Patate douce

Patate douce

Patate douce : La patate douce provient d’une liane tropicale comestible (famille des Convolvulacées – Nom botanique : Ipomoea batatas), originaire d’Amérique du Sud qui est cultivée pour ses gros tubercules comestibles à chair rosée et sucrée.
Elle est appelée camote dans les pays d’Amérique centrale, au Pérou et aux Philippines. Camote est un nom d’origine nahuatl.
Le tubercule est communément appelé « patate douce » pour la distinguer de la pomme de terre.
La patate douce est cultivée dans toutes les zones tropicales et subtropicales, ainsi que sur le pourtour méditerranéen. Le plus gros producteur est la Chine. Les tubercules sont de formes et de couleurs variables.
Histoire de la patate douce : L’origine de la patate est souvent située en Inde, parce qu’elle y est cultivée depuis longtemps, probablement avant le XVIe siècle. Mais, bien que cette plante soit inconnue à l’état sauvage, elle est plus vraisemblablement d’origine sud-américaine. Elle se serait diversifiée à partir de deux zones, un centre principal entre le Yucatan et l’embouchure de l’Orénoque au Venezuela et un secondaire entre le Pérou et l’Équateur. Des études archéologiques au Pérou indiquent qu’elle y était connue, mais peut-être pas encore cultivée, vers 8000 avant notre ère.
Depuis la Polynésie, elle s’est répandue en Asie du Sud-Est. Elle était connue en Chine vers le XIVe siècle de notre ère, où elle était arrivée par les Philippines.
Après la conquête des Amériques, sa diffusion fut accélérée dans le monde entier par les Espagnols et les Portugais.
En France, la patate douce était déjà cultivée dans le potager de Louis XV (1710-1774), puis ce fut Joséphine de Beauharnais (1763-1814), originaire de Martinique, qui la fit goûter à son époux Napoléon  Ier.
Étymologie de la patate douce : La première mention du terme « patate » en français figure dans La reprinse de la Floride, par le capitaine Gourgue, en 1567.
Le mot « patate » viendrait, en 1599, de l’espagnol batata, qui l’aurait emprunté lui-même à une langue taïno ou arawak (langues amérindiennes des Antilles).
Le mot « patate » désigne proprement le tubercule de Ipomoea batatas. Toutefois, il est d’usage d’ajouter l’adjectif « douce » pour ne pas la confondre avec la pomme de terre, qui est couramment appelée « patate ».
Le mot quechua papa désignant la pomme de terre, pourrait être à l’origine du mot patate, via l’espagnol, et a aussi donné le mot anglais potato.
Description de la patate douce : C’est une plante vivace à tiges rampantes pouvant atteindre plusieurs mètres de long.
Les feuilles alternes sont entières, au pétiole relativement long et au limbe de forme variable à bord sinué ou denté ou bien lobées, formant cinq à sept lobes aigus, à nervation palmée.
Les fleurs à corolle soudée, de couleur violette ou blanche, sont très semblables à celles du liseron qui appartient à la même famille. Elles apparaissent à l’aisselle des feuilles, isolées ou groupées en cymes de quelques fleurs.
La fructification de cette plante est très rarement observée en culture.
Elle produit des tubercules de forme plus ou moins allongée, voire arrondie, à la peau fine. Selon la variété, la couleur de la peau est beige, brune, jaune, orange, rouge, violette. La chair du tubercule varie également : blanc, beige, jaune, orange, rouge, rose, violette. Presque toutes les combinaisons de peau et de chair peuvent se rencontrer.
Les tubercules avec la chair blanche ou jaune pâle sont moins sucrés et ont un taux d’humidité inférieur à ceux qui sont rouges, roses et oranges. Il en existe un type à chair sèche et un autre à chair plus aqueuse.
La patate douce a un goût de châtaigne plus ou moins prononcé selon les variétés. Assez énergétique (110 Kcal ou 460 kJ pour 100 g), elle est riche en chlore, en fer, en potassium et en vitamines C, B et PP ; les variétés à chair orangée sont particulièrement riches en provitamine A.
Sa teneur en amidon est 30 % plus élevé que celui de la pomme de terre.
Distribution de la patate douce : Probablement originaire d’Amérique du Sud, la plante est inconnue à l’état sauvage. Elle est répandue depuis très longtemps dans toutes les zones tropicales et subtropicales, aussi bien en Amérique et en Océanie qu’en Asie et en Afrique.
La patate douce est également connue sous le nom de kumara, en Polynésie, où elle était déjà cultivée avant les explorations européennes. Le nom polynésien kumara vient du mot quechua, langue du plateau andin d’Amérique du Sud, kumar.
Au Japon, elle est connue sous le nom de satsuma imo, du nom de l’ancienne province de Satsuma de laquelle elle est originaire. Sa culture en France date seulement de 1750.

