Soja

Soja : Le soja (ou soya ou pois chinois ou haricot oléagineux) est une espèce de plante annuelle herbacée et légumineuse (famille des Fabacées – Nom botanique : Glycine max (L.) Merr.), probablement originaire de Mandchourie, vaste région du nord-est de la Chine, et l’est de la Russie sur l’océan Pacifique. Le soja est une plante semblable au haricot, dont les graines sont comestibles et les fanes utilisées comme fourrage. Les Chinois l’appellent dadou (gros haricot) et les Japonais daizu.
Il en existe de nombreuses variétés, se différenciant notamment par le port, des plantes grimpantes ou rampantes, la couleur des graines, la période de floraison plus proches des types originaux, aux formes naines plus couramment cultivées. Les tiges dressées ont une longueur de 30 à 130 cm et les feuilles sont trifoliolées. Les fruits sont des gousses velues, longues de 3 à 8 cm, de forme droite ou arquée, et contiennent en général 2 à 4 graines. Il n’est pas considéré comme un légume sec, mais comme un oléagineux par l’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture (FAO).
Le soja constitue une ressource économique importante depuis au moins 5000 ans. Largement cultivé pour ses graines naturellement riches en protéine et en huile ; il est utilisé dans l’alimentation humaine et animale. Les utilisations alimentaires traditionnelles de soja non-fermentés incluent le lait de soja et le tofu. Les aliments fermentés comprennent entre autres la sauce de soja, le natto et le tempeh. L’huile est utilisée dans de nombreuses applications industrielles. Les principaux producteurs de soja sont les États-Unis (35 %), le Brésil (27 %), l’Argentine (19 %), la Chine (6 %) et l’Inde (4 %).

Description du soja : Le soja est une plante herbacée annuelle existante à l’état cultivé, issue du soja sauvage. Il en existe de nombreuses variétés, se différenciant notamment par le port, des plantes grimpantes ou rampantes, plus proches des types originaux, aux formes naines plus couramment cultivées. Les autres différences concernent la couleur des graines et la période de floraison.
La plante est entièrement (feuilles, tiges, gousses) revêtue de fins poils gris ou bruns. Les tiges dressées ont une longueur de 30 à 130 cm.
Les feuilles sont trifoliolées (portant rarement cinq folioles) et rappellent la forme générale des feuilles de haricot. Les folioles mesurent de 6 à 15 cm de long et de 2 à 7 cm de large. Comme chez le haricot, les deux premières feuilles sont entières et opposées. Les feuilles tombent avant que les gousses ne soient arrivées à maturité.
Les fleurs, blanches ou pourpres, de petite taille, presque inaperçues, apparaissent à l’aisselle des feuilles, groupées en grappes de trois à cinq. Elles sont hermaphrodites et autogames, mais la pollinisation croisée est parfaitement possible.
Les fruits sont des gousses velues, longues de 3 à 8 cm, de forme droite ou arquée, et contiennent en général 2 à 4 graines (rarement plus).
Les graines, de forme sphérique ou elliptique, ont un diamètre de 5 à 11 mm sont comestibles. Leur couleur varie du jaune au noir en passant par le vert.

