Escabèche

Escabèche : L’escabèche (mot venant de l’espagnol « escabèche » signifiant « saumure », lui-même de l’arabe « sakbay ») est une marinade froide, aromatisée et très corsée, destinée à conserver des aliments cuits. Ce mode de préparation, originaire d’Espagne, s’applique essentiellement aux petits poissons étêtés (anchois, sardines,….). On trouve aussi des encornets, du rouget, du cabillaud en escabèche et des escargots en escabèche (petit-gris). Le nom de ce plat, qui s’est répandu dans tout le bassin méditerranéen, varie selon les pays : scabetche en Afrique du Nord, escabecio ou scavece en Italie, et même escovèche en Belgique (souvenir de l’occupation espagnole des XVIIe et XVIIIe siècles).
Dans le Berry enfin, on trouve une préparation très voisine de goujons frits « à la cascamèche ». Une escabèche sert aussi à cuisiner la volaille et le gibier à plume. Ainsi, en Espagne, c’est surtout la perdrix qui est saisie à l’huile avec de l’ail, puis égouttée, recouverte de son mouillement avec des aromates, mise à mariner et servie froide ; au Chili, le poulet en escabèche s’apprête de la même façon et se sert froid avec du citron et des oignons.