Poutargue

Poutargue : La poutargue (ou boutargue – en provençal, graphie classique et mistralienne) botarga / boutargo / poutargo, en judéo-arabe damhout – est une spécialité culinaire de plusieurs pays méditerranéens : on la trouve dans quelques pays du pourtour méditerranéen comme l’Italie (bottarga), la Turquie, la Grèce (Αυγοτάραχο), le Portugal (Butarga) ou la Tunisie. Les Japonais en sont très friands et la connaissent sous le nom de karasumi.
Il s’agit d’une poche d’œufs (rogue) de mulet (nom binominal : Mugil cephalus), salée et séchée, recueillie quand les femelles sont pleines. Elle est affinée un mois à la température de 32° maximum.
À l’instar du caviar (on appelle aussi la poutargue caviar blanc), la poutargue est devenue un mets recherché et cher. Face à la demande pour ce produit, les poches d’œufs sont souvent importées depuis la Mauritanie, le Sénégal et le Brésil. Actuellement, les mulets sont victimes de la surpêche, ce qui a fait de la poutargue un produit de luxe.
L’origine du nom : le copte outarakhon devient en arabe boutharkha ou bitarikha, qui signifie « œufs de poisson salés et séchés », nom lié lui-même à la racine verbale battarikh (« conservé dans de la saumure »). Cette racine arabe sera à l’origine du vocable provençal (France) de norme mistralienne « boutargo » (ou botarga selon la norme classique). L’origine provençale du mot donne naturellement son appellation italienne bottarga et espagnol botarga notamment.
En France, ce mets de luxe est une spécialité de la ville de Martigues ; la poutargue de Martigues est appelée le « caviar martégal »».
Cette préparation est commercialisée depuis au moins le XVIIIe siècle. En 1777, Jean-Pierre Papon expliquait : « La poutargue, qu’on y fait avec les œufs des femelles des mujous ou mulets qu’on sale, quand on a bien nettoyé les ovaires, et qu’on fait sécher au soleil, après les avoir aplatis sous un poids qu’on met dessus, passe pour être fort délicate. On l’a vendue jusqu’à neuf francs la livre. On en sale tous les ans jusqu’à quarante quintaux, ce qui suppose une étonnante fécondité dans le mulet ».
Une muge (nom provençal du mulet) femelle d’un kilogramme donne 150 grammes d’œufs qui apprêtés fournissent 120 grammes de poutargue. La production est d’environ 50 kilogrammes par an. Une seule entreprise, Le Pêcheur de Carro, située à Port-de-Bouc, depuis 1976, entretient ce marché.
Les poches de boutargue sont enduites de cire. Ceci a un double effet :
Pour la consommer, il faut donc couper la boutargue en fines tranches, enlever la protection de cire, puis, si l’on veut, l’éplucher afin d’enlever la fine peau constituant la poche d’œufs de poisson. La poutargue se consomme en fines tranches, râpée dans un plat de pâtes, ou sur des toasts beurrés.
La poutargue s’accorde essentiellement avec un vin blanc tel que le cassis, le côtes-de-provence, le muscadet, le champagne.
L’appellation italienne est la bottarga (ou bottarga di muggine) ; là aussi les poches d’œufs (rogue) de mulet ou muge (muggine ou cefalo en italien) sont salées et séchées, également consommées en fines tranches, râpées dans un plat de pâtes, ou sur les toasts beurrés. La bottarga y est réputée pour sa grande richesse en protéines.
Variétés de bottarga : Différentes spécialités et dénominations de bottarga existent dans les diverses régions d’Italie :
– La bottarga de Sardaigne, les plus fameuses étant celles d’Alghero, de Stintino et de Cabras ;
– La dénomination bottarga d’Orbetello (Région de Toscane), notamment sa plaine côtière de la Maremma grossetana ;
Certaines régions connaissent également une bottarga de thon :
– La bottarga de Carloforte en Sardaigne, et celle de Sicile (île de Favignana, localités côtières de Trapani, Marzamemi et San Vito Lo Capo) ;
– La bottarga de Calabre.
La bottarga s’apprête de maintes manières. La recette la plus simple est de la couper en très fines tranches et de l’humecter d’huile d’olive vierge, sur quoi l’on peut ajouter, selon le goût, du citron. En fines tranches la bottarga agrémente admirablement une salade, en particulier les salades au goût un peu corsé comme la rucola (roquette). Parmi les mets chauds, l’on connait les spaghettis à la bottarga ; dans ce cas la bottarga doit être râpée.
Comme en France, les poches de bottarga sont protégées des contacts externes par la fine couche de cire qui en interrompt la maturation ; protection qu’il est préconisé d’enlever avant de consommer.
Voir Mulet et Œufs de poisson.

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