Financier (pâtisserie)

Financier (pâtisserie) : Le financier est une pâtisserie faite d’une pâte à biscuit enrichie de poudre d’amande, de beurre blond et de blancs d’œuf, de forme ovale ou rectangulaire.
Elle est parfois étiquetée « visitandine » dans certaines pâtisseries qui ont conservé l’appellation traditionnelle, ou encore friand.
Origine du financier : Au XVIIe siècle, de petits gâteaux ovales à base d’amande, farine, sucre, beurre et blancs d’œufs étaient préparés par les sœurs de l’ordre des Visitandines à Nancy en Lorraine. Ces petits gâteaux appelés « Visitandines » étaient fabriqués soit pour pallier la proscription de consommation de viande dans les couvents, soit pour ne pas laisser perdre les blancs des œufs dont elles utilisaient le jaune comme liant pour leur peinture.
La plupart des pâtisseries aux amandes connurent une éclipse après la Renaissance (le cyanure sentant l’amande amère, on se méfia pendant des siècles de tout ce qui était à base d’amande).
Vers 1890, le pâtissier Lasne remit les visitandines au goût du jour. Comme son magasin était tout près de la Bourse, sa clientèle se composait en grande partie de financiers désireux d’avaler sur le pouce un petit gâteau qui ne salisse pas les doigts. Lasne eut aussi l’idée de changer la forme ovale de la pâtisserie originelle pour évoquer celle d’un… lingot d’or. Le financier était né !
L’origine d’une copie des Visitandines par les pâtissiers suisses mais en forme de lingot pour ne pas contrefaire les visitandines est aussi évoquée.

Recette indicative : Les différentes recettes s’articulent toutes autour d’une variante moins dense du quatre-quarts où :
– la proportion sucre/beurre/farine-amande/œufs est variable suivant les chefs, avec une prédominance vers moins de farine.
– la farine est remplacée pour moitié ou plus par de la poudre d’amande, et parfois aussi par de la noisette ;
– le sucre est souvent employé sous la forme de sucre glace ;
– le beurre est fondu « noisette » pour être incorporé avant ou après les blancs ; seuls les blancs d’œufs sont utilisés, souvent incorporés en dernier, avec ou sans montage des blancs en neige ;
L’accompagnement idéal est la crème anglaise qui permet d’utiliser les jaunes d’œufs restants.
Les petits financiers servent parfois de fonds à des petits-fours glacés, et les gros financiers, cuits dans des moules de taille décroissante, à l’édification d’une pièce montée.