Production du soja : La culture du soja, comme celle de la plupart des plantes oléagineuses, n’a cessé de se développer dans le monde entre 1990 et 2010. La production a atteint 211 millions de tonnes en 2008/200910, sur une surface d’environ 90 millions d’hectares. Environ 77 % du soja cultivé est génétiquement modifié, soit 69,3 millions d’hectares de soja transgénique, contre 20,7 millions d’hectares de soja non transgénique en 2009. La culture du soja transgénique, largement adoptée aux États-Unis et en Argentine, se développe à présent au Brésil. Les variétés transgéniques sont le plus souvent résistantes aux herbicides, notamment au glyphosate.
93 % des semences de soja transgéniques vendus aux États-Unis contiennent des traits génétiques de Monsanto. De nombreux semenciers vendent leurs propres variétés de soja avec des traits OGM de Monsanto.
Les Européens sont les principaux clients pour le soja non transgénique, facturé environ 10 % plus cher. Ces dernières années, la production a beaucoup augmenté en Argentine (au détriment de l’élevage bovin extensif) et au Brésil. Ce dernier pays indique qu’il pourrait encore libérer des surfaces agricoles importantes si les conditions de marché le demandaient.
Dans l’Union européenne, l’Allemagne, les Pays-Bas et l’Espagne sont les principaux triturateurs de soja. L’Italie est un producteur significatif de graines avec 552 500 tonnes. En 2010, la France a produit 139 959 tonnes de soja, à comparer aux 4,5 millions de tonnes qu’elle a importées, essentiellement du Brésil (dont environ 400 000 tonnes de graines destinées à la trituration, et environ 4,1 millions de tonnes de tourteaux destinés à l’alimentation animale).

Répartition géographique du soja : Le soja est originaire des régions chaudes du sud-est de l’Asie, mais les États-Unis sont le premier producteur mondial avec 38 % de la production mondiale soit 80.5 millions de tonnes en 2008 dont 34 millions de tonnes exportées. Les zones au climat subtropical humide se prêtent particulièrement bien à sa culture, mais la culture s’étend aux zones à climat continental avec été relativement chaud et humide, jusqu’au Québec par exemple.
Le Brésil et l’Argentine sont les plus grands exportateurs de soja après les États-Unis. L’Inde et la Chine sont aussi des producteurs importants de soja. Toutefois, la Chine, grande consommatrice, doit importer du soja américain et brésilien pour satisfaire ses besoins.

Production en tonnes et pourcentage
de la production mondiale (chiffres 2015)

Données de FAOSTAT (FAO)
 États-Unis 90 609 800 34,6 %
 Brésil 68 518 700 26,2 %
 Argentine 52 677 400 20,1 %
 Chine 15 083 204 5,8 %
 Inde 9 810 000 3,8 %
 Paraguay 7 460 440 2,9 %
 Canada 4 345 300 1,7 %
 Uruguay 1 816 800 0,7 %
 Ukraine 1 680 200 0,6 %
 Bolivie 1 637 000 0,6 %
 Russie 1 222 370 0,5 %
Total Monde 261 578 498 100 %
Production d’huile de soja en tonnes et
pourcentage de la production mondiale (chiffres  2015)

Données de FAOSTAT (FAO)
 Chine 9 069 800 22,8 %
 États-Unis 8 771 500 22,1 %
 Argentine 7 000 080 17,6 %
 Brésil 6 928 000 17,4 %
 Inde 1 349 300 3,4 %
 Japon 467 707 1,2 %
 Union européenne 2 408 450 6,1 %
   Allemagne 594 770 1,5 %
   Espagne 563 300 1,4 %
   Pays-Bas 462 300 1,2 %
   Italie 306 900 0,77 %
   France 91 300 0,23 %
Total Monde 39 761 852 100 %

Emplois du soja : Le soja, nourriture de base dans les pays d’Extrême-Orient, était connu en Chine bien avant notre ère. Il fut introduit au VIe siècle au Japon, où on le surnomma « viande végétale ».
Les voyageurs européens le découvrirent au XVIIe siècle et firent connaître certains de ses apprêts : bouillies, gâteaux et soupes. Un siècle plus tard, les premières graines arrivèrent au Jardin des Plantes de Paris.
La plus grande partie de la production est destinée à l’alimentation des animaux d’élevage, sous forme de farine et de tourteaux.
Utilisation directe : En 2015, sur les 261 millions de tonnes de soja produites dans le monde, 16 millions de tonnes sont consommées « directement » (sans trituration mais avec trempage, cuisson et/ou fermentation, et broyage) par les humains sous forme de lait de soja, « yaourt », tofu, etc.
Les graines de soja contiennent de 18 à 21 % d’huile et de 36 à 40 % de protéines. L’essentiel des graines sont triturées et transformées en :
– huile : 42 millions de tonnes produites (par trituration et raffinage), dont 9 % servent d’agro-carburant.
– tourteaux de soja, riches en protéines : 180 millions de tonnes pour nourrir les animaux d’élevage (bœuf, porc, volaille et poissons d’élevage).

