Baghrir (cuisine marocaine)

Baghrir (cuisine marocaine) : Les baghrirs, terme berbère utilisé au Maghreb, est une crêpe préparée à base de semoule, de farine, de levure et de sel, servie chaude et imbibée de beurre et de miel. On la connaît aussi sous les noms berbères tels que khringo, edarnan’, tiγrifin, thoudfist chez les Chaouis, ou encore de mille trous en français.
La pâte à baghrir ne contient pas d’œufs, seulement de la farine, de la semoule fine de blé dur, (smita), de la levure de boulanger et de la levure chimique.
Crêpes légères et spongieuses, les baghrirs ne sont cuites que sur une seule face ; à la cuisson, de nombreuses petites cavités d’un ou deux millimètres apparaissent sur la face supérieure.
Ces crêpes se servent avec du thé (à la menthe) ou du café nappé de miel et de beurre chauds.
Au Maghreb, ce type de crêpe peut être désigné par différents termes :
– khringo en Oranie (Nord-Ouest de l’Algérie) et dans le Rif oriental (Nord-Est du Maroc), où on l’appelle aussi hatita.
– tibouajajin ou tighrifine en Kabylie ;
– korsa à Constantine et Skikda ;
– ghrayef dans l’Est algérien (Annaba, Jijel, Mila, Skikda et Sétif) et en Tunisie.
– thoudfist dans l’Aurès.
La crêpe baghrir en Algérie se mange sucrée ou salée. La version sucrée, qui accompagne le thé ou le café, se déguste de différentes manières selon les régions. Dans l’Algérois, elle est arrosée d’un sirop traditionnel à l’eau de fleur d’oranger et cannelle appelé cherbet ; en Kabylie, elle est badigeonnée d’huile d’olive et saupoudrée de sucre ; dans le reste du pays, elle se déguste accompagnée de beurre et de miel. En Kabylie et à Ghardaïa, il existe une version salée, qui consiste à mettre une crêpe par-dessus l’autre et à les fourrer d’oignons et de tomates avec de la viande ou du kaddid (viande séchée de mouton).