Quiche

Quiche lorraine

Quiche : Une quiche (mot alsacien venant de l’allemand Kuchen signifiant gâteau) est une tarte salée faite d’une pâte brisée garnie d’un mélange d’œufs battus et de de crème fraîche (migaine) ainsi que de de lardons ou dés de jambon cuit, servie en entrée chaude.
On retrouve pour la première fois l’utilisation du mot quiche dans les comptes de l’hôpital Saint-Julien de Nancy en mars 1605. Auparavant on parlait de tarte, de fouace ou d’eschaudez.
La composition originale de la quiche est celle de la quiche lorraine. La quiche lorraine, de nos jours, est une tarte salée composée d’une pâte brisée (dans l’est-mosellan, on utilise volontiers une pâte à pain, comme pour la tarte flambée et la pizza) garnie d’un appareil appelé migaine, et de lardons fumés. La migaine est constituée d’œufs, de crème fraîche, de poivre, éventuellement du sel (pas nécessaire à cause des lardons) ; certains rajoutent un peu de muscade.
On parle maintenant de quiche vosgienne lorsque la garniture est additionnée de fromage, et de quiche alsacienne lorsqu’elle est additionnée d’oignons rissolés. On parle aussi de quiche pour une pâte brisée lorsque la garniture est composée de poisson (thon) avec de l’œuf, avec ou sans crème fraîche et avec une pâte feuilletée.
La quiche est une entrée tellement populaire au XXIe siècle que son nom est désormais employé à tort pour désigner des tartes garnies d’un appareil à crème fraîche prise, salées et garnies d’ingrédients divers.
Aujourd’hui, on prépare des quiches avec des garnitures très variées : quiche au thon, au saumon, au poulet, à la choucroute, à la bière, au munster, aux escargots, etc.
Sans compter les mini-quiches variées servies en amuse-bouche à l’apéritif ou lors des buffets.

Voir aussi Quiche sous Argot de bouche.

Quelques préparations courantes de quiches :