Alimentation humaine : Le soja renferme une grande quantité de protéines, de glucides, de lipides, des vitamines A et B, de phosphore, de potassium, de calcium, de magnésium, de zinc et de fer.
Le soja dans l’alimentation humaine est utilisé, surtout en Chine et au Japon, sous plusieurs formes. Son intérêt diététique est d’être une source protéique non carnée.

Aliments non fermentés de soja :
– Les fèves de soja vendues dans leur gousse, fraîches, en conserve ou congelées ; contiennent jusqu’à 20 % de protéines directement assimilables. Elles s’apprêtent en bouillies. En Chine, elles accompagnent aussi bien le bœuf que les fruits de mer.
– Les fèves sèches, jaunes, vertes, noires ou bicolores, apportent 422 Kcal ou 1764 kJ pour 100 g et sont deux fois plus riches en protéines (37 %) que le bœuf. Trempées et cuites à l’eau, elles se mangent en soupe ou en salade. Au Japon, les fèves noires, cuites longuement avec des clous de girofle et du sucre, sont aromatisées de sauce soja et servies avec une garniture de riz.
– La farine de soja (3,5 fois plus riche en protéines que la farine de blé mai pauvre en glucide) s’emploie dans des gâteaux, des pains et pour lier des sauces ; au Japon, elle sert à garnir des pâtés au riz gluant. Elle est souvent mélangée à d’autres farines.
– L’huile de soja est une huile alimentaire de bonne qualité ayant un ratio oméga-6/oméga 3 légèrement trop élevé (6.7) – la proportion idéale étant de 5, selon l’ANSES.
C’est la deuxième huile alimentaire consommée dans le monde, après l’huile de palme. Les acides gras insaturés étant relativement sensibles à la température, et générateurs de chaînes polycycliques cancérigènes à température de cuisson (benzopyrènes), cette huile ne doit pas être employée en friture. Sa composition moyenne est la suivante : acides gras saturés : 16 %, acides gras mono-insaturés (oméga-9) : 24 %, acide linoléique (oméga-6) : 53 %, acide α-linolénique (oméga-3) : 7 %
Elle est peu utilisée en cuisson car elle est très fragile à la cuisson. Elle ne sert que pour les assaisonnements.
– Le tonyu (ou tonju) ou lait de soja est une boisson, non laitière, obtenue par extraction à l’eau des nutriments solubles de la farine de soja. Le tonyu est riche en protéines, pauvre en lipides et en calcium et sans cholestérol. Il sert à la fabrication des « yaourts » de soja.

– Les germes de soja jaune (voir « Germes de soja » ci-après).
Note : Les graines de soja Glycine max contiennent des composés toxiques (présence d’antitrypsine), elles sont indigestes crues et sont consommées cuites ou fermentées.
– Les « germes de soja » vendus en Europe sont les jeunes pousses de haricot de 3 à 5 jours. Il ne faut pas confondre le soja vrai avec les faux « germes de soja » ou haricots mungo mungo (Vigna radiata, ex. Phaseolus, également appelé « soja vert »). Ces derniers peuvent être consommés crus, les enzymes qu’ils contiennent facilitant leur digestion. Ils n’ont rien de commun avec le soja (Glycine max ou « soja jaune »), plus gros, reconnaissable à leur graine jaune vif ; cependant, les « germes de soja » (jaune), sont aussi consommés, après cuisson, en Asie et on peut les trouver en Europe chez les quelques rares fabricants de tofu frais ou dans les magasins tenus par des Chinois migrant de la Chine continentale ou de Taïwan, moins fréquemment chez ceux tenus par les Chinois migrants d’Indochine qui ne vendent pas les mêmes produits. On les y trouve sous forme de sauté, de braisé, en soupe ou encore dans des plats comme le kongnamul (cuisine coréenne).
– Les edamame (枝豆) sont des gousses de soja immatures, encore vertes, bouillies ou cuites à la vapeur servies avec du sel en apéritif.

