles. On commence de plus en plus à trouver dans le commerce des variétés jaunes comme la « gold rush », mais aussi la « ronde de Nice », qui était connue pour être grisée. Cette dernière est appelée en Suisse et en Italie « courgette rondini ».
Les courgettes beurre (de couleur claire, peu amères et sans graines) et la courgette blanche sont aussi très à la mode actuellement. Si les courgettes sont tendres, il est inutile de les éplucher.
Les autres variétés de courgettes sont :
Blanche de Virginie
Greyzini
Ronde de Nice jaune
Courgette violon (ou courgette longue de Nice)
Longue de Saumur
Verte maraîchère
Reine des noires
Mini-courgette
Grisette de Provence
Sardane
Zéphyr
Zoubida du Rif marocain.

Voir ici le Tableau des caractéristiques des principales variétés de courgettes.

Commercialisation des courgettes : La courgette est un produit normalisé pour lequel il existe deux calibres commerciaux selon le standard ONU-CEE FFV41 (14/21 et 21/30, correspondant à la longueur du fruit en cm). Le calibre 14/21 représente 80 % de la production. Les courgettes de ce calibre pèsent environ 100 grammes. Il existe trois catégories : extra, catégorie I et catégorie II, en fonction des altérations.
Longtemps utilisée dans les cuisines méditerranéennes, la courgette est maintenant cultivée, depuis plus de 60 ans, dans les ceintures vertes de toutes les grandes villes. On en importe, en primeur, d’Espagne, d’Italie et du Maroc.

Propriétés phyto-thérapeutiques : La courgette contient de la rutine (ou vitamine P), un composé phénolique de la famille des bio flavonoïdes qui agirait dans les mécanismes de l’oxydation du cholestérol. Elle contient des caroténoïdes dont de grandes quantités de lutéine, mais aussi de zéaxanthine. Ces composés protègent des attaques oxydatives des radicaux libre (antioxydant) et protégerait l’œil.

Emplois culinaires de la courgette : La courgette se mange généralement cuite. Crue, elle se mange alors comme le concombre. Elle est courante dans la gastronomie méditerranéenne. Cuite, elle se mange bouillie et accompagnée d’autres légumes, comme dans la ratatouille, sautée, frite, farcie, en gratin ou en soupe. Dans la soupe, elle remplace la pomme de terre.
On en prévoit en général 250 g par personne (150 g pour une ratatouille). Il est préférable de les cuire à la vapeur ou dans leur jus. Poêlées, frites ou en beignets, elles accompagnent bien les poissons de roche, la viande de mouton et de veau. Les courgettes cuites à l’anglaise sont parfois relevées avec une béchamel muscadée ou une sauce indienne au curry ou pimentée.
La farce et le gratin sont des préparations qui leur conviennent bien, ainsi que l’association avec des pommes de terre et des tomates farcies. En rondelles ou en bâtonnets et blanchies puis refroidies, les courgettes se servent aussi en salade (avec des olives et des œufs durs, ou des tomates et un peu de menthe). Les Anglais en font des confitures, parfois parfumées au gingembre, et des pickles.

Quelques préparations culinaires à base de courgette :

Les fleurs de courgette se farcissent, se préparent en beignets ou décorent des salades.
Les fleurs mâles stériles sont enlevées tôt pour ne pas freiner la fructification et sont consommées, farcies ou en beignet, notamment dans les Balkans, en Italie, dans la région provençale et surtout à Nice. La fleur de courgette farcie est une spécialité de la cuisine du Vietnam.

Note sur les fleurs de courgette : Lorsque on veut cuisiner les fleurs de courgette, il est important de choisir les fleurs mâles et non les fleurs femelles. Les deux se mangent, mais comme ce sont les fleurs femelles qui donnent les fruits… il vaut donc mieux éviter de les cueillir.
Fleurs femelles : Il y a toujours un renflement à la base des fleurs femelles. Il peut être plus ou moins sphérique selon la variété.
Fleurs mâles : Les fleurs mâles sont situées au bout d’une tige et il n’y a pas de renflement à la base de la fleur.

Quelques préparations culinaires de fleurs de courgettes :