Échine (boucherie)

Échine (boucherie) : L’échine est un morceau de boucherie constitué de la région cervicale et dorsale antérieure du porc, qui donne une viande assez grasse et moelleuse.
On taille dans l’échine des côtes et des morceaux pour les brochettes, ainsi que des rôtis (qu’il est inutile de barder) ; on l’utilise aussi dans les potées.
Également appelée « épinée » à cause du relief aigu des apophyses (*) épineuses des vertèbres, l’échine en un seul morceau, désossée ou non, est aussi une pièce à braiser, que Zola évoque dans l’Assommoir : « Quel beurre, cette épinée ! Quelque chose de doux et de solide qu’on sentait couler le long de son boyau jusque dans ses bottes ».
(*) Apophyse : Éminence à la surface d’un os.

Chez le bœuf, l’échine était un morceau de gros qui, dans la coupe dite « la parisienne », comprenait le train de côtes entier et l’aloyau.

Voir aussi Échine et Échiner sous Argot de bouche.

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