Chevesne (poisson)

Chevesne (poisson) : Le chevesne ou chevaine (Nom scientifique : Squalius cephalus) est une espèce de poissons d’eau douce très fréquente en Europe. En France, il est répandu sur tout le territoire hormis le Nord-Pas-de-Calais, la Corse et le Finistère. On rencontre ce poisson principalement dans les rivières de deuxième catégorie ainsi que les zones inférieures des rivières de première catégorie. On peut aussi le retrouver jusque dans les lacs de moyenne montagne (lac d’Annecy, lac de Gérardmer…) et les étangs.
Noms locaux : cabot (Franche-Comté), cabouòt ou cabeda (Aveyron), meunier (Cévennes), dos noir, chevanne…
Cette espèce vit principalement dans les eaux courantes de zone tempérée, éventuellement assez lentes.
Le chevesne adulte vit généralement entre deux eaux ou près du fond. En été il est souvent plus près de la surface et proche des berges à la recherche d’insectes alors qu’en hiver il descend vers le fond.
Depuis quelques décennies, dans les pays ayant perdu une partie de leur savoir-faire culinaire et tournés vers une alimentation industrialisée, le chevesne possède un intérêt gastronomique limité.
A contrario, d’autres pays le considèrent comme nourriture potentielle où il est largement représenté dans la gastronomie locale.
Pour les gros spécimens, certains l’apprécient farci. Les petits spécimens peuvent être mangés en friture.

Chevesne