Grammont : « Grammont » est le nom donné, en cuisine classique, à une préparation des crustacés froids, généralement réservé aux homards et langoustes. Ceux-ci sont d'abord cuits au court-bouillon, puis refroidis ; la chair de la queue est escalopée, ornée de lames de truffe et glacée à la gelée. La carapace est garnie d'une mousse faite avec la chair des pinces additionnée du corail, puis des escalopes de chair alternées avec des huîtres pochées et glacées. Le plat est décoré de cœurs de laitu...
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