Riz

Riz : Le riz est une céréale (famille des Poacées, anciennement graminées – Nom botanique : Oryza sativa) des régions humides tropicales, subtropicales, équatoriales et tempérées chaudes, dont le fruit est un caryopse (c’est un akène dont la graine est soudée au péricarpe) riche en amidon.
Le mot « riz » désigne l’ensemble des plantes du genre Oryza, parmi lesquelles les deux seules espèces cultigènes, qui sont cultivées le plus souvent dans des champs plus ou moins inondés appelés rizière : Oryza sativa (appelé couramment « riz asiatique ») et Oryza glaberrima (appelé couramment « riz ouest-africain » ou « riz de Casamance »).
Dans le langage courant, le terme de riz désigne le plus souvent les grains de riz blanc, qui sont un élément fondamental de l’alimentation de nombreuses populations du monde, notamment en Amérique du Sud, en Afrique et en Asie. C’est la première céréale mondiale pour l’alimentation humaine, la deuxième après le maïs pour le tonnage récolté. Le riz est l’aliment de base de la cuisine asiatique, chinoise, indienne et japonaise notamment.
On compte près de 8000 variétés de riz dans le monde qui sont regroupées d’après la longueur des grains : le riz à grain court (ou à grain rond), à grain moyen ou à grain long. Le grain de riz avec ses enveloppes (riz en paille) ou décortiqué est préparé pour la consommation. Non décortiqué, il se nomme riz paddy.

Description : Le riz est une plante annuelle glabre à chaume dressé ou étalé de hauteur variable, allant de moins d’un mètre jusqu’à cinq mètres pour les riz flottants. C’est une plante prédisposée au tallage, formant un bouquet de tiges, à racines fasciculées. Les fleurs, en épillets uniflores, sont groupées en panicules de 20 à 30 cm, dressées ou pendantes. Le fruit est un caryopse enveloppé dans deux glumelles grandes, coriaces et adhérentes, l’ensemble formant le riz complet. La densité du riz blanc cru en vrac est d’environ 0,9 g/cm3.
Selon la texture du caryopse, on distingue les variétés ordinaires, à tégument blanc, le plus souvent, ou rouge ; ou glutineuses (ou riz gluant, sweet rice). Les variétés de riz africain sont généralement à tégument rouge.
Les riz appartiennent au genre Oryza L. qui comprend 22 espèces, dont deux sont cultivées, Oryza sativa L., originaire de l’Asie, la plus cultivée et Oryza glaberrima Steud., ou riz de Casamance, originaire d’Afrique de l’Ouest.
Oryza sativa provient de divers événements de domestication ayant eu lieu environ 5000 ans av. J.-C. en Inde du Nord, et autour de la frontière sino-birmane. Le parent sauvage du riz cultivé est Oryza rufipogon (anciennement, les formes annuelles de Oryza rufipogon ont été nommées Oryza nivara). À ne pas confondre avec le riz nommé riz sauvage (ou Zizanie), du genre botanique Zizania.
Oryza glaberrima provient de la domestication de Oryza barthii. On ne sait pas où a eu lieu la domestication, mais elle semble dater d’avant 500 av. J-C.
Depuis quelques dizaines d’années, ce riz est de moins en moins cultivé en Afrique où le riz asiatique lui est de plus en plus préféré. Aujourd’hui, des variétés hybrides sativa-glaberrima combinant les qualités des deux espèces sont diffusées sous le nom « Nérica ».

