Farine de gruau : La farine de gruau tirée du blé, qui existe en types 45 et 55, est plus riche en gluten (13 % contre 10 %) et est plus élastique que la farine ordinaire. On l'emploie par exemple pour la viennoiserie, la pâte à choux et la pâte à brioche.
Voir Tableau des classifications des farines.
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