Marquise (pâtisserie)

Marquise (pâtisserie) : « Marquise » est, en cuisine classique, le nom de divers desserts, qui doivent sans doute leur nom au raffinement qui les caractérise. La marquise au chocolat est un entremets, intermédiaire entre la mousse et le parfait ; à base de chocolat, de beurre très fin, d’œufs et de sucre, elle est moulée à froid et servie avec une crème anglaise à la vanille ou une chantilly.
Les marquises sont aussi des sortes de granités, généralement à la fraise, à l’ananas ou au kirsch, que l’on additionne, au moment de servir, d’une chantilly très ferme.
On appelle aussi « marquise » soit une dacquoise au chocolat, soit une génoise (ou un biscuit aux amandes) fourrée de crème pâtissière au chocolat et glacée au fondant au chocolat.
Enfin, la marquise était autrefois une boisson rafraîchissante, faite de vin blanc ou de champagne sucré et additionné d’eau de Seltz, que l’on servait glacée avec des tranches de citron très fines et des cerises déguisées dites « marquises ».