Histoire du riz : L’Homme a commencé à cultiver le riz il y a près de 10 000 ans lors de la révolution néolithique. Il se développe d’abord en Chine puis dans le reste du monde. La collecte de riz sauvage (dont la balle se détache spontanément) est en effet attestée en Chine dès 13000 av. J.-C. puis ce riz disparaît (à cause d’une sécheresse ?) tandis que le riz cultivé (riz sélectionné pour son rendement et sa balle qui se conserve et n’est emportée par le vent que lors du vannage des grains) apparaît vers 9000 av. J.-C. après avoir subi des hybridations avec l’espèce sauvage pérenne Oryza rufipogon (qui existe depuis moins de 680 000 ans) et l’espèce sauvage annuelle Oryza nivara, ces différents riz coexistant pendant des milliers d’années, ce qui favorisa les échanges génétiques. Ce n’est qu’il y a environ 5 000 ans en Chine que le riz domestique a cessé de varier et de s’hybrider, devenant la seule forme de riz cultivée.
Il semble toutefois que l’espèce Oryza sativa soit originaire du sud de l’Inde. Il se répandit ensuite en Corée, aux Philippines (vers 2000 av. J.-C.), au Japon et en Indonésie (sans doute en 1000 av. J.-C.). Puis les Perses l’importèrent en Mésopotamie et au Turkestan, et Alexandre le Grand, qui envahit l’Inde en 320 av. J.-C., le rapporta en Grèce et en Perse.
Les voyageurs arabes favorisèrent l’expansion de cette céréale en Égypte, au Maroc et en Espagne, où le riz tient une place plus importante dans l’alimentation qu’en France.
En France, ce furent les Croisés qui apportèrent le riz au XIe siècle. Le riz est mentionné dès 1393 en France, dans   le Mesnagier de Paris, mais c’est encore un produit d’importation.
Divers essais de culture se succédèrent sans grand succès, malgré un édit de Sully (1603).
Portugais et Hollandais l’introduisirent en Afrique occidentale à partir du XVe siècle, puis en Amérique à la fin du XVIIe siècle. En Afrique, vers 1500 av. J.-C., une autre espèce de riz (Oryza globerrino) était cultivée dans l’Ouest, du Sénégal aux rives du Niger.
Ce sont les musulmans qui l’introduisent en al-Andalus (Péninsule Ibérique). En Italie, il apparaît en 1468. En France, des tentatives de cultures sont réalisées au XVIIe siècle, mais ce n’est que dans la seconde moitié du XXe siècle que cette culture se développe, parallèlement à l’aménagement du delta du Rhône.
Depuis 1942, la riziculture est pratiquée en Camargue (Sud de la France), mais sa production ne représente que 20 % de la consommation nationale. En plus du riz produit en Guyane, la France en importe d’Italie, des États-Unis, de Thaïlande, d’Espagne et d’Inde.
Le riz est cultivé de diverses manières. La riziculture pluviale, sans inondation du champ, est une culture non aquatique, elle se distingue des cultures aquatiques, la riziculture inondée où le niveau d’eau n’est pas contrôlé, et la riziculture irriguée où la présence d’eau et son niveau sont contrôlés par le cultivateur. Un champ cultivé en riz est nommé rizière.
Près de 2 000 variétés de riz sont aujourd’hui cultivées. Les difficultés liées à la culture du riz font que contrairement au blé, il est cultivé dans très peu de pays. Ainsi, près de 90 % de la production mondiale est fournie par l’Asie des moussons. À elles seules, les productions totales additionnées de la Chine et de l’Inde dépassent la moitié de la production mondiale. Cela s’explique notamment par les exigences du riz en matière climatique.
En effet, les besoins de la plante en chaleur, en humidité et en lumière sont très spécifiques. Ce n’est que dans les régions tropicales et subtropicales que le riz peut être cultivé toute l’année. L’intensité lumineuse exigée limite sa production aux zones se situant entre le 45e parallèle nord et le 35e parallèle Sud tandis que les conditions pédologiques requises s’avèrent plus souples, la plante étant relativement accommodante. La culture du riz requiert cependant une humidité importante : les besoins s’élèvent à au moins 100 mm d’eau par mois.
La culture du riz nécessite des quantités très importantes d’eau, plus de 1 500 tonnes d’eau par tonne de riz. C’est la raison pour laquelle elle est localisée dans des zones arrosées ou humides comme la Chine du Sud, les deltas du Mékong et du Fleuve Rouge au Vietnam, ou la Camargue en France.
À tous ces obstacles climatiques s’ajoute la difficulté à récolter le riz. La récolte n’est pas partout automatisée (moissonneuses), ce qui nécessite une main d’œuvre humaine importante. Cet aspect des coûts en capital humain joue un rôle prépondérant dans la considération du riz comme une culture de pays pauvres.

La riziculture irriguée exige des surfaces planes, des canaux d’irrigation, des levées de terre, elle est effectuée en plaine ou bas-fonds. En zone montagneuse, ce type de culture est parfois pratiqué en terrasses. De plus, les plantules de riz aquatique sont en premier lieu obtenues sous pépinière avant d’être repiquées sous une lame d’eau dans un sol préalablement labouré. Sur le long terme, l’entretien pose aussi de sérieux problèmes car il exige sarclage et désherbage de la terre avant d’effectuer la récolte à la faucille obligatoire et dont les rendements s’avèrent faibles. Ce mécanisme est celui de la culture rizicole dite intensive car ayant les meilleurs rendements et permettant plusieurs récoltes par an (jusqu’à sept tous les deux ans, soit plus de trois par an dans le delta du Mékong).
La riziculture inondée se pratique dans des zones naturellement inondables. Dans cette catégorie entrent deux types de culture, l’un à faible profondeur, et comparable en moins contrôlé à la culture irriguée, l’autre à forte profondeur (parfois entre 4 et 5 mètres lors de crues) où des variétés particulières de riz flottant, comme Oryza glaberrima, sont cultivées. Ces cultures sont traditionnelles dans le delta central du Niger au Mali de Ségou à Gao ou même Niamey. Semé sans repiquage, ce riz aquatique est à croissance rapide, mais peu productif. Le terme riz flottant est impropre bien que les tiges fortement allongées et pleines d’air flottent au moment de la décrue. Il faut y préférer « riz de crue » ou « deep flood rice ». Il faut des variétés photosensibles. Le cycle dépend à la fois de la pluviométrie et de la crue : germination et tallage se font en pluvial, montaison sous crue montante jusqu’à 4 cm/jour, épiaison et floraison sous crue stable, maturation et récolte à la décrue. Au Mali cette culture va de Ségou à Gao le long du fleuve et des rivières importantes. Au-delà du delta central, la crue peut tarder à baisser : il faut alors récolter en pirogue (lac Télé en particulier). Parfois, il existe des situations intermédiaires ou le niveau d’inondation est partiellement contrôlé : Des aménagements simples d’un coût de l’ordre du dixième des couts pour l’irrigation, permettent de retarder la crue et la décrue. Des compléments d’aménagements permettent de diminuer la hauteur d’eau pour chaque zone d’altitude. Il faut changer de variété tous les 30cm de hauteur d’eau. Il y a peu de recherche à ce sujet, mais les variétés traditionnelles résistent mieux aux aléas d’inondation. Elles sont peu productives mais fort gouteuses.
Il existe également une riziculture dite pluviale, dépendant uniquement de la pluviométrie. Le riz pluvial n’est pas cultivé « les pieds dans l’eau » et ne requiert pas d’irrigation en continu. Ce type de culture peut se rencontrer dans les zones tropicales d’Afrique de l’Ouest. Ces cultures sont extensives ou sèches, et offrent des rendements plus faibles que la riziculture irriguée.

