Hereford (bœuf irlandais) : L’Irlande est célèbre pour sa tradition d’élevage bovin depuis un millénaire. Ses troupeaux ont joué un grand rôle dans le développement de l’activité pastorale à travers le monde, notamment en Grande-Bretagne et dans les Amériques (Nord et Sud). La réputation des troupeaux irlandais peut être attribuée aux soins et attentions que reçoivent les animaux, toujours élevés dans des fermes de petite taille, à des siècles d’expérience, à des méthodes d’élevage naturelles dans de riches pâturages au climat tempéré, à un sol calcaire qui enrichit les pâturages avec du calcium, essentiel pour la bonne formation des os. Élevé depuis plus de deux siècles au cœur des pâturages irlandais, le bœuf de race hereford produit une viande tendre et succulente. De petit gabarit, reconnaissante au dessin de sa robe brun rouge et à sa tête blanche, le bœuf hereford est renommé pour sa docilité et sa résistance aux conditions climatiques rigoureuses, ce qui lui permet d’être nourri à l’herbe toute l’année.
La race Hereford possède en effet la capacité de faire avec ce qu’elle mange du muscle, mais aussi des réserves de gras pendant la bonne saison. Ce gras s’accumule autour des muscles (gras de couverture) et s’infiltre à l’intérieur. C’est ce gras infiltré qui donne à la viande Hereford la douceur de son grain, son aspect si bien persillé, donc sa tendreté et toute sa saveur. En hiver, quand le froid se fait plus intense et la nourriture plus rare, la Hereford puise dans ses réserves de gras de couverture.
Un atout agricole lui conférant ses vertus gastronomiques. L’élevage du bœuf irlandais hereford répond à des normes précises et très contrôlées, définies par un cahier des charges officiel et garanti par la charte assurance qualité instituée par Bord Bia sous le sigle de « BQAS ».
Outre l’alimentation 100% végétale, les principaux atouts du bœuf hereford s’appuient sur une qualité constante toute l’année, une finesse de grain et une tendreté uniques, un aspect persillé authentiquement naturel et des portions économiques calibrées en fonction des besoins de la restauration.
La viande d’hereford n’est pour l’instant commercialisée que dans la restauration. Un club regroupant quelques grands noms de la restauration française, le Chefs’ Irish Beef Club, a d’ailleurs vu le jour en 2004.