Escargot – Généralités et espèces d’escargots

Les escargots sont tous des mollusques, quelle que soit leur taille (certains mesurent à peine 2 millimètres) ou leur forme. 40 % des mollusques étant des escargots terrestres, certains escargots toutefois sont des espèces aquatiques, plutôt d’eau douce : Basommatophora tels les limnées ou les planorbes, souvent appelés « escargots nettoyeurs » par les amateurs d’aquariophilie.
La différence entre escargot et limace n’est pas toujours évidente. Ainsi, certaines limaces comme les testacelles sont-elles pourvues d’une coquille rudimentaire mais bien visible, alors que les escargots de la famille des Vitrinidae appelés glass snails (escargot de verre) par les anglophones, dont Eucobresia nivalis ou Semilimax semilimax par exemple, n’ont qu’une coquille fragile et incomplète dans laquelle l’animal ne peut généralement se retirer complètement. Intermédiaires, les semi-limaces  sont des gastéropodes terrestres dont la coquille est trop petite pour que l’animal adulte entre entièrement dedans, mais cette coquille n’est pas vestigiale.
La plupart des escargots sont phytophages, quoique quelques espèces soient omnivores, zoophages ou détritivores.
Les espèces les plus discrètes restent très mal connues. Il en existe de nombreuses espèces, dont sans doute beaucoup encore inconnues de la science, les scientifiques ayant décrit en 2004 près de 80 000 espèces sur les 200 000 mollusques répertoriés (il pourrait en exister de 5 à 10 millions selon le biologiste Benoît Fontaine), dont 500 en France. Rien qu’en Slovaquie, les spécialistes ont identifié cinquante-trois espèces aquatiques (en eau douce) et cent soixante-quinze terrestres, soit un total de deux cent vingt-huit espèces, soit beaucoup plus qu’aux Pays-Bas où cent soixante-neuf espèces ont quand même été identifiées (cinquante-deux en eau douce et cent dix-sept sur terre).
Il est fréquent de trouver des espèces endémiques sur les îles ou sur des milieux très isolés depuis longtemps.
En France quatre espèces sont ordinairement consommées sous le nom d’escargot :
– Helix aspersa : Le petit-gris (Helix aspersa aspersa), avec des recettes plus diverses et souvent locales, une taille de 26 à 30 mm pour un poids adulte de 7 à 15 g. Présent dans les pays méditerranéens (Europe et Afrique du Nord) et la façade atlantique française.
Il a une coquille brunâtre, spiralée de gris fauve, au bord ourlé ; on le trouve dans d’autres écosystèmes que le précédent. Sa chair ferme est fine et savoureuse.
– Le gros-gris (Helix aspersa maxima), taille de 40 à 45 mm pour un poids adulte de 20 à 30 g, présent en Afrique du Nord.
– Le véritable escargot de Bourgogne (Helix pomatia), traditionnellement préparé en coquille, au beurre persillé. Taille de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g.
Il est appelé aussi « escargot des vignes » ou « gros blanc », il a une coquille jaune fauve striée de brun, au bord à peine ourlé. Sa croissance dure de 2 à 3 ans et son élevage est aléatoire.
Sa répartition géographique naturelle est l’Europe centrale.
Aucun escargot dit de Bourgogne n’est élevé en France : tous ceux que l’on trouve sur les étals sont des escargots d’importation de l’Europe de l’est. L’appellation « escargot de Bourgogne » tiendrait d’une anecdote datant de fin du XVIIIe siècle : un aubergiste bourguignon reçoit le Tsar de Russie un peu par hasard alors qu’il n’a plus rien à servir, seulement du pain. Il décide alors d’aller ramasser des escargots dan son jardin et de les préparer avec une  persillade. Le Tsar est ébahit par qualité de la recette et de retour en Russie, il demande à ses cuisiniers de cuisiner des « escargots de Bourgogne ».
Helix lucorum, importé des Balkans ou de Turquie, souvent vendu, à tort, comme escargot de Bourgogne.

Les achatines : Les escargots « achatines », de grande taille (10 à 15 cm) moins fins, sont vendus en conserve ; ils viennent de Chine, d’Indonésie ou d’Afrique.
Les espèces françaises se faisant de plus en plus rares, les importations ont considérablement augmenté.
La période de ramassage des escargots, de même que leur vente en tant qu’animaux vivants, est réglementée, notamment pour la taille légale minimale. On ramasse en priorité  les escargots dits « bordés », c’est à dire qui ont  une coquille dont le bord possède un léger retroussement, car ils sont adultes et leur coquille est aussi plus solide.

Des élevages de petits-gris, justes rentables, se sont développés ces dernières années en France, en Charente-Maritime. L’homme de la préhistoire consommait des escargots.