Formes de riz commercialisées : À partir de sa récolte, le riz peut être commercialisé à plusieurs stades de transformation :

– le riz paddy (terme venant du malais padi, qui désigne le riz sur pied dans la rizière) est à l’état brut, c’est un « riz non décortiqué » qui a conservé sa balle après battage. Il est aussi cultivé en aquariophilie, pour ses paramécies dans le germe du grain.
Généralement, 1 kilogramme de riz « paddy » donne 750 g de riz « cargo » et 600 g de « riz blanc ».

– Le riz cargo, appelé aussi riz brun ou riz complet, est un riz décortiqué, c’est-à-dire que le riz brut (paddy) a été débarrassé de sa balle, ses enveloppes extérieures ou glumelles adhérentes non comestibles, mais le son et le germe sont toujours présents, alors que sa couleur est beige.
Il est constitué par le grain entier qui a conservé une pellicule brunâtre qui constitue le son de riz (formé du péricarpe du fruit et du tégument de la graine intimement soudés pour former le caryopse), ainsi que le germe. C’est un type de grain entier. Il est plus dur à mastiquer que le riz blanc et rancit plus rapidement, mais est plus digeste et a plus de valeur nutritive, car le son de riz est riche en éléments recherchés dans certains régimes diététiques : fibres, vitamines B1 et B6, fer, magnésium, potassium, tandis que le germe apporte des acides gras et des protéines et que la couche à aleurone apporte des éléments qui inhibent l’angiotensine ayant une influence dans le développement de l’hypertension artérielle et l’athérosclérose.
Sa cuisson est facilitée par un trempage préalable.
En Asie, il est associé à la pauvreté et aux temps de guerre. En Amérique du Nord, il est souvent associé à l’alimentation santé.
Le riz cargo est appelé :
– vietnamien : gạo lứt ;
– coréen : 현미, hyeonmi ;
– japonais : 玄米, genmai ;
– chinois : 糙米, pinyin : cāomǐ.

– Le riz blanchi ou riz blanc est le nom donné au riz décortiqué ou usiné ou blanchi (la cosse enlevée). C’est un riz dont le son et le germe ont aussi été enlevés. Il ne reste quasiment que les réserves amylacées (l’endosperme).
Cette transformation est réalisée afin d’éviter la dégradation du riz et prolonger ainsi sa durée de conservation. Ensuite, le riz est poli lui donnant une apparence blanche et brillante :  il est débarrassé, par un passage dans des cônes à polir, des farines qui adhèrent aux grains, puis glacé (enrobé d’une fine couche de talc en suspension dans une solution de glucose).
L’opération de polissage retire une grande partie de ses qualités nutritionnelles. Un régime basé sur du riz blanc non enrichi peut causer des maladies neurologiques telle que le béribéri, à cause d’un déficit de thiamine (vitamine B1). Le riz blanc est souvent ré-enrichi avec des résidus du traitement précédent.
Aux États-Unis, il est obligatoire de ré-enrichir le riz blanc avec de la vitamine B1, B3 et du fer.
Depuis le XIXe siècle, périodiquement, le riz cargo et le riz sauvage ont été présentés comme meilleurs pour la santé. Le son du riz complet contenant des fibres et le germe, des vitamines et des minéraux. Ceci en opposition avec la vision traditionaliste du riz cargo qui est associé avec la pauvreté et la famine.

