Chaque pays et chaque province ou région française possède sa propre recette de potée. La potée auvergnate est une des plus connues à Paris où bon nombre de brasseries ou bistrots sont encore tenus par des Auvergnats (*).
(*) Un nombre notable d’Auvergnats ont migré à Paris entre le XIVe siècle et le début du XXe siècle, ville dans laquelle ils sont appelés Bougnat. À titre d’exemple, il y a 212 400 Auvergnats à Paris en 1932. La population auvergnate a également migré en Bretagne ou encore en Provence.
Les potées des provinces ou régions françaises :
Potée albigeoise : Gîte de bœuf, jarret de veau, jambon cru fumé, confit d’oie, saucisson à cuire, carottes, navets, céleri-branche, blancs de poireau, chou blanc, haricots blancs.
Potée alsacienne : Lard fumé et de chou blanc,, accompagnée de céleri, carottes, haricots blancs et oignons ; les légumes étant étuvés à la graisse d’oie avant d’être mouillés. Elle possède une variante avec le baeckeoffe ou potée alsacienne aux trois viandes.
Potée arlésienne : Tête de porc, lard de poitrine demi-sel, poitrine de mouton, andouille, carottes, chou vert, navets, céleri-branche, haricots blancs, pommes de terre.
Potée artésienne, une recette de l’Artois à base de tête de porc, lard, poitrine de mouton, andouille et chou vert, qui s’accommode avec carottes, navets, céleri, haricots blancs et terre.
Potée auvergnate : Porc frais ou salé, petit-salé, saucisses, tête de porc, chou vert, carottes, navets.
Potée béarnaise : Confit d’oie ou de canard ajoutée en fin de cuisson aux légumes cuits au bouillon : chou vert, carottes, navets et haricots blancs.
Potée berrichonne : une recette berrichonne, potée à base de haricots rouges cuits dans du vin rouge et de jambonneau.
Il en existe une seconde version dans laquelle entrent les lentilles vertes du Berry cuites dans du vin blanc avec de la saucisse fumée et des morceaux de porc.
Potée bretonne : La recette de Bretagne qui se décline, à base de choux et de différents légumes bretons, de diverses façons dans chaque contrée, ville ou village. Les potées les plus connues sont la potée de Quimper, avec de la palette de porc ; la potée de Rennes, composée de différents morceaux de porc ; la potée d’Elven (pays vannetais), contenant du bœuf et du porc ; la potée aux algues de l’île de Molène ; la potée de l’île de Sein, composée de lard et de « fars pod » (pâte de blé noir que l’on retrouve dans le kig ha farz). Enfin, on cuisine également une potée de congre.
D’autres potées bretonnes sont à base d’épaule d’agneau, de morceaux de canard ou de saucisses à cuire.
Potée bourguignonne : Lard de poitrine, viande de porc salée : palette de porc, échine et jambonneau, chou pommé, carottes, navets, poireaux, pommes de terre, au printemps haricots verts et petits-pois.
Potée champenoise : Lard salé mi-gras, mi-maigre, porc salé, chou, carottes, navets, raves, pommes de terre, parfois saucisses ou jambon fumé, voire poule. Cette potée est dite aussi « des vendangeurs ».
Elzekaria basque : Une potée basque rustique à base d’oignons, de chou blanc et de haricots blancs, au confit de canard enrichie de lard, qui se sert avec un filet de vinaigre.
Potée comtoise ou franc-comtoise, une recette franc-comtoise à base de viandes fumées (lard, poitrine) et salaisons du Haut Doubs (telle que la saucisse de Morteau), os de mouton et légumes.
Garbure gasconne : La garbure est une potée ou potage épais du sud-ouest de la France (Landes, Béarn). C’est une soupe épaisse (la cuillère doit tenir debout) faite à base de chou cavalier et de jambon, du lard, du confit de canard, des petits travers de porc confits (appelés « coustellous »), de la ventrèche de porc noir de Bigorre, de la saucisse d’oie confite, une couenne confite.
Potée languedocienne : saucisse de porc fumée et lard fumé, carottes, chou vert, navets et pommes de terre. La recette est proche de sa voisine auvergnate.
Potée limousine : petit-salé et légumes divers : carottes, chou frisé et chou blanc, navets et pomme de terre. La recette est proche de sa voisine auvergnate.
Potée lorraine : Lard maigre, filet ou palette de porc, queue de cochon, saucisse de porc, chou vert, navets, carottes, poireaux, céleri-branche, pommes de terre, parfois lentilles.
Potée morvandelle : Travers de porc salé et saucisses fumées, légumes divers (chou frisé, carottes, navets et pommes de terre).
Potée normande : Andouille de Vire, lard fumé, jambonneau, saucisse fumé et légumes divers (chou vert, carottes et pomme de terre).
Potée parisienne : Viande de veau (noix ou jarret salé) et des légumes : poireaux, carottes, brocolis, chou vert et pommes de terre.
Potée provençale : Aubergine, courgette, poivron, de concassée de tomates, d’ail et d’oignon, mijotés avec des herbes provençales (thym, laurier, sarriette), du sel fin et du poivre.
Potée savoyarde : une recette de Savoie, où les choux sont accompagnés de jarret de porc ou de jambonneau ou de morceaux de poularde, de saucisses diots et de lard fumés, pommes de terre, carottes et légumes variés.
Potée toulousaine : Des haricots blancs, du lard fumé et des saucisses de Toulouse.
Certains mets de la cuisine française sont très proches de la potée. Outre l’alicuit, l’oille, la poule au pot et le pot-au-feu (dont le kig ha farz), on peut énumérer :
– l’azinat
– la rouzole
– la marmite sarthoise
– le mourtayrol
– le petaram luchonnais
– le rapoutet de Thiers.
Belgique :
Potaye gaumaise ;
Salade liégeoise ou potée liégoise, recette de Liège à base de lard, haricots mangetout et de pommes de terre. Cette recette n’est cependant pas une recette mijotée ; les ingrédients sont préparés séparément, et mélangés à la fin, arrosés de vinaigre et mangés tièdes.
Irlande : L’Irish stew ou potée irlandaise est composée de mouton, de lard, de chou et de pommes de terre. C’est un plat traditionnel pour la fête de la Saint-Patrick. On trouve des variantes préparées en ragoût ou avec adjonction de bière.
Italie : La potée milanaise (cassoeula en milanais) est composée de saucisses, haut de côtes de porc et pied de porc, de chou vert milanais et de carottes.
Mexique : Le pozole est une potée composé de viande de porc ou de poulet, de haricots blancs, de maïs et de chou cuite en sauce tomate au piment.