Rubens (sauce)

Rubens (sauce) : La sauce Rubens est, en cuisine classique, une sauce préparée à partir d’une brunoise de légumes mouillée au vin blanc puis réduite, additionnée de fumet de poisson, mijotée, passée, dégraissée et à nouveau réduite.
Cette préparation est ensuite aromatisée au madère, liée aux jaunes d’œuf, puis montée au beurre rouge et complétée par un filet d’essence d’anchois.