– Le riz étuvé est une forme de riz, souvent appelé riz incollable, est un riz blanc ou riz cargo soumis à un traitement thermique avant commercialisation pour éviter que les grains ne collent entre eux. On utilise aussi l’anglais « riz parboiled ».
Sa valeur nutritive est plus forte que celle du riz blanc, et se rapproche (sans toutefois l’atteindre) de celle du riz complet (« cargo »). L’étuvage (‘parboiling’) est un procédé qui s’effectue aujourd’hui dans le monde entier, la plupart du temps à l’aide des technologies les plus modernes.
Le processus d’étuvage s’effectue sur du riz brut (paddy), lequel subit ensuite le traitement normal dans la rizerie où il est décortiqué puis transformé. Autrefois, on obtenait un effet d’étuvage atténué en traitant le riz à la vapeur puis en le faisant sécher au soleil. Le riz étuvé est légèrement jaune, mais blanchit lors de la cuisson. Il reste en grains même en cas de cuisson prolongée.
L’étuvage du riz : L’air contenu dans le riz brut est retiré à l’aide de vide. En faisant tremper le riz dans de l’eau tiède, les vitamines et sels minéraux contenus dans le germe et le péricarde se détachent.
Puis les matières solubles à l’eau sont pressées de nouveau à l’intérieur du grain de riz à l’aide de vapeur d’eau et d’une pression très forte.
L’amidon à la surface du grain de riz est de nouveau exposé à la vapeur chaude pour durcir le grain. C’est grâce à ce scellage que les matières nutritives restent enfermées dans le grain. Ensuite, le riz est séché.
Le riz étuvé est légèrement translucide et jaunâtre, mais il blanchit à la cuisson, conserve son apparence et ne colle pas. Il est plus léger et de saveur plus délicate que le riz brun.
C’est le riz le plus nourrissant après le riz brun ; il contient cependant moins de fibres.

Classification variétale : Le riz cultivé existe en de très nombreuses variétés, plusieurs milliers, qui ont été classées historiquement en trois groupes : japonica à épillet court, indica à épillet très long, et un groupe intermédiaire anciennement nommé javanica. Aujourd’hui, on classe le riz asiatique en deux sous-espèces, indica et japonica, sur une base moléculaire, mais aussi d’incompatibilité reproductive. Ces deux groupes correspondent à deux événements de domestication ayant eu lieu de part et d’autre de l’Himalaya. Les riz anciennement nommés « javanica » appartiennent au groupe japonica. On parle parfois de « japonica tropicaux ».
La sous-espèce indica regroupe des indica classiques, les écotypes « aus », et des écotypes flottants.
La sous-espèce japonica regroupe les japonica tempérés et tropicaux (ex-javanica, généralement adaptés à la culture « sèche » c’est-à-dire sans inondation du champ), les riz long grain parfumés (basmati et sari), et des écotypes flottants.
Les milliers de variétés de riz existantes sont parfois classées selon leur degré de précocité, selon la longueur du cycle végétatif (en moyenne 160 jours). On parle alors de variétés très précoces (90 à 100 jours, écoptypes « aus »), précoces, semi-précoces, tardives, très tardives (plus de 210 jours). Ce mode de classement, s’il est pratique d’un point de vue agronomique, n’a cependant aucune valeur taxonomique.

Le « riz sauvage » appartient à un genre voisin : la zizanie, Zizania aquatica L. et Zizania palustris, originaire de la région des Grands Lacs en Amérique du Nord.
Le genre Oryza comprend une vingtaine d’espèces différentes.
De nombreuses classifications de ces espèces en complexes, en tribus, en séries, etc. ont été proposées, et se recoupent plus ou moins les unes les autres. La classification proposée ici présente l’avantage d’être simple, et reprend les travaux les plus récents. La base de ces classifications est l’organisation du génome (ploïdie, niveau d’homologie des génomes, etc.), mais est cohérente avec les caractéristiques morphologiques observées chez ces différentes espèces.

Complexe sativa. Dans ce groupe se retrouvent les deux espèces de riz cultivées, leurs parents sauvages, et des espèces proches.
– Oryza sativa Linn., le riz cultivé asiatique, une espèce cultigène.
– Oryza sativa f. spontanica auct.
– Oryza rufipogon Griff., est le parent supposé de l’espèce cultivée Oryza sativa, le riz asiatique. Certains individus de cette espèce sont des plantes annuelles, d’autres sont pérennes. Traditionnellement, la forme annuelle de Oryza rufipogon était nommée Oryza nivara. Ce nom d’espèce ne doit plus être utilisé aujourd’hui, car les formes annuelles et pérennes sont tout à fait interfertiles, et ne forment pas deux populations distinctes. Afin d’ôter toute ambiguïté, on écrit parfois Oryza rufipogon sensu lato pour désigner cette espèce dans sa nouvelle acception sur la forme pérenne, sur la forme annuelle (ex-Oryza nivara).
– Oryza meridionalis Ng.
– Oryza glumaepatula provient d’Amérique du Sud. Cette espèce ne peut pas être distinguée de Oryza rufipogon sur une base morphologique. Cependant, il s’agit bien d’une espèce différente car les plantes d’Oryza glumaepatula et d’Oryza rufipogon ne sont pas interfertiles.
– Oryza glaberrima Steud., le riz de Casamance. Espèce cultigène, il fut vraisemblablement domestiqué en Afrique de l’Ouest à partir de l’espèce sauvage annuelle Oryza barthii. Oryza glaberrima n’est cultivée qu’en Afrique de l’Ouest (du Sénégal jusqu’au lac Tchad) alors qu’Oryza barthii est présent en Afrique de l’Est (Tanzanie) et australe (Zambie).
– Oryza barthii A. Chev., probable parent sauvage du riz de Casamance (Oryza glaberrima). Cette espèce existe également sous la forme d’adventices dont certaines ont été historiquement nommées Oryza stapfii A. Chev. On trouve aussi dans la littérature le nom Oryza breviligulata qui est synonyme de Oryza barthii.
– Oryza longistaminata Chev. & Roch.

