Salmorejo

Recette du salmorejo sur un mur de la rue Salmorejo à Cordoue

Salmorejo : Le salmorejo est une soupe froide andalouse qui provient de la province de Cordoba. Cette soupe ressemble un peu au gaspacho, mais elle est plus appréciée par les connaisseurs de la cuisine espagnole et andalouse.
A la différence du gaspacho, le salmorejo ne contient ni concombre ni poivron. Il est aussi beaucoup plus épais. Alors que dans le gaspacho, l’huile d’olive se contente de parfumer, elle est l’ingrédient central du salmorejo. Plus que d’une soupe, il s’agit en fait d’une émulsion de tomate, mie de pain et huile d’olive, agrémentée d’œuf dur et parfois de chorizo ou de jambon serrano. Cette soupe très épaisse est un héritage de l’époque romaine. Lorsque les soldats romains occupaient Cordoue, leur nourriture de base était une pâte faite de la mie du pain du pain de la veille, d’ail et d’huile d’olive appelée « Mazamorra » qui est encore très consommée en dessert de nos jours surtout dans les pays d’Amérique du Sud, notamment au Pérou.
Lorsque la tomate est arrivée du nouveau monde, les Cordouans l’ont adopté et ajouté à leur mazamorra pour en faire le salmorejo. Traditionnellement, la mazamorra et donc le salmorejo se réalisaient au mortier (comme l’aïoli). Aujourd’hui il est fait beaucoup plus rapidement au mixer.