Nattō

Nattō : Le nattō est un aliment japonais traditionnel à base de haricots de soja fermentés, consommé le plus souvent comme accompagnement du riz nature dans la cuisine japonaise, notamment au petit-déjeuner.
Son aspect gluant ainsi que son odeur fermentée et ammoniaquée peuvent le rendre assez repoussant pour les gens non habitués.
Sorti du réfrigérateur, on enlève la pellicule de protection qui le recouvre et on le fouette une minute avec la pointe des baguettes, en évitant soigneusement le contact des doigts à cause de la matière gluante qui est très collante. Quand il a pris une consistance mousseuse, on lui ajoute la moutarde karashi et la sauce de soja avant de remuer le tout une dernière fois.
On peut alors le verser sur un bol de riz chaud avec lequel il se marie idéalement. Les fins gourmets enveloppent les bouchées de riz garnies avec des tronçons de feuilles de nori. On peut aussi l’enrichir d’un œuf cru ou tout autre accompagnement comme tsukudani, umebochi, etc.
Les nutritionnistes conseillent toutefois d’éviter d’y adjoindre la sauce de soja, parce qu’elle annihile en partie les bienfaits du bacille sur la flore intestinale.
Les haricots de soja entiers sont mis à tremper, puis cuits à la vapeur. On les laisse ensuite fermenter pendant une journée après ensemencement d’une bactérie Bacillus subtilis natto. Il peut ensuite être conservé au frais une à deux semaines. Comme pour le yaourt, il est assez facile d’en fabriquer en ensemençant les haricots cuits avec un reste de nattō. On peut aussi ensemencer avec des spores vendues dans le commerce ou encore en utilisant du foin ou de la paille bouillie pendant 5 à 10 min (cette ébullition tue la majorité des bactéries ou des spores concurrentes mais épargne les spores de Bacillus subtilis qui sont très résistantes).
Cependant, l’élimination de bactéries concurrentes requiert des règles d’hygiène et un savoir-faire qu’il vaut mieux confier aux professionnels, car toute introduction de la flore présente sur la peau avant la fermentation est potentiellement dangereuse. Il est d’ailleurs si bon marché que peu de gens aujourd’hui le fabriquent à domicile.
Le natto est essentiellement un produit de la fermentation des haricots. Le Bacillus natto produit de la vitamine K2 faisant du natto une source naturelle extrêmement riche en vitamine K2. Le nattō est un produit de santé par excellence.
Valeur nutritionnelle pour 100g de Natto cuit :
Protéines : 17.7g
Lipides : 11g (AGS=1.6g)
Glucides : 14.4g (Glucides Simples=4.9g)
Fibres : 5.4g
C’est un aliment très nutritif car les protéines du soja sont non seulement conservées mais partiellement décomposées en peptides et acides aminés plus digestes. Par contre, la plupart des sucres solubles étant éliminés par la fermentation, il ne provoque pas la flatulence habituelle des féculents en général et des haricots en particulier.
Enfin, à l’instar des Lactobacillus bifidus ou bulgaricus du yaourt, le Bacillus natto a des effets bénéfiques démontrés sur la flore intestinale.