Complexe officinalis. Cet autre grand groupe regroupe des espèces à l‘écologie plus diversifiée : on retrouve des espèces poussant au soleil dans des zones inondées de façon permanente ou temporaire, mais aussi des espèces poussant en sous-bois, ou dans des zones non inondées.
– Oryza officinalis Wall.
– Oryza minuta Pres.
– Oryza rhizomatis Vaughan, est limité à l’île de Ceylan (Sri Lanka).
– Oryza eichingeri Peter.
– Oryza punctata Kotschy ex Stend.
– Oryza latifolia Beauv.
– Oryza alta Swallen.
– Oryza australiensis Domin.
– Oryza grandiglumis (Don.) Prod.

Deux autres groupes plus petits en nombre d’espèces sont décrits dans la littérature :
Complexe ridleyi.
– Oryza ridleyi Hook. f.
– Oryza longiglumis P. Jansen.
Complexe granulata
– Oryza granulata Nees.
– Oryza neocaledonica Morat, une espèce proche de Oryza granulata qui ne pousse qu’en Nouvelle-Calédonie (espèce endémique).
– Oryza meyeriana (Zoll. & Mon.) Baill

Enfin, les deux espèces suivantes ne sont regroupées avec aucune autre :
– Oryza schlechteri Pilqer – Cette espèce est proche du complexe ridleyi, mais n’en ferait pas partie.
– Oryza brachyantha Chev. est totalement indépendante.

Production du riz : Ces dernières années, la hausse de la production de riz fut surtout due à la hausse des rendements, mais on constate ces derniers temps une relative stagnation de ces derniers (environ 3,8 tonnes par hectare). La production générale de riz fluctue moins que celle du blé, du fait notamment des moindres enjeux économiques et politiques.
En 2014, la production mondiale de riz complet s’est élevée à 685 millions de tonnes contre seulement 585 en 2004 (source : FAO).
Historiquement, si l’Égypte fait partie des plus grands producteurs exploitants du riz, elle connait des difficultés depuis 2008. Sa politique Affaires internationales a en effet dès 2008 interdit l’exportation de ses productions de riz. Décision qui est marquée définitivement en 2011 avec la révolte du peuple contre le président dictateur Hosni Mubarak. Le Mali est grand producteur de deux types de riz : riz de crue (glaberrima) traditionnel et riz irrigué (Office du Niger).
En Europe, l’Italie, l’Espagne, la France, la Grèce et le Portugal sont producteurs de riz.
L’Italie, avec 1,5 Mt (2009), représente le principal producteur européen et le vingt-huitième au niveau mondial. La culture est concentrée principalement dans les régions du Piémont et de Lombardie, dans le triangle Vercelli, Novara, Pavia. La France a produit en 2009 138 035 tonnes, essentiellement en Camargue.
Le Maroc assure une petite production mais très insuffisante à la consommation nationale.
La région de Valence et de Murcie en Espagne a de nombreuses rizières qui produisent quatre variétés de riz (arroz) bénéficiant d’une dénomination d’origine : l’albufera, le bahia, bomba et le sénia qui servent à faire de nombreuses recettes dont la fameuse paella valencienne aux fruits de mer et crustacés.

Principaux pays producteurs (2015, FAO)
Surface cultivée (Mha) Rendement (tonne/ha) Production (Mt) Production (%)
 Chine 29,88 6,58 196,68 28,70
 Inde 41,85 3,19 133,70 19,51
 Indonésie 12,88 4,99 64,40 9,40
 Bangladesh 11,35 4,20 47,72 6,96
 Viêt Nam 7,44 5,23 38,90 5,68
 Birmanie 8,00 4,09 32,68 4,77
 Thaïlande 10,96 2,87 31,46 4,59
 Philippines 4,53 3,59 16,27 2,37
 Brésil 2,87 4,40 12,65 1,85
 Japon 1,62 6,52 10,59 1,55
 Pakistan 2,88 3,58 10,32 1,51
 États-Unis 1,26 7,94 9,97 1,46
 Cambodge 2,68 2,84 7,59 1,11
 Égypte 0,75 10,00 7,50 1,09
 Corée du Sud 0,92 7,60 7,02 1,02

