Poireau

Poireaux

Poireau : Le poireau est une espèce de plante herbacée et vivace largement cultivée comme plante potagère pour ses feuilles (pseudo-tiges) consommées comme légumes. C’est une variété d’ail bisannuelle, à bulbe peu développé, cultivée pour son pied (ou pseudo-tiges) ; ce pied que l’on consomme comme légume.
Il appartient à la famille des Amaryllidacées (précédemment famille des Liliacées puis des Alliacées). Nom botanique : Allium porrum).
Noms communs : poireau, porreau, poirée, poirette, asperge du pauvre.
Description : Le poireau est formé de longues feuilles engainantes, opposées, plates, vert sombre ou vert jaunâtre, plus ou moins larges constituant un fût cylindrique ; la partie souterraine est blanche et tendre (le « blanc de poireau ») est la plus appréciée ; les feuilles vertes sont généralement coupées à la base de l’endroit où elles s’écartent.
Les fleurs, blanc verdâtre ou mauves, apparaissent groupées en ombelle au sommet d’une tige florale dressée, la deuxième année.
Le poireau était déjà cultivé par les Égyptiens et les Hébreux. Les Romains qui en faisaient une grande consommation, l’introduisirent en Grande-Bretagne, où il constitue aujourd’hui le légume national gallois.
Cette espèce est originaire de la région méditerranéenne, probablement du Proche-Orient. Elle est largement cultivée dans toutes les zones tempérées.
C’est un légume très anciennement connu.
L’empereur romain Néron (37-68  ap. J.-C.) fut surnommé le « porrophage » car il en consommait de grandes quantités pour s’éclaircir la voix et de ce fait adorait la couleur verte.
Cette plante figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge, du VIIIème au IXème siècle.
Diurétique, riche en cellulose, en mucilage et en sels minéraux, peu calorique (40 Kcal ou 167 kJ pour 100g), le poireau est bien pourvu en molécules soufrées, riches en fibres, en potassium, en vitamine A et vitamine B.
Le poireau est produit dans toute l’Europe dans toutes les ceintures vertes des villes.
Les principales variétés de poireaux cultivées : Près de 190 variétés sont inscrites au Catalogue européen des espèces et variétés, 26 variétés sont inscrites au Catalogue officiel français en 2016.
Parmi les principales variétés cultivées actuellement en France, on trouve :

Armor
D'hiver de Saint VictorGrecoMonstrueux d'Elbeuf
Azur

ElectraGros long détéNépal
Bleu de SolaizeErwinJaune gros du PoitouRéal
Bleu d'hiverFurorMalabar du NordRévil
De LiègeGéant précoceMonstrueux de CarentanLeblond

En France, c’est principalement dans la Loire atlantique, le Nord, la Manche, les Yvelines et les Bouches du Rhône que le poireau est disponible toute l’année.
De novembre à avril, on trouve des variétés è gros fûts blancs de 10 à 20 cm de long, à feuillage vert foncé, mais aussi les poireaux de Créances bénéficiant d’une IGP. (Créances est une commune implantée au bord de la mer dans la Manche en Basse-Normandie).
De mai à juillet apparaissent les poireaux nouveaux (surtout de Nantes, qui sont délicieux et fondants), ainsi que les poireaux « baguettes », moins tendres avec un petit bulbe à la racine.
A partir de la mi-juillet, reviennent les variétés d’hiver qui seront repiquées, elles ont davantage de goût et sont moins fondantes. Les très gros poireaux, comme le malabar du Sud-ouest, de 5 cm de diamètre sont aussi très bons.

Anecdotes :
– C’est à cause de sa couleur, ruban vert et croix émaillée blanche, que l’on surnomme « poireau » la décoration du Mérite Agricole créée en 1883.
– Le dernier empereur romain Néron (37 ap. J.-C. – 68 ap. J.-C.) adorait la couleur verte car il aimait manger des poireaux.

Voir aussi Poireau et Poireauter sous Argot de bouche.

Emplois culinaires du poireau : A l’achat les poireaux doivent être frais, lisses, de couleur tendre, avec le feuillage dressé.
On les épluche en éliminant les racines, et la base puis on coupe le blanc jusqu’au départ des feuilles en un seul tronçon, en réservant le vert. Le lavage doit être répéter plusieurs fois la racine vers le haut sous le robinet en raison des éléments sablonneux présents dans les feuilles engainées.
Les poireaux, dont le goût est intermédiaire entre ceux de l’oignon et de l’asperge, se consomment cuits.
Indispensables dans les légumes composant le pot-au-feu, la potée ou la poule au pot, voire la tête de veau, les poireaux sont généralement blanchis à l’eau bouillante salée avant d’être apprêtés : froids ou tièdes à la vinaigrette ou à la mayonnaise ou à l’œuf mimosa, chauds à la sauce béchamel, gratinés, braisés, au beurre fondu ou à la crème fraîche, ainsi qu’en potage ou en tarte ou quiches, en gratin, mais aussi en beignets, à la grecque, voire farci.
Le blanc de poireau, taillée en brunoise, en mirepoix, en julienne, en paysanne, etc… figure souvent dans les garnitures aromatiques, les courts-bouillons et les fonds de cuisine.
Le poireau entre aussi sous forme déshydratée dans les potages industriels.

Quelques préparations culinaires à base de poireau :

Poireau vinaigrette à la moutarde forte