D’autre part, dans l’industrie alimentaire, des ingrédients alimentaires à base de soja sont employés dans de nombreux produits courants, comme par exemple :
– La lécithine de soja, un additif alimentaire (E322) au rôle d’émulsifiant, très utilisée dans le chocolat.
– La farine de soja, déshuilée ou non.
– Les protéines de soja texturées, qui peuvent remplacer partiellement ou totalement la viande.
– Les concentrés et les isolats de soja, produits plus riches en protéines que la farine (jusqu’à 90 %), utilisés en particulier dans les substituts de repas et les aliments infantiles.

Aliments fermentés de soja : La cuisine nipponne fait par ailleurs grand usage de plusieurs produits élaborés à partir du soja.
– Le tofu (ou sufu) ou fromage de soja aux nombreux emplois : Il est obtenu en ensemençant du lait de soja avec des moisissures (du genre Actinomucor, Rhizopus ou Mucor), suivi d’un salage avec des sels de calcium ou de magnésium suivi d’un affinage plu ou moins long (variante : Tofu puant).
Ce caillé est pressé et mis en forme. Il existe frais ou déshydraté. Tendre et ferme, il est sans véritable saveur et doit être agrémenté. Coupé en dés, il est généralement grillé ou frit et mélangé à diverses préparations à base de légumes. Dans les régimes végétariens, il remplace souvent la viande à cause de sa forte teneur en protéines.
– Le miso est fabriqué à partir d’une pâte de soja fermenté plus ou moins longtemps et peut être utilisé dans les bouillons et les soupes, les sauces et comme aromate ou en garniture de poisson, associé à des légumes.

– La sauce soja (shoyu au Japon, ou jiang yong en Chine) est une sauce épicée traditionnellement élaborée par fermentation des graines de soja cuites broyées, auxquelles peuvent être ajoutés divers ingrédients comme du riz fermenté, le koji, le tout étant mélangé à de la farine de froment. En Chine, la sauce soja, claire, est plus salée et plus parfumée. Après vieillissement de plusieurs années, elle devient presque noire, très concentrée et vieillie, avec un goût plus doux que le tamari (Voir Tamari ci-après).
– Le natto (haricots noirs fermentés), utilisé comme garniture de plats de riz et de certains plats de fête. Il a une consistance plutôt gluante et même très collante.

– Le tamari est une sauce de soja fermentée, sans blé, au goût plus prononcé que celui du shoyu.
– Le tempeh : Enfin, le tempeh (ou tempe) appelé « viande de soja » est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plus ferme que le tofu. C’est une sorte de purée compacte additionnée de farine et obtenue en cuisant les graines de soja et en les écrasant.
Il est utilisé comme les viandes en sauce, en steak grillé, en sauté ou en soupe.

Les propriétés du soja : Toutes les préparations à base de soja sont très riches en protéines et en acides gras polyinsaturés (éléments indispensables à la construction des tissus de l’organisme). Sans cholestérol. Elles conviennent aux personnes intolérantes au lactose.
Riche en vitamine C, le soja contient 35 à 40% de protéines végétales, 20 % de lipides, 35 % de glucides, des sels minéraux et aussi des vitamines B et E.
Sur le plan médicinal, la lécithine que l’on extrait de sa graine est une substance qui permet de lutter contre le cholestérol et de prévenir les risques d’artériosclérose. Elle pourrait contribuer à protéger la femme du cancer du sein.
Le soja est utilisé pour la fabrication des laits maternisés et des substituts de repas pour les régimes amaigrissants.
Par ailleurs, les graines de soja contiennent des molécules à propriétés œstro-géniques, ayant peut-être un rôle protecteur contre l’ostéoporose des femmes asiatiques ménopausées.