Pomme de terre

Pomme de terre : La pomme de terre est un tubercule farineux originaire du Pérou (famille des Solanacées – Nom botanique : Solanum tuberosum), qui vient d’une plante de la famille de plantes dicotylédones annuelles ou vivaces des régions tempérées et tropicales (comme l’aubergine, la belladone, le pétunia, le piment et le poivron, le tabac, la tomate…).
La pomme de terre est devenue une denrée majeure, comme légume frais (toujours cuit) et comme produit transformé (chips, frites), utilisé également en distillerie, en féculerie et en biscuiterie. Une pomme de terre moyenne de 100 g, fournissant 86 Kcal ou 360 kJ, contient 77 g d’eau, 19 g de glucides (amidon), 2 g de protides et des sels minéraux (potasse, fer, iode) ; elle remplace 40 g de pain, mais contient deux fois et demie moins de glucides. Ses qualités nutritionnelles sont intéressantes, à condition d’éviter l’abus de corps gras pour la préparer; la cuisson à la vapeur lui conserve ses vitamines B et C, cette dernière étant particulièrement abondante dans la pomme de terre « nouvelle ».
Notons que les glucides contenus dans les pommes de terre sont des glucides complexes ou « lents », mais que ce sont des glucides « rapides » lorsqu’elles sont transformées en purée.

De la « papa » à la « frite ». Cultivée par les Incas et les Aztèques, la pomme de terre fut découverte au Pérou par Pizarro et parvint en Europe en 1534 ; cinquante ans plus tard, Walter Raleigh, favori d’Élisabeth II d’Angleterre, fit la même découverte en Virginie. La confusion entre papa (pomme de terre) et patata (patate douce) fit que les Anglais baptisèrent la pomme de terre potato et les Espagnols batata, tandis que les Italiens, auxquels les Espagnols la firent connaître, l’appelaient tortufola, « petite truffe », par analogie avec ce champignon qui pousse aussi sous la terre, et les Allemands Kartoffel. La pomme de terre s’implanta rapidement partout en Europe. En France, ce fut Antoine Augustin Parmentier qui s’en fit le propagateur à l’échelle nationale, à la fin du XVIIe siècle, qui cherchait à lutter contre la famine qui ravageait le peuple, malgré les préjugés qui s’attachaient à cette nourriture de pauvre, de rustre ou de soldat.
Avec l’aval du Roi Louis XVI, de nombreux champs de pommes de terre furent plantés autour de Paris : la convoitise de ce légume venu du Nouveau Monde, ces champs non gardés favorisa le chapardage… qui permit le développement de la production.
Devenue un aliment de base, sain et bon marché, la pomme de terre, presque indispensable en cuisine, connaît la gamme de recettes la plus riche de tous les légumes, allant des apprêts les plus simples et les plus populaires aux plus raffinés

Consommation et conservation de la pomme de terre : En Europe, la consommation annuelle moyenne de pommes de terre est d’environ 69 kg par habitant (dont un tiers sous forme de produits transformés), le chiffre variant selon les régions (plus élevé dans le Nord) et le milieu social. En Europe, la consommation annuelle tourne autour de 80 kg par habitant contre 58 kg aux États-Unis (dont la moitié en produits transformés).
Les pommes de terre se conservent dans un endroit sec et aéré (entre 8 et 10 °C), pour éviter qu’elles ne se sucrent, et surtout obscur, pour empêcher le verdissement et l’apparition de la solanine, qui les rend amères et indigestes.

Elles sont disponibles toute l’année. Une grande partie des pommes de terre commercialisées l’est sans utilisation d’inhibiteur chimique de la germination. Leur stockage à basse température (entre 6 et 8 °C) permet de contenir celle-ci. Pour celles qui sont traitées, la mention du traitement sur l’étiquette est obligatoire. Les pommes de terre sont également vendues sous vide.
Les pommes de terre nouvelles, ou primeurs, sont récoltées avant leur pleine maturité et ont une peau fine qui se détache au grattage. Cette appellation est autorisée du début de la récolte (avril/mai) jusqu’au 31 juillet.
La pomme de terre de l’Île de Ré bénéficie d’une AOC et la bintje de Merville d’une IGR.
On trouve aujourd’hui deux grandes catégories de pommes de terre : celles à chair farineuse (de « consommation courante ») et celles à chair ferme, les premières étant plutôt destinées aux soupes, aux frites et aux purées, les secondes aux autres apprêts.

Citation de l’humoriste Alphonse Allais (1854-1905) : « Les pommes de terre cuites sont plus faciles à digérer que les pommes en terre cuite ».

Voir aussi sous Argot de Bouche : Chips ; Frite ; Mousseline ; Patate ; Pomme de terre ; Purée ; Vitelotte.

Emplois culinaires de la pomme de terre : La pomme de terre peut accompagner pratiquement toutes les viandes, volailles et poissons, et même les œufs (Voir Tortilla), et nombre de ces associations sont classiques. Elle est aussi la base de plats traditionnels, régionaux ou étrangers : aligot, criques, goulache, gratin dauphinois ou savoyard, hachis parmentier, Irish stew, pflutters, rösti suisse, etc.
On relève souvent le goût de la pomme de terre avec du fromage râpé, des lardons, de l’oignon, de la crème fraîche, des fines herbes ou des aromates. Enfin, elle donne de la consistance à nombre de préparations. Au début du XIXe siècle, Antonin Carême imagina même d’en faire une petite pâtisserie.

Production mondiale de la pomme de terre : Les pommes de terre sont cultivées dans plus de 150 pays, principalement dans l’hémisphère nord. La distribution de cette culture s’étire en latitude de 45 ° S à 65 ° N et marque deux pics, le plus important dans les zones tempérées situées entre 45 et 57 ° N, qui incluent l’Allemagne, la Pologne l’Ukraine et la Russie, et le deuxième dans les zones subtropicales situées entre 23 et 34 ° N, qui comprennent en particulier le bassin indo-gangétique.
En 2015, la production mondiale de pommes de terre est estimée à 385 millions de tonnes, pour une surface cultivée de 18,8 millions d’hectares, soit un rendement moyen de 20.51 tonnes par hectare (t/ha)143. Ce chiffre n’inclut pas les plants (semences) qui représentent 30,8 millions de tonnes (Mt), soit environ 10 % du total. Cette culture s’inscrit à la cinquième place (en tonnage) des productions agricoles au niveau mondial, après la canne à sucre, le maïs, le riz et le blé et devant la betterave à sucre. C’est la plus importante dicotylédone alimentaire.
Une comparaison par continent montre que l’Asie 49% et l’Europe 31.8% concentrent 81 % de la production totale contre 11.1 % pour les Amériques, 7.6 % pour l’Afrique et 0,5 % pour l’Océanie.
Le rendement moyen le plus élevé est obtenu en Océanie avec 41.13 t/ha contre 26.64 t/ha dans les Amériques, 21.84 t/ha en Europe, 18.93 t/ha en Asie et 14.87 t/ha en Afrique.
La liste des vingt premiers pays producteurs en 2015 est donnée dans le tableau ci-après avec les surfaces cultivées et les rendements moyens (source FAOSTAT).