Oignon

Oignon : L’oignon (ou ognon) est une espèce de plante herbacée bisannuelle (famille des Amaryllidacées – Nom botanique : Allium cepa), largement et depuis longtemps cultivée comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d’odeur fortes et/ou pour ses feuilles. Le terme désigne aussi le bulbe de cette plante récolté comme légume. Par extension, il désigne parfois familièrement en jardinage les bulbes d’autres plantes, généralement non comestibles (par exemple : oignon de tulipe).
Il est utilisé à la fois comme légume et comme condiment.
L’oignon est un génie méconnu et « strip-teaseur » » averti, sorte de Dr Jekyll et Mr Hyde de la scène légumière. Cru, c’est un cristal mouillé et mordant, cuit, c’est un trait cajoleur, un sucre qui végétal qui calme, arrondit, flatte et cajole. L’oignon se consomme donc frais, demi-sec ou sec, cru ou cuit, comme légume, ingrédient de cuisson ou condiment. Originaire du nord de l’Asie et de la Palestine, l’oignon est cultivé depuis plus de 5 000 ans joue un rôle très important dans la gastronomie des pays du Nord et de l’Est ; dans les pays méditerranéens, on mange surtout de l’oignon doux, cru.
On appelle « grelots » ou « bulbilles » les oignons de petits calibres, issus de semis très denses.
Le bulbe de l’oignon se compose de bases épaissies de feuilles s’enveloppant les unes dans les autres. De façon générale on parle d’oignon pour tous les bulbes de liliacées, comme les tulipes.
L’échalote est une plante très voisine de l’oignon mais elle présente un nombre de points végétatifs par bulbe plus important. La saveur de l’échalote est également plus marquée que celle de l’oignon.
Description de l’oignon : L’oignon est une espèce herbacée, vivace par son bulbe unique, cultivée comme une annuelle ou bisannuelle (floraison la deuxième année). C’est une plante haute de 60 à 100 cm, dont les feuilles de couleur verte sont cylindriques, creuses (ce qui distingue cette espèce du poireau et de l’ail, autres espèces cultivées appartenant aussi au genre Allium). La tige florale dressée est également creuse. Elle présente un renflement vers sa base.
Le bulbe est relativement gros, de forme sphérique, parfois plus ou moins aplati.
Les fleurs, petites (de 4 à 5 mm de large), de couleur blanche ou verte, sont regroupées en une ombelle sphérique, en position terminale sur la tige. Les fleurs ont une symétrie trimère, à trois sépales, trois pétales et six étamines. L’ovaire unique est divisé en trois loges. Le fruit est une capsule s’ouvrant par trois valves, libérant chacune généralement deux graines. On peut compter environ 600 fleurs par ombelle.
Chez certaines variétés, il arrive que des bulbilles se développent à la place des fleurs.
Cette plante possède un bulbe qui lui permet de se reproduire.

Histoire de l’oignon : L’oignon est connu dès l’Antiquité. Il provient sans doute d’une espèce sauvage d’Asie centrale. L’oignon était apprécié des Égyptiens, des Grecs, des Gaulois et des Romains et n’a jamais cessé d’être utilisé. Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIIIème siècle ou début du IXème). Le voyageur, chroniqueur et géographe arabe Ibn Hawqal, ayant visité la Sicile au milieu du Xème siècle, s’étonna de voir la consommation quotidienne immodérée d’oignons crus par les Siciliens, et il écrivit à leur sujet : « (…) l’abus qu’ils font de l’oignon et le mauvais goût dérivant de leur habitude de manger excessivement de cet oignon tout cru ; car entre eux il n’y a personne, à quelque classe qu’il appartienne, qui n’en mange tous les jours dans sa maison matin et soir. Voilà ce qui a corrompu leurs intelligences, altéré leurs cerveaux, abruti leurs sens, changé leurs facultés, rétréci leurs esprits, gâté le teint de leurs visages et changé tout à fait leur tempérament, au point qu’ils voient tout, ou du moins la plupart des choses, autrement qu’elles ne sont en réalité ».
La pelure d’oignon était utilisée jadis en musique pour la confection du mirliton, d’où l’un de ses noms : flûte à l’oignon (nom utilisé encore aujourd’hui en anglais : onion flute).

