Araignée (boucherie) : L’araignée est un morceau de viande de bœuf, qualifié de « morceau de choix » car les bouchers ne les vendaient que très rarement en raison de sa rareté et de son aspect peu présentable.
Cette pièce située au niveau de l’aine de l’animal peut être comparée à l’adducteur chez l’homme. Elle est rare car son poids est d’environ deux fois six cents grammes par animal (une araignée pour chaque patte arrière).
Son nom provient de sa ressemblance avec une araignée lorsqu’elle est préparée, car il faut d’abord la couper en deux dans son épaisseur pour éliminer le ligament qui la traverse, et chacune des quatre extrémités musculaires rejoignant et se fixant au quadriceps de la vache se retrouve dégagée, formant ainsi le cœur de l’araignée et ses huit pattes.
L’araignée couvre quatre muscles plats du bœuf, du veau, du mouton et du porc, qui tapissent de part et d’autre le trou ovale de l’os coxal (bassin).
Le muscle dit « obturateur interne » est la « vraie araignée », celui contre la cuisse (ou « obturateur externe ») est la « fausse araignée ».
Ces muscles sont sillonnés de fibres aponévrotiques (*) disposées en éventail, comme celles de la toile d’une araignée.
L’araignée est un petit morceau, dit « du boucher », tout comme la poire et le merlan.
(*) Aponévrose : Membrane fibreuse qui enveloppe un muscle, lui sert de moyen d’insertion, ou qui sépare deux muscles contigus de deux plans musculaires.
Très juteuse une fois dénervée, l’araignée est savourée en grillade.
La texture de cette pièce est très tendre, pouvant être apparentée à la bavette, tout en ayant un goût beaucoup plus prononcé.
Voir Tende de tranche.