Feuilleté

Feuilleté : Un feuilleté est une préparation réalisée en pâte feuilletée (Voir Feuilletage).
Un feuilleté est garni d’un appareil quelconque (fromage, jambon ou fruits de mer) et détaillé en allumettes ou en triangles, servi en entrée chaude. Les feuilletés sont aussi des petits bâtonnets en pâte feuilletée, passés à la dorure et parsemés de cumin, de fromage ou de paprika, que l’on sert, chauds ou froids, en amuse-bouche.
Qu’ils soient salés ou sucrés, les préparations de feuilleté sont très variées

Les feuilletés salés (entrées) : au daïkon, aux asperges, aux champignons (cèpes, de Paris, truffe), aux cuisses de grenouilles, aux escargots, aux fruits de mer, aux crustacés (homard, langoustes, crevettes, oursins,…), aux moules, aux Saint-Jacques, au ris de veau, au foies de volaille, à l’andouillette, à la cervelle d’agneau, au perdreau, à la mousse de volaille, à la mousse de thon, à l’alose à l’oseille,..

Voir Allumette, Bouchée à la reine, Bâtonnet, Croustade, Vol au vent.

Quelques préparations de feuilletés salés :

Les feuilletés sucrés (desserts) : ananas et glace au rhum, fenouil et chocolat, poires caramélisées, figues et glace, mangue, frangipane, crème chiboust, fraises ou framboises et chantilly, fruits rouges, ganache, pommes chaudes,..

Voir : Chausson, Dartois, Jalousie, Millefeuille et Tartelette.