Crêpe bretonne

Crêpe bretonne : La crêpe bretonne est un plat traditionnel consommé couramment en Basse-Bretagne. Devenue particulièrement renommée en France et ailleurs, elle est également servie dans des crêperies, nature ou garnie d’ingrédients divers, salés ou sucrés suivant la recette de base.
La crêpe bretonne peut être confectionnée à base de farine de froment (crêpe sucrée) ou de farine de sarrasin (crêpe salée). Cette dernière, moins connue, ne doit pas être confondue avec la galette de blé noir typique de Haute-Bretagne, dont la recette diffère.
Historique de la crêpe bretonne : La culture du blé noir (ou sarrasin) se développe à partir du XVIe siècle bien qu’on trouve dès le XIIe siècle des traces de pollen de sarrasin dans des tourbières en Bretagne.
La galette est attestée dès le Moyen-Âge. Elle se mange à la main ou trempée dans la soupe pour l’épaissir. Sa pâte sert aussi à la préparation de bouillies.
La crêpe de blé noir est attestée à partir du milieu du XIXe siècle, la version sucrée au froment n’apparaissait qu’à la fin du XIXe siècle, du fait du prix de la farine de froment.
Au milieu du XXe siècle, du fait de l’émigration de nombreux Bretons, des crêperies bretonnes ont vu le jour en France et notamment à Paris, dans le quartier de Montparnasse, mais aussi dans de nombreux pays à travers le monde.
Traditionnellement, la pâte est en principe cuite sur un appareil spécifique appelé billig en breton, nommé galetière en Haute-Bretagne, galettoire, ou encore tuile.
La pâte y est étalée en disque à l’aide d’une sorte de petit râteau nommé entre-autres rosel, rouable ou raclette.
La préparation des crêpes sur la base de la recette bretonne se fait aussi avec une simple crêpière, voire une poêle.
Les crêpes et la galette, trois cousines : Ce que les bretonnants appellent krampouezhenn (pluriel : krampouezh) désigne indifféremment une préparation salée au sarrasin ou sucrée au froment.
Deux crêpes bretonnes :  Il existe donc deux crêpes traditionnelles de Basse-Bretagne :
– à la farine de froment (en breton : bleud gwinizh). La pâte traditionnelle se compose d’œufs, de farine, de sucre et de lait ; elle se mange généralement sucrée ;
– à la farine de blé noir (ou sarrasin) ou bleud ed-du ou bleud gwiniz-du. La pâte traditionnelle se compose de farine de blé noir, coupée avec un maximum de 30 % de farine de froment, de lait et de sel (certains ajoutent des œufs ou du lait) ; elle se mange salée.

La galette : Voir Galette de blé noir (Haute-Bretagne).
Il ne faut pas confondre la crêpe avec la galette de sarrasin, car il ne s’agit pas des mêmes produits : en pays gallo ou Haute-Bretagne, la galette de blé noir ou galette de sarrasin est exclusivement salée. Préparée à base d’eau, de lait, de farine de sarrasin et de sel, elle est épaisse, molle après cuisson et présente des trous à sa surface. Elle entre notamment dans la composition de la galette-saucisse et est consommée couramment. La crêpe de sarrasin basse-bretonne est faite avec de l’eau et est visuellement plus fine, cassante juste après cuisson et d’une surface lisse, sans trous.
À noter que le terme « galette » désigne en basse-Bretagne un biscuit au beurre.
Depuis peu, certains restaurateurs proposent des galettes de blé noir sucrées. À Quimper, certaines crêperies proposent des « galettes » faites de farine de froment et sucrées, selon une recette spéciale.
Variantes dans le nom : En pays d’Aven, on distingue les krampouezh gwinizh du, crêpes de blé noir salées, des krampouezh dous, crêpes de froment sucrées.
Consommation de la crêpe bretonne : Il est courant de manger les crêpes à table. Cependant, il s’agissait autrefois d’un plat consommé à la main. Les crêperies rivalisent d’imagination pour proposer des accompagnements variés pour les crêpes salées (champignons, fromages forts, viandes, etc.) ; le plus populaire reste fait de fromage râpé, d’un œuf (étalé ou « miroir ») et d’une tranche de jambon, l’ensemble étant dénommé « une complète ».
Traditionnellement, au moment de servir, on ajoute une noix de beurre salé sur la crêpe (sucrée ou salée).
Quant aux crêpes sucrées, elles sont consommées chaudes avec divers accompagnements ou froides, au petit déjeuner, au goûter ou comme en-cas.
En crêperie, les crêpes sucrées sont proposées partout en Bretagne. Concernant le salé, la crêpe de blé noir est proposée en Basse-Bretagne et la galette de sarrasin en Haute-Bretagne.
Les crêpes bretonnes sont traditionnellement consommées avec du cidre, boisson produite abondamment en Bretagne. Le lait ribot est moins consommé que ce que la tradition ne le prétend.
La crêpe-dentelle : En 1886, Katell Cornic (née à Kerfeunteun en 1857, décédée en 1917) mit au point une méthode pour faire une crêpe sucrée très fine et très croustillante qui est repliée en petits parallélépipèdes. Après l’avoir vendue elle-même à Quimper et sur la Côte d’Émeraude, elle transmit son savoir-faire à la maison « Les Délicieuses » dirigée par Madame Tanguy. Ce produit a connu une diffusion internationale sous le nom de crêpe-dentelle (Voir Gavotte).
Ce produit est aussi connu sous le nom de Gavottes, marque de crêpes dentelle née à Quimper en 1920, dans le quartier de Locmaria.
Les gavottes seraient une erreur culinaire : un oubli sur une billig (plaque en fonte où l’on fait cuire crêpes et galettes) aurait trop fait cuire une crêpe. La personne décide alors de la plier : la gavotte est née.