Farinata

Farinata : En italien, le plat appelé « farinata » signifie « à base de farine ». A Nice et sur la Côte d’Azur, elle est appelée « socca », et en Toscane, « cecina » de pois chiches.
En Argentine et en Uruguay, on l’appelle « Fainá » ou « Faina ».
La farinata est faite à base d’un mélange de farine de pois chiche, d’eau et d’huile d’olive pour former une pâte lâche qui est cuite dans un four ouvert. On se sert souvent d’un moule en cuivre étamé pour la cuire. La farinata peut être assaisonnée avec du romarin frais, du poivre et du sel de mer. Traditionnellement la farinata est coupée en tranches triangulaires de forme irrégulière (sans garnitures) sur de petites assiettes parfois avec du poivre noir. En Italie (traditionnellement en Toscane, où il est appelé cecina – le mot italien ceci signifie «  pois chiche »), il est servi fourré dans petite fougasse ou entre deux tranches de pain, comme il est aussi de tradition à Livourne. Il est vendu dans des pizzerias et boulangeries.
Sur la côte toscane, au sud de la Ligurie, en particulier dans la province de Pise, Livourne, Lucques, Massa Carrara cecina ou, à Livourne, Torta (di ceci) (tarte aux pois chiches) est cuit (sans le romarin utilisé pour les garnitures).
A Sassari, en Sardaigne, en raison de l’origine génoise de la ville et la langue, la fainé genovese (génois Fainé), est un plat «historique».
La panissa (ou paniscia en génois) indique une polenta solidifiée, faite avec les mêmes ingrédients que la farinata, qui peut ensuite être découpé en lanières à frire.
A Gênes, la farinata inclut parfois des oignons ou des artichauts, mais la farinata la plus fameuse et donc recherchée est la fainâ co i gianchetti (farinata avec de la friture d’alevins), mais assez difficile à trouver à cause de la réglementation sur la pêche.
En Algérie, la karantita (ou karantika) est un plat similaire à la farinata qui est très populaire. Il est servi chaud et au cumin, et harissa.
En Argentine et en Uruguay (où plusieurs milliers de personnes ont émigré ligures entre les 19 et 20e siècles), la farinata est connue sous le nom Faina, semblable à de la génoise Faina originale. Elle est souvent consommée comme la pizza (a caballo).
En Uruguay, l’huile d’olive est très rarement ou jamais utilisée pour faire la faina. Il est très coûteux et peu utilisé dans la cuisine uruguayenne, les types les plus courants afin d’huile comme le tournesol, huiles de canola, de maïs et de soja sont utilisés. Pour les personnes habituées à l’huile d’olive Faina, le goût peut être très différent.
A Gibraltar, où une partie importante de sa population est d’origine génoise, la farinata est connue sous le nom calentita quand il est cuit au four ou panissa quand il est frit. Ils sont généralement consommées nature, sans aucune garniture. Ceux-ci sont considérés comme des plats nationaux de Gibraltar.
En Inde, le dal (mot qui signifie « légumineuses »), le « Chila » (prononcé « cheela ») ou le besan (farine de pois chiche) ou « puda » (prononcé « poora »), selon la région, est un plat similaire faite par la cuisson de pois chiches (ou une autre impulsion) de farine et d’eau sur une poêle huilée. Les légumes comme les oignons, piments verts, les choux et les herbes et les épices comme la coriandre sont également ajoutés dans certaines versions de la préparation.