Hanakatsuo

Hanakatsuo : Les hanakatsuo sont condiments japonais obtenus en « grattant » de la bonite séchée (katsuobushi). La bonite (Katsuwonus pelamis) est un petit thon dont les filets sont prélevés, cuits, puis fumés de manière répétée pendant deux à trois semaines. Ils sont ensuite mis à fermenter dans une atmosphère contrôlée jusqu’à ce qu’une fine pellicule de moisissure se forme sur leur surface. Ils sont alors mis à sécher au soleil. Quatre ou cinq phases de fermentation et de séchage sont alternées pendant 4 à 6 mois. Ce processus transforme petit à petit les graisses contenues dans la chair et produit une substance, l’acide inosinique, qui va donner au katsuo-bushi son goût particulier, l’umami. (Au Japon, l’umami est la cinquième saveur, après le sucré, le salé, l’acide et l’amer). Lorsque ce long processus est terminé, les filets ressemblent à des bûches de pin. La pellicule de moisissure est ôtée et les blocs sont rabotés en feuilles ou en flocons à l’aide d’outils spécialement conçus à cet usage. Les copeaux, d’une teinte allant du rose chair au rose brun, sont conditionnés sous forme de sachets hermétiques. On trouve du hanakatsuo industriel dans toutes les épiceries asiatiques, mais il est rare de trouver le produit artisanal dont la saveur est bien plus intense. On trouve également du furikake parfumé au katsuobushi. Mis à part la préparation du dashi et autres bouillons, le hanakatsuo peut être saupoudré sur des épinards cuits ou sur du tofu avec un peu de gingembre frais râpé et de l’oignon vert haché. Lorsque les copeaux de bonite sont saupoudrés sur un plat chaud par exemple, un okonomiyaki (une sorte d’omelette typique de la région d’Osaka), ils sont agités par l’air chaud qui remonte du plat. Pour cette raison, le hanakatsuo est parfois appelé « poisson dansant ».

Voir aussi le Lexique de la cuisine et de la gastronomie japonaises.