Madeleine (pâtisserie)

Madeleines

Madeleine (pâtisserie) : Une madeleine est un petit gâteau traditionnel lorrain aux œufs, en forme de coquillage, allongée ou ronde, au-dessus renflé en forme de coquille, faite de sucre, de farine, de beurre fondu et d’œufs, parfumée au citron ou à l’eau de fleur d’oranger. La pâte est cuite dans des moules ovales et striés, qui donnent aux gâteaux l’apparence de coquilles.
Le secret de la fabrication de ce « petit coquillage de pâtisserie, si grassement sensuel sous son plissage sévère et dévot » (Marcel Proust) fut longtemps gardé à Commercy, ville de la Lorraine. On la retrouve également en Espagne, où elle fait partie intégrante de la cuisine, elle aurait été rapportée en Espagne par les Français lors des pèlerinages à Saint Jacques de Compostelle.
Origine : La madeleine de Commercy porterait le prénom d’une jeune cuisinière de Commercy, Madeleine Paulmier. Servante de la marquise Perrotin de Baumont, en 1755, elle aurait fabriqué ces gâteaux pour le duc viager Stanislas Leszczyński. Ce dernier organisa une réception dans son château mais n’avait pas de gâteaux pour ses invités car l’intendant et le cuisinier s’étaient disputés et ce dernier avait emporté les gâteaux avec lui. C’est alors que Madeleine Paulmier décida de proposer la recette d’un gâteau qu’elle tenait de sa grand-mère. Les invités apprécièrent beaucoup ces gâteaux et soulagé, le duc Stanislas fit venir celle qui avait accompli cette « merveille » et donna au petit gâteau moulé dans une coquille Saint-Jacques le nom de la jeune héroïne, Madeleine. Cette tradition lorraine s’est prolongée jusqu’à nos jours.
Selon d’autres sources incertaines, la madeleine remonterait à l’origine du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle, où une jeune fille nommée « Madeleine », aurait offert aux pèlerins un gâteau aux œufs, moulé dans une coquille Saint-Jacques, qui est l’emblème du pèlerinage, car elle servait aux pèlerins à boire aux fontaines. Ils la portaient attachée à leur cou par une fine cordelette.
Mais cette version est controversée, comme c’est souvent le cas pour des mets aussi singuliers, car on dit aussi que c’est le pâtissier français Jean Avice (début du XIXe siècle) qui est souvent considéré comme le créateur de la madeleine.

Histoire : Depuis la fin du XIXe siècle, jusqu’à la veille de la Seconde Guerre mondiale, les voyageurs du chemin de fer qui passaient par la gare de Commercy se pressaient aux portières des wagons, afin de contempler le spectacle insolite des vendeuses de madeleines portant de grands paniers d’osier aux marques bien apparentes et qui circulaient au milieu de la foule en gare de Commercy, en criant aussi fort qu’elles pouvaient le nom de la fabrique qu’elles représentaient. Ce spectacle très attendu, coloré et bruyant était unique sur l’ensemble du réseau ferré français. Ce fut un dur métier pour ces femmes, tenues de vendre le maximum de boîtes dans un minimum de temps, mais cela contribua à la popularité de la madeleine.
En France, la madeleine est souvent présente durant le goûter des enfants ou la pause-café en entreprise.

Nutrition : La table nutritionnelle des aliments Ciqual de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES), dans sa version de 2013, fournit les valeurs moyennes suivantes pour 100 g de madeleine : 447 kCal d’énergie apportés par 6,7 g de protéines, 22,2 g de lipides et 54,2 g de glucides (dont 19,2 g de sucres).

La madeleine de Proust

L’écrivain français Marcel Proust (1871-1922), fait intervenir la madeleine dans une scène intérieure célèbre de son œuvre « À la recherche du temps perdu », dans le premier volume du roman Du côté de chez Swann. Le gâteau, trempé dans une tasse de thé, devient brusquement déclencheur non du simple souvenir, mais du fait de ressentir quelques instants une scène de son enfance.
Pourtant, les brouillons du roman révèlent qu’à l’origine, c’est une tranche de pain grillé qui aurait dû trempée dans le thé.
La madeleine de Proust est devenue une métaphore souvent évoquée en France comme dans d’autres pays.
Est qualifié de madeleine de Proust tout phénomène déclencheur d’une impression de réminiscence. Cela peut être un élément de la vie quotidienne, un objet ou un geste par exemple, qui ne manque pas de faire revenir un souvenir à la mémoire de quelqu’un, comme le fait une madeleine à celle du narrateur qu’est Marcel Proust dans son œuvre.

Symbole de convivialité (le fait de « tremper sa madeleine » va de pair avec le fait de converser autour d’une boisson chaude), elle a fait la réputation de la ville de Commercy, en Meuse, où elles sont fabriquées depuis le XVIIIe siècle.
Il existe en France plusieurs maisons spécialisées dans la production de madeleines :
– la madeleine de la Cloche d’or, Véritable madeleines de Commercy fabriquée et commercialisé à Commercy (Meuse)
– la madeleine St Michel, la marque la plus vendue en France.
– la madeleine Jeannette, commercialisée à Caen (Calvados). La Biscuiterie Jeannette a été créée en 1850.
– la madeleine Bijou, commercialisée à Saint-Yrieix-la-Perche (Haute-Vienne), Limoges (Haute-Vienne) et Brive (Corrèze). La maison Bijou a été créée en 1845.
– la madeleine Bébé, commercialisée à Saint-Yrieix-la-Perche, Limoges et Bellac (Haute-Vienne). La madeleine Bébé s’est implantée à Saint-
Yrieix dans les années 1870.
– la madeleine de Liverdun, commercialisée à Liverdun (Meurthe-et-Moselle), par la famille Chenel depuis le début du XXe siècle.
– la madeleine de Stenay, commercialisée à Stenay (Meuse) par la maison Baumaux.
D’autre part, de nombreuses variantes de madeleines ont vu le jour au cours de ces dernières années gastronomiques : aux divers parfums ou arômes, mais aussi en version salée (au saumon fumé, aux anchois, aux légumes, au jambon, au poulet, au chorizo, à la saucisse de Morteau,…) ou épicée (moutarde, poivre vert, paprikapoivron, piment d’Espelette, curry,…).

Voir aussi Madeleine sous Argot de bouche.

Achetez ici et au meilleur prix vos délicieuses madeleines de Commercy :