Épinard

Épinard : L’épinard est une plante potagère, annuelle ou bisannuelle aux feuilles vert foncé (famille des Chénopodiacées – Nom botanique : Spinacia oleracea).
Originaire de l’Iran (il tire son nom du persan āsfanāǧ), l’épinard est aujourd’hui cultivé dans toutes les régions tempérées pour ses qualités nutritionnelles.
Il est célébré dans la bande dessinée Popeye comme un légume riche en fer, qui donne sa force au héros, bien qu’en réalité sa teneur en fer ne soit pas particulièrement élevée.
L’épinard est une plante dioïque, c’est-à-dire que des pieds différents portent soit des fleurs mâles soit des fleurs femelles.
La pollinisation se fait par le vent (anémogame) et le pollen, très petit et léger, se transporte sur des kilomètres. Ceci explique pourquoi les fleurs sont elles-mêmes petites et vertes, la plante ne cherchant pas à attirer les insectes pour sa reproduction.
Ses feuilles, lisses ou cloquées, sont d’un vert foncé.
Histoire et culture de l’épinard : L’épinard est originaire de Perse. Il a été introduit en France au début du XIIe siècle, puis a été popularisé par Catherine de Médicis à la Renaissance.
L’épinard est cultivé pour ses qualités gustatives et nutritionnelles.
Il se cultive toute l’année dans les climats tempérés où il fleurit en été en raison de la hausse de la température.
Il existe des épinards de printemps, d’été et d’hiver. Selon la date du semis, l’épinard est donc annuel ou bisannuel.
Propriétés nutritionnelles de l’épinard : L’épinard est riche en nitrates qui se transforment en nitrites grâce à des bactéries de la bouche. Ces nitrites sont impliqués dans la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l’afflux de sang dans certaines zones du cerveau qui, avec le temps, sont moins perfusées. Une dose quotidienne d’épinard peut potentiellement prévenir la démence et la baisse cognitive en améliorant cet afflux sanguin cérébral.
L’épinard est l’une des meilleures sources connues de vitamine B9 ou acide folique.

Légende de la richesse du fer de l’épinard : Contrairement à une légende tenace, l’épinard n’est pas la meilleure source de fer alimentaire. Le taux de fer de l’épinard a été grandement surévalué au XIXe siècle. Cependant le taux exact fut connu dès 1892 et les erreurs précédentes expliquées dès 1907. L’origine du mythe de l’épinard meilleure source de fer reste inconnue.
Les épinards contiennent de plus une grande quantité d’acide oxalique qui inhibe l’assimilation du fer.
Par ailleurs, le fer des épinards est beaucoup mieux absorbé par le corps lorsqu’il est accompagné d’une source de vitamine C8, par exemple avec du jus de citron. Une belle salade d’épinards nutritive souvent connue dans le milieu végétarien est celle des épinards avec mandarines ou clémentines.
A cause de leur saveur affirmée, ils ont autant de détracteurs que d’amateurs. Ainsi, l’écrivain français Guy de Maupassant les détestait, et l’on rapporte que son valet de chambre parvenait à les lui faire manger en les baptisant « épinards de Tétragonie » (en réalité, la tétragone est une variété d’épinard d’Australie et de Nouvelle-Zélande).

Voir aussi Épinard sous Argot de Bouche.

Production mondiale de l’épinard :

Production en tonnes. Données 2014-2015 (en tonnes)
Données de FAOSTAT (FAO)
 Chine 20 079 200 90 % 21 067 800 91 %
 États-Unis 354 050 2 % 336 200 1 %
 Japon 263 500 1 % 258 427 1 %
 Turquie 222 225 1 % 220 274 1 %
 Indonésie 155 070 1 % 131 248 1 %
 France 99 124 0 % 118 709 1 %
 Iran 107 000 0 % 105 118 0 %
 Belgique 78 800 0 % 100 900 0 %
 Pakistan 107 964 0 % 100 151 0 %
 Corée du Sud 96 170 0 % 91 116 0 %
Autres pays 692 134 3 % 701 955 3 %
Total 22 255 238 100 % 23 231 898 100%

Emplois culinaires des épinards : Inconnus des Anciens, les épinards se sont vendus au Moyen Âge soit frais, soit cuits, hachés et pressés en boulettes, sous le nom d’« espinoche ».
Au XVIIe siècle, on les cuisinait au sucre et on en cultivait plus de dix variétés, dont le « monstrueux de Viroflay » et la « merveille de Versailles ».
Aujourd’hui, les épinards s’achètent toute l’année, mais surtout de mars à mai ; les variétés d’hiver ont des feuilles plus grandes que celles d’été.
Les épinards sont également disponibles en conserve (en branches, hachés ou en purée) et surgelés – ce qui représente 80 % de la consommation totale.
En branches (c’est-à-dire juste blanchis, égouttés et servis avec du beurre frais), ils sont un accompagnement classique du veau et de la volaille, ainsi que des oeufs, mais ils interviennent aussi dans des plats régionaux, tels que tartes et tians, rissoles et pâtés. Ils entrent dans la composition de farces (mélangés avec d’autres herbes, notamment l’oseille) ou de salades et servent à confectionner des soufflés, des purées, des gratins ou encore, comme en Italie mélangés à des pâtes.
C’est le légume des apprêts dits « à la florentine ».
Les pousses d’épinard qui possèdent le goût subtil et délicat de l’épinard, sont,
quant à elles, surtout destinées à être consommées en salade ou en chiffonnade
dans les soupes et veloutés.

Quelques préparations culinaires à base d’épinards crus :

Quelques préparations culinaires à base d’épinards cuits :