Grammont

Grammont : « Grammont » est le nom donné, en cuisine classique, à une  préparation des crustacés froids, généralement réservé aux homards et langoustes. Ceux-ci sont d’abord cuits au court-bouillon, puis refroidis ; la chair de la queue est escalopée, ornée de lames de truffe et glacée à la gelée. La carapace est garnie d’une mousse faite avec la chair des pinces additionnée du corail, puis des escalopes de chair alternées avec des huîtres pochées et glacées. Le plat est décoré de cœurs de laitue et de persil.

Le mot s’applique aussi à une préparation classique de poularde pochée, dont on lève les suprêmes et dont on retire les os du coffre. La cavité est garnie de filets de mauviette, de têtes de champignons, de crêtes et de rognons de coq, liés avec une béchamel parfumée à l’essence de truffe, sur lesquels on dépose les filets détaillés en aiguillettes. Le plat est ensuite nappé de sauce suprême, parsemé de parmesan et enfin gratiné au four.