Poulpe

Poulpe : Le poulpe (mot venant du latin polypus signifiant « pied ») est un mollusque (céphalopodes) marin de la famille des octopodidés à longs bras armés de ventouses, appelé aussi pieuvre (Voir Pieuvre). Le poulpe est un invertébré qui peut mesurer jusqu’à 80 centimètres et qui possède une tête munie d’un bec corné et huit tentacules de taille égal à deux rangées de ventouses.
Poulpe et pieuvre sont des noms vernaculaires ambigus désignant en français certains céphalopodes benthiques du super-ordre Incirrina (principalement la famille des Octopodidae). Ces animaux se caractérisent, au sein des céphalopodes, par leurs huit bras et leur grande intelligence. Le corps est entièrement mou hormis un bec cartilagineux, qui ressemble à certains égards à celui des perroquets.
En Amérique du Nord, on utilise le nom de pieuvre (octopus) et il arrive parfois que le nom soit aussi donné aux calmars.
Le mot « poulpe » vient du grec πολυποúς (polypous), qui signifie « plusieurs (πολύ – poly : plusieurs) pieds (ποúς – poús) ».
Le mot « pieuvre » est d’origine plus récente que « poulpe » : il semble cependant en dériver, si l’on en juge par la forme intermédiaire « poufre » ou « pouvre » que l’on rencontre dans le vocabulaire des pêcheurs en Languedoc (la forme occitane générale étant « póupre »).
« Pieuvre » est emprunté aux pêcheurs guernesiais par Victor Hugo lors de son séjour sur cette île anglo-normande : en 1865 il introduit ce mot en français dans son roman Les Travailleurs de la mer. Le succès de cette œuvre est tel, que « Pieuvre » supplante rapidement le mot « poulpe » dans l’usage courant et passe même en italien avec le mot piovra.
Ces deux appellations ne sont pas également usitées selon les régions et ne concernent pas tous les octopodes des côtes atlantiques et méditerranéennes françaises. En général, « poulpe » a évolué en appellation surtout commerciale et gastronomique, concernant notamment le poulpe commun. Toutefois l’animal vivant est encore désigné par « poulpe » depuis la Camargue jusqu’à la frontière italienne, alors que « pieuvre » domine ailleurs.
On désigne par « poulpe » surtout les espèces de la famille des octopodidés, soit la plus grande famille d’octopodes, rassemblant plus de 200 espèces. Les espèces de cette famille ont notamment comme point commun leur mode de vie benthique, mais le terme « poulpe » peut aussi désigner des espèces du super-ordre Incirrina puisqu’elles partagent avec la famille Octopodidae certains caractères, hormis leur mode de vie benthique. Tandis que les espèces de l’autre sous-ordre (Cirrina), les cirrates, ne sont donc pas des poulpes puisqu’elles possèdent des cirres, une ombrelle et des nageoires et ont un mode de vie pélagique (**).

(*) Benthique : relatif au benthos qui est l’ensemble des organismes qui vivent sur les fonds des mers et s’y déplacent peu.
(**) Pélagique : relatif à la haute mer; qui vit dans les parties les plus profondes de la mer.

Voir Pieuvre.

Emplois culinaires du poulpe : Sa chair est assez fine mais elle doit être fortement battue et blanchie à l’eau bouillante avant d’être cuisinée. On peut la faire soit frite, soit en tronçons à la plancha, soit mijotée (par exemple à la provençale) ou accommodée comme le homard, accompagnée de riz au safran ou grillé sur une pizza (Voir Tielle).
On le sert aussi froid en salade ou en carpaccio.
Le poulpe est appelé chatrou dans la cuisine antillaise ; à La Réunion, on parle de « zourit », que l’on cuisine en civet.

Quelques préparations culinaires du poulpe :

Jetant son encre vers les cieux
Suçant le sang de ce qu’il aime
Et le trouvant délicieux
Ce monstre inhumain, c’est moi-même

Guillaume Apollinaire (1880-1918) dans Le Bestiaire : Le poulpe.