Voir Patate sous Argot de bouche.

Emplois culinaires de la patate douce : Aussi bien les tubercules que les feuilles sont un aliment de base dans les régions tropicales où la patate douce prend la place de la pomme de terre.
Souvent considérée par les populations qui la consomment comme un aliment de sécurité, elle a aidé à sauver de la famine en période de conflits ou de sécheresse.
Certaines associations d’aide humanitaires font la promotion de sa culture comme une meilleure alternative à l’aide alimentaire.
– Les tubercules de la patate douce : En cuisine, la patate douce s’apprête de multiples façons, comme la pomme de terre : en robe des champs, en croquettes, en purée, au four, en gratin, en chips ; elle entre également dans la composition de gâteaux et de pâtisseries.
Avec le tubercule de patate douce, on fait des crèmes et des confitures sous le nom d’ipomée, mot plus commercialisable que patate, qui ont la saveur et la texture très fines de la purée de marron et que l’on consomme au petit-déjeuner ou en pâtisserie.
En mets salés, leur utilisation est identique à celle de la pomme de terre : cuits à l’eau ou au four, ou bien frits ou sautés mais étant plus sucrés, on peut aussi en faire des desserts : compotes, gâteaux, glaces et autres. Et contrairement à la pomme de terre, ils peuvent également être consommés crus.
La patate douce de Virginie à chair jaune et celle de Malaga à chair rose sont considérées comme les plus savoureuses et sont utilisées pour faire des confitures.
En Corée, on les mange également sous forme de nouilles, notamment dans le japchae.
En cuisine, les tubercules sont utilisés crus en carpaccio et en rémoulades.
En Afrique et dans les Caraïbes, le tubercule est moulu pour fournir une farine appréciée d’un niveau nutritionnel plus élevé que le blé. Elle sert à confectionner des pains, des gâteaux et autres produits boulanger.
La patate est un aliment particulièrement riche en vitamine B6 et vitamine C, en cuivre et en manganèse. Elle contient une grande quantité de bêta-carotène précurseur de la vitamine A.
Plus la couleur de la peau et de la chair est foncée, plus elle contient d’anthocyanines et d’éléments nutritifs. Ainsi les variétés à chair orange ou pourpre sont plus riches en éléments nutritifs que les jaunes et encore plus que les blanches.

Quelques préparations culinaires à base de patate douce :

– Les feuilles de la patate douce : Les feuilles de la patate douce se consomment à la manière des épinards, contrairement à celles de la pomme de terre qui sont toxiques. Elles sont légèrement mucilagineuses et très fondantes tout en ayant quand même un léger croquant.
En Extrême-Orient, les extrémités des tiges sont consommées comme légumes.
Les jeunes feuilles et les pousses servent aussi de condiments.
En Afrique de l’Ouest et à Madagascar, les jeunes feuilles de patate douce sont pilées et blanchies pour être servies avec du riz et de la viande ou du poisson.
À Taïwan, les feuilles de patates douces ont longtemps été utilisées pour l’alimentation animale et étaient jusqu’à récemment considérées comme un aliment de pauvres. Une nouvelle mode culinaire les a mises au goût du jour et elles sont maintenant servies couramment dans les restaurants. Elles sont soit sautées avec de l’ail haché, soit cuites à l’eau et aromatisées à la sauce de soja, soit utilisées dans des soupes.
On prépare les jeunes feuilles et les pointes en les faisant rapidement bouillir dans une petite quantité d’eau. Servies ou préparées avec un corps gras (lait de coco par exemple), les feuilles aideront l’organisme à assimiler la vitamine A qu’elles contiennent. On peut également les faire frire dans un peu d’huile de cuisson, dans une casserole couverte ou même brièvement en friture profonde. On peut ajouter de l’oignon ou de l’ail pour en relever le goût. Elles se marient bien aux soupes et constituent un aliment excellent pour les nourrissons, les femmes enceintes et les mères qui allaitent leur enfant.
Les feuilles de patate douce sont plus riches en protéines, bêta-carotène, calcium, phosphore, fer et vitamine C que l’épinard. Elles sont riches en fibres et aideraient ainsi à prévenir certains types de cancer. Elles contiennent environ 3 % de protéines.
C’est une source de vitamine A, vitamine B2, vitamine C, et de sels minéraux. Les feuilles sont peu caloriques.
Des analyses montrent que les feuilles de patate douce fournissent plus d’éléments nutritifs que le chou. Plus les feuilles sont foncées, plus elles contiennent de vitamine A.
Elles sont riches en composés composés phénoliques, et contiennent des anthocyanines. La FAO classe les feuilles de la patate douce comme un des dix principaux légumes antioxydants d’Asie.

Quelques préparations culinaires à base de feuilles de patate douce :