Pays exportateurs de riz : En 2008, année de crise alimentaire, seuls 2 Mt de riz ont été exportés (moins de 0,3 % de la production mondiale), dont 1,80 Mt par les États-Unis, qui sont depuis 2005, le premier exportateur mondial (10,1 Mt en 2005).
La Thaïlande fut le premier exportateur mondial en 2004 passant de 7,58 Mt exportées en 2003 à 10,13 Mt pour un prévisionnel de 8,5 Mt en 2005 ; en 2014 les exportations étaient de 6,6 Mt et ont atteint un record en 2014 avec 10,8 Mt. Le riz hom mali, parfumé subtilement comme la fleur blanche du jasmin, compte pour 25 % des exportations, rapportant quelque 2,5 millions de dollars par année au pays à environ 550 dollars la tonne, contre 250 dollars pour le riz blanc. Un million de petits paysans dans le Nord-Est du pays, région connue sous le nom d’Isan, doivent se contenter le plus souvent d’un revenu mensuel d’à peine 200 dollars et vivent largement au-dessous du seuil de précarité dépendant de la mousson.

Le Viêt Nam est le deuxième exportateur : 3,9 Mt (2004) ; 3,8 à 4,0 Mt (2005) ; 6,7 Mt (2013) et 5,96 Mt (2014) L’Inde fut le deuxième exportateur en 2002 : 6,7 Mt (2002) ; 4,3 Mt (2003) ; 2,8 Mt (2004) ; 1,3 à 1,4 Mt (2005 prévis.), devenant importateur net pour la première fois en 2009, en raison d’une saison de moussons très faible suivie d’inondations ; l’Uruguay devenant 8e exportateur mondial en 2009. Taïwan participe à des opérations d’aide par distribution de riz.
Le Japon est également un pays exportateur qui en 2014, cherche à exporter du riz de Fukushima (riz Koshihikari).

Pays importateurs de riz : En 2013, le principal importateur fut le Mexique, avec 716 kt (kilotonne), devant le Nicaragua (138 kt) et le Honduras (104 kt).
Les Philippines, traditionnellement le plus gros importateur de riz, ont importé 0,985 Mt en 2004 et on estime à 1,1 Mt les importations pour 2005. La République populaire de Chine possède un énorme stock de riz évalué à 42 Mt, ses prévisions d’achats portent sur 0,7 Mt en 2005.

Types de riz usuels selon la taille des grains et selon la typologie spécifique : Lors de sa commercialisation à des fins alimentaires ou lors de son utilisation dans des recettes, les différentes variétés de (grains de) riz peuvent être classées suivant deux critères : la taille des grains et leur appartenance à un type de riz ayant des caractéristiques particulières.
La classification usuelle du riz suivant la taille de ses grains, dont la taille commerciale des variétés est généralement comprise entre 2,5 mm et 10 mm est la suivante :

Riz à grain long :
– Le riz long grain, dont les grains doivent mesurer au minimum 7 à 8 mm et sont plutôt fins. À la cuisson, les grains gonflent peu, leur forme est préservée et ils ne s’agglutinent quasiment pas. Ce sont des riz souvent utilisés lors de la préparation de plats principaux ou comme accompagnement. Beaucoup d’espèces du groupe variétal indica sont vendus sous cette appellation.
– Le riz basmati, cultivé en Inde et au Pakistan, est un riz à grains longs et plats de couleur crème, au goût très fin. Indispensable à la cuisine indienne et orientale, le riz basmati a une texture et une saveur légères et sèches. Il est très aromatique. On le met d’abord à tremper dans de l’eau, puis on le cuit dans moins de liquide, à feu doux.
– Le riz thaï, provenant de Thaïlande, est un riz parfumé à grains longs, qui dégage une odeur de jasmin. Le riz rouge est une variété de riz thaïlandais.
Ce riz, comme le riz violet, est un riz issu du commerce équitable. Il se présente comme du riz complet et a une odeur d’avoine à l’état cru. Le riz vert de Thaïlande est à grains aplatis.
– Le riz blanc Surinam, à grains très longs et très fins, est produit dans le pays du même nom (ex-Guyane hollandaise). De ce fait, il est très répandu aux Pays-Bas.

Riz à grain médium :

– Le riz à grain médium ou grain moyen, dont les grains sont plus larges que le riz long grain (le rapport entre longueur et largeur oscille entre 2 et 3) et qui atteignent une longueur comprise entre 5 et 6 millimètres, peut être, suivant les variétés, mangé en accompagnement ou appartenir à une variété de riz gluant (comme le california mochi par exemple). Le plus souvent, ce type de riz est légèrement plus collant que le riz long.
– Le riz senia, bahia et bomba, à grains demi-longs, cultivés en Espagne, sont surtout utilisés pour la confection de la paella et les « arroz », des plats à base de riz diversement accompagnés.
Le plus réputé est le riz bomba de Calasparra, près de Murcie.

