On taille dans l'échine des côtes et des morceaux pour les brochettes, ainsi que des rôtis (qu'il est inutile de barder) ; on l'utilise aussi dans les potées.
Également appelée « épinée » à cause du relief aigu des apophyses (*) épineuses des vertèbres, l'échine en un seul morceau, désossée o...
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