Pashka (pâtisserie russe)

Pashka (pâtisserie russe) : La paskha (en russe : Пасха, « Pâques ») est un gâteau de Pâques traditionnel dans la religion orthodoxe, en particulier en Russie. Elle est confectionnée avec certains aliments (œufs, produits laitiers) interdits pendant le jeûne du Grand Carême, comme du fromage blanc, de sucre, de crème aigre et de beurre, fourré de raisins secs, de fruits confits et de noix ou d’amandes, et moulé en pyramide.
Le moule de la paskha était jadis en bois ; ses faces sculptées en creux représentaient les attributs de la Passion.
En forme de pyramide tronquée (symbole de l’Église et du tombeau du Christ), elle est généralement cuite dans un moule en bois ou en plastique (пасочница, pasotchnitsa), démontable pour en faciliter l’entretien.
Aujourd’hui, les fruits confits servent toujours à dessiner, au moment du dressage du gâteau, les deux lettres X et B initiales, dans l’alphabet cyrillique, des mots Khristos Voskress (en russe Христосъ Воскресе) signifiant : « Christ est ressuscité ».
Préparation de la pashka : La pashka est confectionnée avec du tvorog (fromage blanc pressé). On y rajoute généralement du sucre, des œufs, de la crème aigre et du beurre, des raisins secs, des fruits confits , des noix ou des amandes, de la vanille et des épices.
La pashka peut être mangée crue ou cuite.
Crue, elle est faite à partir de lait caillé brut. Les autres ingrédients sont mélangés à température ordinaire. Comme le lait caillé cru ne se conserve pas longtemps, ces paskhas sont plus petites.
Cuite, le tvorog est d’abord pressé pour en éliminer le liquide, puis passé deux fois à travers une passoire pour en faire une masse homogène. Ensuite, on lui ajoute une crème aux œufs à laquelle on incorpore les divers ingrédients. Le mélange est chauffé, puis la casserole contenant le mélange est placée dans un récipient d’eau froide et rafraîchie progressivement.
Crue ou cuite, la préparation est placée dans un moule spécial (pasotchnitsa) et, protégé par un coton à fromage, pressée à l’aide d’un poids pour un bon égouttage. Après au moins douze heures dans un lieu frais (cave, réfrigérateur), mais pas congelée, la paskha est démoulée, mise sur un plat et décorée de fleurs, de noix ou de fruits confits.
Elle est placée dans un panier de Pâques avec d’autres plats festifs, notamment le koulitch et apportée à l’église pour être bénie le Samedi Saint, après la veillée pascale.
La pashka est consommée généralement avec le koulitch.
Enfin, une des églises de Saint-Pétersbourg, l’église de la Trinité, est surnommée « koulitch et paskha » car cette église de la fin du XVIIIe siècle a la forme d’un koulitch avec à ses côtés son clocher en forme de paskha.