Le plus réputé est le riz bomba de Calasparra, près de Murcie.
Sans oublier le riz Albufera obtenu des variétés senia et bomba, protégé par l’appellation « Arroz de Valencia »

Riz à grain court :
– Le riz à grain court, riz rond ou riz à grain ovale est la variété la plus utilisée pour les desserts ou encore les risotti. Les grains mesurent généralement 4 à 5 mm de long pour 2,5 mm de large. Ils collent souvent entre eux.
– Le riz japonais, à grains ronds, peu répandu, est destiné en particulier à la préparation des sushis. Le riz gluant (ou glutineux), à grains longs qui deviennent translucides et s’agglutinent à la cuisson, possède une forte teneur en amidon. En Chine et en Asie du Sud-Est, il est présent dans les boulettes, les gâteaux et les desserts. (Voir Riz gluant ci-après).
– Le riz Koshi hikari : C’est un riz japonais produit par des coopératives spécialisées dans la production de riz biologique de la variété koshihikari, une des meilleures du pays. Ce riz reste un produit hors norme réservé à une élite.

La classification précédente s’accompagne aussi de classification sur des critères plus gustatifs. On distingue souvent le riz gluant asiatique (dont les grains sont souvent longs ou moyen et s’agglutinent entre eux), les riz parfumés qui ont une saveur particulière (le basmati étant le plus connu en Occident), ou encore le riz à risotto (qui est le plus souvent du riz rond ou moyen, comme l’Arborio ou le Carnaroli).
De plus, on utilise dans certaines parties du monde différents cultivars pour obtenir différentes couleurs de riz, comme rouge (Madagascar), jaune (Iran) ou encore violet (Laos).
– Le riz pour risotto est cultivé dans la plaine du Pô, en Lombardie, est un riz à grains longs mais bombés. Les riz arborio et carnaroli, garantissant onctuosité à la cuisson, sont les plus couramment employés. Il est considéré comme un des riz les plus fins, car il absorbe beaucoup de liquide de cuisson sans trop amollir.

– Le riz gonflé (puffed rice) est, en Inde, rôti et sauté sur du sable chaud ; aux États-Unis, il est d’abord traité par la chaleur sous haute pression, puis passé en basse pression.

– Le riz sauvage (ou Zizanie et Zizanie des Marais) : Le riz sauvage croît principalement dans les marais et les lacs calmes du Canada et des États-Unis. Les Amérindiens le cueillent et l’apprécient depuis plusieurs siècles. Il est composé des graines noires d’une graminée, la zizanie aquatique, qui ressemblent à des aiguilles. Ce riz très recherché est de couleur noirâtre. Il possède une saveur de noisette prononcée. On le cuit à l’eau ou au bouillon dès qu’on l’a fait tremper. Il accompagne le gibier et se marie bien avec les champignons, les fruits et les noix. Le riz sauvage contient plus de protéines que le riz.
– Le riz de Camargue (sud de la France), blanc ou complet (rouge ou brun), bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée).

– Le riz noir vénéré : Le riz  noir vénéré est originaire de Chine. D’après ce que dit la légende, il était très apprécié à la cour des anciens empereurs chinois, grâce à ses propriétés nutritionnelles et aphrodisiaques (d’où le nom de Riz Interdit).
Le riz noir vénéré doit son nom à la couleur violet très foncé de ses glumelles qui est principalement due à leur teneur élevée en anthocyane. Il est à noter que sans l’enveloppe de ses grains, ce riz est blanc, comme les autres.
C’est un riz idéal pour des recettes festives, originales et raffinées.
C’est un riz complet, agréablement parfumé, évoquant les arômes du bois de santal et du pain juste sorti du four. Ce riz noir est idéal comme accompagnement d’un plat de viande, de poisson ou de crustacés, mais peut être accommodé en risotto pour tous ceux qui apprécient le mariage des saveurs et des couleurs. Ce riz est aujourd’hui cultivé dans certaines zones de la Vallée du Pô en Italie.

– Le riso nostrano ticinese : un riz suisse, le riso nostrano est le seul riz cultivé en Suisse dans le canton du Tessin et le plus au Nord dans le Monde. Contrairement à l’Asie où les plants de riz poussent dans l’eau, le riso nostrano ticinese est cultivé dans le delta de la Maggia, rivière tessinoise, sous forme de culture à sec. Le climat local ne permet qu’une récolte par an. Il sert surtout à faire des risottos (au safran) et accompagne diverses viandes ou charcuterie comme la fameuse saucisse de porc tessinoise, la luganighe.

– Le riz précuit (ou riz vitesse) est décortiqué ou blanchi, puis bouilli pendant une à trois minutes après trempage, et enfin déshydraté à 200 °C afin d’abréger le temps de la cuisson. Il a peu de goût et encore moins de valeur nutritive que le riz blanc.

– Le riz assaisonné : Riz presque toujours précuit ou étuvé, fortement assaisonné et salé, contenant un nombre plus ou moins important d’additifs.

