Queue (boucherie)

Queue (boucherie) : La queue est l’appendice caudal d’un animal de boucherie et dont la chair est moelleuse.
La queue de bœuf donne des préparations savoureuses : braisée et servie avec une garniture flamande ou nivernaise ; intégrée au pot-au-feu, dont elle corse sensiblement le bouillon ; utilisée pour le potage Cardinal, l’oxtail britannique ou le hochepot flamand, ou encore bouillie, puis panée et grillée, à la Sainte-Menehould.
On trouve aussi la queue de bœuf en salade, en effiloché, en hachis Parmentier, en piquillos, en terrine, en raviole, à la ficelle,…
La queue de veau complète les viandes de pot-au-feu ou parfume un potage aux légumes.
La queue de porc reçoit les mêmes préparations que le « pied de cochon » (panée et grillée) ; elle se traite aussi en saumure.
Quant à la queue de mouton, elle n’est guère utilisée en cuisine ; on la fait rôtir avec le gigot.

La queue est également l’appendice caudal de certains crustacés (ou de poisson comme la baudroie), dont elle constitue souvent la seule partie comestible, une fois décortiquée.
Parmi les plus courantes : queue de crevette, de langouste, de homard, de langoustine et d’écrevisse.