Conchigliette (cuisine italienne)

Conchigliette (cuisine italienne) : Communément appelés « conchigliette » (coquillages) en raison de leur forme en coquillage, ce sont un type de pâtes très répandu en Italie. En fait, le mot  » conchiglia  » en italien signifie coquille de mer. Les conchigliette sont généralement faites à base de farine de blé dur ordinaire, mais elles peuvent également être trouvées dans une grande variété de couleurs, teintées au jus de courge, de tomate, d’épinards ou encore à l’encre de seiche.
Les conchgliette s’acommodent bien avec la sauce, car leurs crêtes permettent à la sauce d’adhérer tant à l’intérieur qu’à l’extérieur.
Cette forme de pâtes se retrouve en trois tailles. Les conchigliettes sont les plus petites et traditionnellement utilisées dans les soupes. Les coquilles sont de taille moyenne et conviennent très bien aux sauces épaisses, mais peuvent également être cuites au four en gratin.
Enfin, les conchiglioni sont les coques jumbo, dont la taille est similaire à celle des lumaconi (pâtes en forme d’escargots) et qui sont excellentes, farcies puis cuites au four.
Les meilleures pâtes en forme de coquille sont fabriquées à partir de farine de blé dur qui tient mieux à la cuisson que la farine de blé tendre. Les pâtes à farine de blé dur gardent aussi mieux leur forme, en particulier lorsqu’elles cuisent à l’eau puis sont ensuite passée au four, comme c’est le cas avec les pâtes géantes que sont les conchiglioni. Comme pour les autres pâtes sèches, on préférera les coquilles de Gragnano (pâtes de Gragnano) qui abritent certains des meilleurs fabricants de pâtes italiennes, bien que, bien sûr, d’autres entreprises produisent également de bonnes conchigliette.
Les conchgliette sont une forme de pâtes relativement récente et sont uniquement sèches. Elles semblent être plus populaires en Italie du sud. Probablement parce que les Italiens du sud mangent plus de pâtes sèches et les nordistes qui, eux, consomment plus de pâtes fraîches. De nombreuses formes de pâtes de spécialité ont d’abord été produites dans le sud, en particulier à Gragnano près de Naples (Voir Carte ci-après).
Il existe de nombreuses recettes de ces conchigliette dans toute l’Italie : des conchigliette avec des légumes, des fruits de mer (…), en sauce au pesto, en salades,…

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