Emplois et produits dérivés du riz : Le riz transformé donne de nombreux produits dérivés.
Le popped rice est un riz chauffé à 200 °C dans de l’huile, qui ressemble à du pop-corn.
Les rice flakes sont préparés avec du riz étuvé, décortiqué, puis aplati en lamelles minces ; ils sont utilisés pour les petits déjeuners, arrosés de lait et sucrés.
Les flocons de riz sont des grains ou des brisures cuits, moulés en flocons, puis grillés et séchés au four. La semoule, la crème et la farine de riz sont issues du broyage de brisures de riz très blanches ; elles s’emploient en pâtisserie et pour les liaisons. Les nouilles et les galettes asiatiques (utilisées, par exemple, pour les « rouleaux de printemps ») sont fabriquées avec de la farine de riz.
Les brisures de riz remplacent parfois une partie du malt en brasserie.
Il faut mentionner également le carry de l’Île de la Réunion, le gâteau de riz, le plov d’Ouzbékistan, le ceebu jën (Sénégal), le nasi padang (Indonésie), le koba (Madagascar) ou le soudah Karis (Djibouti).

Le riz, aliment de base dans la majorité du sud de l’Asie et, depuis son introduction par les français au XXe siècle, dans de nombreux pays d’Afrique de l’Ouest et d’Afrique subsaharienne. Par contre, le riz a toujours été l’aliment de base à Madagascar. Il entre également dans la composition de nombreux plats européens comme la paella et beaucoup d’autres recettes de riz safrané d’Espagne, les risotti originaires d’Italie, probablement influencé par le riz lok-lak chinois.
En Asie, le célèbre riz cantonais mêlant divers viandes et légumes issu de Chine ou bien le riz lok lak, il est plus généralement servi séparément dans un bol comme féculent de base.
Le riz gluant (Voir Riz gluant) est utilisé dans de nombreux plats et surtout dans ce que l’on nommerait en France dessert ; Des sucreries telle que les boules de coco du sud de la Chine, les mochi du Japon, les zongzi ou bien le tāngyuán de la fête des lanternes ou du dragon en Chine. Il est également niangao de Chine et Corée et féculant accompagnement de nombreux plats en Asie du Sud-Est (Cambodge, Laos, Thaïlande et Vietnam).

À partir de la fermentation enzymatique du riz avec de l’orge maltée est produit le sirop de riz brun, un sirop édulcorant composé de sucres complexes (oligosides), de maltose et de glucose.

La cuisson et les apprêts du riz : La cuisson du riz se pratique principalement à l’eau (à la créole ou à l’indienne), à la vapeur, au gras ou au lait. Le riz a un grand pouvoir d’absorption et s’imbibe de tous les liquides, selon la cuisson. Tout l’art consiste à le tenir à point, pour que les grains soient fermes (al dente) mais non durs, se détachent bien et conservent leur saveur ; la seule exception concerne la cuisson au lait. À moins d’être précuit ou prétraité, le riz doit être préalablement lavé plusieurs fois à l’eau fraîche et égoutté, sauf pour certaines préparations (risotto, paella, arroz par exemple).
Ses apprêts majeurs demeurent le cari, la paella, les arroz, le pilaf et le risotto, mais il accompagne traditionnellement la blanquette de veau, les brochettes, le mouton, les poissons grillés, la poule au blanc et le poulet.
Il sert de garniture ou de liaison de potage, et est au centre du rijsttafel (table de riz) hollandais.

Le riz est la base de nombreuses recettes. Il est un des ingrédients des salades composée, garnies de crudités, de fruits de mer, de jambon, d’olives noires, de poisson, etc.
Au Japon, il est l’élément de base indispensable des sushis et makizushi.
Dans toute l’Asie, les nouilles ou vermicelles de riz accompagnent les poissons, les viandes et les légumes.

Les apprêts salés du riz :

Le riz est une sacrée bonne farce : Le riz (de toutes sortes de préparations) farcit des légumes (aubergines, courgettes, feuilles de vigne, poivrons, tomates), ainsi que les encornets et les calmars. Les viandes aussi, mais surtout les volailles.

Les apprêts sucrés du riz : Le riz entre dans la composition de nombreux desserts et entremets : gâteaux de riz et couronnes garnies de fruits, mais aussi tarte au riz, risotto sucré (garni d’agrumes, de cerises, de cerneaux de noix, etc.) et terrine (entremets sucré typique de la cuisine normande).
Enfin, le riz sert à confectionner croquettes, puddings et subrics.

Autres produits tirés du riz : En Asie, le riz est également utilisé pour faire de l’alcool ou boissons alcoolisées, au Japon comme le saké, le soju en Corée et certains alcools chinois, la majorité des alcools chinois (appelés en Chine populaire baijiu, ce terme signifiant plutôt vin (de vigne) blanc à Taiwan) étant à base de sorgho.
Le choum vietnamien, le sarrau malais et le mirin japonais (vin faiblement alcoolisé réservé à la cuisine), l’alcool de chan xing chinois (ou « vin jaune chinois »).

Enfin, on tire du son de riz une huile comparable à l’huile d’arachide.