Différentes variétés d’oignons : Plus de 1000 variétés d’oignons (et échalions) sont inscrites au Catalogue européen des espèces et variétés. Parmi celles-ci, près de 50 variétés sont inscrites au Catalogue officiel français.
Les oignons se distinguent principalement par la couleur et la forme du bulbe, l’époque de semis et de formation de ce bulbe (certaines variétés se mettent en place à l’automne et forment un bulbe dès le printemps ; d’autres, plantées au printemps, produisent leur bulbe en été), et leur destination. En France, cinquième producteur européen, cinq départements (Côte-d’Or, Loiret, Aisne, Eure-et-Loir, Marne) assurent la moitié de la production en volume, essentiellement de l’oignon jaune. Les oignons blancs, les oignons rouges ou rosés sont produits dans les ceintures vertes autour de Paris, dans le Sud-Est et en Bretagne.
La France importe également des oignons des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et un peu de Nouvelle-Zélande et d’Australie.
Les nombreuses variétés d’oignons sont généralement classées, du moins en France, selon la couleur du bulbe : (liste non exhaustive).

Variétés d’oignons classés par la couleur de leur bulbe

Oignons blancsOignons jaune (ou « paille »)Oignons rougesOignons roses
de BarlettaAthosBronzé d'AmpostaJack
de MalakofBurgosde BrunswickKeravel
de RebouillonCénolde CatawissaRose de Toulouse
de Parisde MulhouseCuisse de poulet
(échalion)
Ruz Tan
de Vaugirardde LézignanFigaro (échalion)
FissaHourcadèreFurio
Gros blancJaune des CévennesFuséor
de LisbonnePaille des VertusVéronique
PremierPatate
Printanier parisienSturon
PromptoToli
Très hâtif de la Reined'Auxonne
de Trébons

Appellations européennes protégées de l’oignon en Europe : En France,
l’oignon doux des Cévennes a obtenu le label AOC en 2003. L’oignon de Roscoff a reçu ce label le 22 octobre 2009 (logo rose avec le sigle blanc de l’INAO dessous). Les marchands d’oignons rosés de Roscoff étaient appelés les «  Johnnies ».
En Espagne, la Cebolla Fuentes de Ebros (oignon des sources de l’Èbre) a fait l’objet d’une demande de classement AOP en 2009, accordée fin 2010.
L’oignon blanc et allongé de Trébons dans le val d’Adour (Pyrénées) devrait obtenir son AOC en 2017.
L’appellation couvre environ 150 ha sur six municipalités, comprenant les Fuentes de Ebro, situées dans la province de Saragosse (Aragon).
En Italie, le cipollotto nocerino (petit oignon de l’Agro nocerino (Campanie) est classé AOP depuis 2008 et la Cipolla Rossa di Tropea Calabria (oignon rouge de Tropea -Calabre) est classée IGP également depuis 2008.

Le larmoiement dû à l’oignon : Couper des oignons (ou bulbes ou feuilles de plantes proches de la même famille) provoque un larmoiement important, à cause de molécules volatiles, très irritantes pour les yeux. L’oignon contient un précurseur, le 1-propényl-L-cystéine-sulfoxyde, qui est accumulé dans le cytoplasme des cellules de l’oignon. Lorsqu’on coupe le bulbe, les parois cellulaires sont brisées et le précurseur rencontre une enzyme : l’alliinase, contenue dans la vacuole de la cellule. Cette enzyme va catalyser l’hydrolyse du précurseur et il se forme plusieurs produits, dont la molécule d’acide 1-propénylsulphénique. Celle-ci se condense spontanément pour former du thiosulfinate, molécule responsable du goût et de l’odeur de l’oignon.
Mais l’oignon contient une autre enzyme, que l’on appelle Lacrymal Factor synthase, qui va transformer l’acide 1-propénylsulphénique en molécule de propanethial-S-oxyde, molécule volatile responsable de l’irritation de l’œil. La dispersion de molécules volatiles se fait lors de la coupe des cellules de l’oignon.
La saveur de l’oignon résulte essentiellement de l’alliinase qu’il contient, alors que l’effet lacrymogène est dû à l’enzyme LFsynthase. Cela signifie qu’une variété ne faisant pas pleurer peut conserver son goût.
Pour diminuer, voire éviter, le larmoiement, il existe différentes astuces : utiliser des couteaux bien aiguisés, éplucher l’oignon dans un récipient rempli d’eau, utiliser une hotte aspirante, protéger les yeux par des lunettes, comme des lunettes de natation. Refroidir au congélateur ou réchauffer l’oignon permet de ralentir la réaction produisant l’agent lacrymogène, car cette réaction est optimale à température ambiante.

Production mondiale de l’oignon :

Production 2014 en tonnes
Source FAO
Pays Oignons secs Oignons frais
Échalotes
Total
Monde 53 591 283 4 454 687 58 045 970
 Chine 18 035 000 717 000 18 752 000
 Inde 5 500 000 5 500 000
 Russie 3 323 600 1 000 3 324 600
 États-Unis 3 162 750 3 162 750
 Turquie 1 800 000 235 000 2 035 000
 Japon 1 200 000 510 000 1 710 000
 Pakistan 1 657 900 1 657 900
 Iran 1 500 000 1 500 000
 Corée du Sud 745 203 520 000 1 265 203
 Mexique 100 000 1 130 660 1 230 660
 Brésil 1 133 240 1 133 240
 Espagne 980 000 35 000 1 015 000

Citation de Will Rogers, acteur et scénariste américain (1879-1935) : « Un oignon suffit à faire pleurer les gens, mais on n’a pas encore trouvé le légume qui les fait rire ».

Voir aussi Oignon sous Argot de bouche.

Préparations de oignons :

Emplois culinaires de l’oignon : Les oignons blancs sont principalement destinés à la vente en botte, avec les fanes, ou à la transformation industrielle (confit d’oignon). Les petits oignons en botte se dégustent d’avril à juillet, à la croque-au-sel ou dans une jardinière de légumes (les tiges peuvent s’utiliser en aromate). Ceux vendus au poids en septembre sont préparés à la grecque, glacés ou sont conservés au vinaigre. On trouve égale- ment d’avril à septembre des oignons blancs aux bulbes secs, qui ne se conservent guère. Ceux du mois d’août, originaires du Midi, sont frais et très croquants. Les oignons colorés sont, pour leur grande majorité, destinés à une consommation en bulbe sec. Les oignons jaunes présentent de bonnes qualités gustatives et de conservation. On les trouve toute l’année.

Quelques variétés se distinguent par des qualités particulières : l’oignon des Cévennes AOC, qui présente une saveur très douce et sucrée, l’oignon de type espagnol (grano d’oro), au bulbe très gros que l’on peut farcir, le jaune paille des Vertus, plat, bien brillant, idéal pour les soupes, les tartes, les purées et les plats mijotés. Les oignons rouges ou rosés sont vendus de juin à mars. Ils se mangent surtout crus en salade ; cuits, ils sont moins parfumés que les jaunes, avec une saveur un peu sucrée.
Peu énergétique (47 Kcal ou 196 kJ pour 100 g), l’oignon est riche en soufre, en sélénium et en polyphénols, mais il est assez indigeste cru. À l’achat, il faut qu’il soit bien ferme ; l’oignon blanc doit être brillant, et le jaune ou le rouge doivent être protégés par une pelure sèche et cassante. Il se conserve au frais, dans un endroit sec et bien ventilé. Pour éplucher des oignons sans désagrément, il suffit de les laisser séjourner au préalable dix minutes dans le congélateur ou une heure dans le réfrigérateur, ou de les couper sous l’eau. De même, on enlève facilement la peau des petits oignons après les avoir ébouillantés une minute. Une fois épluché, l’oignon doit être consommé très rapidement.
En cuisine, plus l’oignon est haché finement, plus il cuit rapidement ; il change alors de saveur. L’oignon joue un rôle assez privilégié. On l’utilise tout d’abord comme condiment et en garniture aromatique dans nombre de plats mijotés. Il constitue la base d’apprêts typiques, comme le bœuf miroton, la morue à la bretonne, la pissaladière, la soupe gratinée, la tarte à l’oignon alsacienne, le tourin bordelais, les tripes, tous les apprêts à la lyonnaise, etc. ; il accompagne très bien le lapin ou les saucisses au vin blanc, et caractérise tous les mets Soubise. Farci, l’oignon constitue une entrée chaude ou une garniture de viande rôtie ou braisée. On l’utilise frit en anneaux dans la présentation de nombreux mets et haché en « oignonade », pour faire des vinaigrettes, des marinades ou des garnitures froides. Il se marie à la pomme de terre en maintes occasions, ainsi qu’au chou et aux veufs. Quant aux petits oignons glacés à blanc ou à brun, ils sont nécessaires à toute une gamme d’apprêts de viande ou de poisson.
Comme condiment, l’oignon se prépare aussi au vinaigre ; en hors-d’œuvre, il s’accommode à la grecque. On le consomme haché avec le steak tartare et en quartiers dans les brochettes de mouton grillées.

Quelques préparations culinaires à base d’oignon :