Samoussa : Le samoussa est un beignet de forme triangulaire de légumes originaire du nord de l’Inde. Le terme « samoussa » provient du perse sanbosag.
Autres appellations régionales ou nationales du samoussa : samosa ou samossa (en hindi), singarra (en persan), sing-ra (en assamais, langue du nord-est de l‘Inde), samoesa ou samoosa (en afrikaans), chamuça (en portugais), sānjiǎo (en chinois), sanbusé (parmi les Iraniens), shingada ou singada (en oriya, langue de l’est de l’Inde), smosa (en panjābī), sumosa ( en gujarati), samosa (en kannada), sambusak , (en ourdou), sambūsak(en arabe), samsa (en kazakh et kirghize), somsa en ouzbek, samsa (en ouïghour), samsa böreği (en turc), sambusa (parmi les Arabes et les Éthiopiens), sambuusa en (somali) et sambos (en tadjik), samuza (en birman), sambosak (en malgache).
La version végétarienne populaire contient de la farine blanche (maida), de la pomme de terre, de l’oignon, des épices notamment la coriandre et le curcuma et du piment vert. Il est souvent mangé avec du chutney, de la coriandre ou du tamarin.
Des versions non-végétariennes sont faites à base de viande (par exemple de la keema, viande d’agneau émincée au curry) ou farcis avec du poisson. En forme de triangle, le samosa a été un casse-croûte très populaire dans le sous-continent indien pendant des siècles. On pense qu’il provient de l’Asie centrale (où il est connu sous le nom de samsa) consommé avant le XXème siècle. Il se compose généralement d’une pâte triangulaire frite (ou tétraèdre). La taille et la forme d’un samosa, comme l’uniformité de la pâtisserie utilisée, peuvent changer considérablement, bien qu’elle soit la plupart du temps triangulaire.
Dans l’état de l’Hyderâbâd en Inde, une plus petite version du samosa avec une croûte plus épaisse remplie de hachis qui s’appelle l’alukhmi.
Les samosas sont souvent servis dans les chaat (snacks indiens), avec les accompagnements traditionnels : yaourt, chutney, oignon émincé, coriandre, et chāt masālā.
Les chamuças de Goa sont farcis d’un mélange épicé à base de pommes de terre, d’oignon, de pois, de coriandre fraîche.
Historique : Le samoussa est un mets populaire du sous-continent indien depuis des siècles. On suppose qu’il provient d’Asie centrale avant le Xe siècle. L’historien iranien Abul-Fazl Bayhaqi (995-1077) le mentionne dans son ouvrage Tarikh-e Beyhaghi. Il est introduit sur le sous-continent indien au XIIIe ou XIVe siècle par des marchands d’Asie centrale.
Amir Khusrau (1253–1325), érudit et poète royal du Sultanat de Delhi, écrit vers 1300 que les princes et les nobles profitent de « samoussas préparés avec de la viande, du ghee (beurre clarifié), des oignons, etc. »
Ibn Battûta, explorateur et voyageur du XIVe siècle, décrit un repas de la cour de Mouhammed ibn Tughlûq où des samushak ou sambusak, petites tartes fourrées de viande hachée, amandes, pistaches, noix et épices, sont servis avant le troisième plat. L’Ain-i-Akbari, un document moghol du XVIe siècle, mentionne la recette du qutab, dont il dit : « les gens d’Hindoustan l’appellent sanbúsah ».
Le samoussa un en-cas mondial : Le samoussa essaime sur tous les rivages occidentaux de l’océan Indien, grâce à l’expatriation de travailleurs indiens dès le XIXe siècle. On le trouve ainsi à la Réunion (samoussa), l’île Maurice (samoossa), en Afrique du Sud (samoesa en afrikaans, samosa en anglais), à Madagascar (sambosa), dans Comores et dans d’autres pays africains (samboussa), en Somalie (Sambousse) ou au Kenya (samusa).
Les samoussas pakistanais : Au Pakistan, les samoussas de Karachi sont connus pour leur goût épicé, tandis que ceux de Faisalabad le sont pour leur grande taille. Ils sont consommés avec du chutney et une portion de salade d’oignon. Une variété locale de Karachi, les kagazi samosa, ont une pâte fine et croustillante.
Dans l’Andhra Pradesh, une version plus petite, avec une pâte plus épaisse et une garniture de viande hachée, est connue sous le nom de lukhmi.
En Ouzbékistan, Kazakhstan et Kirghizistan, les samoussas sont quasiment toujours cuits au lieu d’être frits. La pâte peut être une simple pâte à pain ou une pâte à pâtisserie. Ils sont le plus couramment garnis avec de l’agneau et du mouton, mais du bœuf, du poulet ou du fromage sont fréquents chez les vendeurs de rues. D’autres garnitures peuvent également être rencontrées, comme les pommes de terre ou les potirons (quand la saison s’y prête).
En Asie centrale, les samoussas sont souvent vendus dans la rue comme en-cas chaud.
Les samoussas birmans sont plats et triangulaires, généralement plus petits que leurs homologues indiens.
Les samoussas du nord de l’Inde : ils consistent en un extérieur en farine maida (farine de blé blanche) rempli de garniture, généralement un mélange de pommes de terre bouillies et écrasées, d’oignons, de pois, d’épices et de piment. Les samoussas fourrés à la viande sont courants au Pakistan. Les samoussas sont frits dans de l’huile végétale jusqu’à obtenir une couleur brun doré. Ils sont servis chauds, souvent comme chaat, accompagnés de yaourt, chutney, oignon émincé, coriandre, et chāt masālā.
Dans le sud de l’Inde, les samoussas sont pliés d’une façon différente. Leur composition, pâte et garniture, est également différente. Ils sont principalement consommés sans accompagnement.
Les samosas indonésiens : En Indonésie, l’équivalent local des samoussas s’appelle le pastel, généralement garni d’œufs, de viande de bœuf haché ou de poulet et le pastel goreng au riz, œuf et légumes.
Les sambusas africains : En Corne de l’Afrique, les samoussas sont une nourriture de base dans la Corne de l’Afrique, où ils sont connus sous le nom de sambusa.
Les samosas sont devenus très populaires au Royaume-Uni, en Afrique du Sud et en Afrique de l’Est, au Golfe Persique pays ainsi qu’au Canada et aux États unis.
Les Arabes les appellent le plus souvent « samboosa » ou « sambusac ».
Les samosas d’Afrique du Nord : En Tunisie, ils portent le nom de « bricks » (fourrées à l’œuf, au thon, ou aux crevettes).
Au Maroc, les samoussas sont appelées briouates et peuvent être de forme triangulaire ou cylindrique. Elles sont soit sucrées, soit salées et les farces se déclinent en très grand nombre et varient selon les régions et les ingrédients locaux.
La recette traditionnelle confectionnée en Algérie appelée samsa est très similaire mais a la particularité d’être sucrée au miel, fourrée aux pistaches ou aux amandes.
En Afrique du Sud, les samosas portent le nom de « samoosa ». Les samosas surgelés sont de plus en plus disponibles dans des magasins d’épicerie dedans au Canada et aux États-Unis.
Tandis que des samosas sont traditionnellement frits, beaucoup d’occidentaux préfèrent les faire cuire au four. On trouve aussi des variantes faites de pâte phyllo ou farine à tortillas.
Au Portugal et à Goa, les samosas sont connus sous le nom de chamuças et ils sont très populaires à Lisbonne, habituellement farcis de boeuf ou de porc ou agneau et sont servis chauds.
Les versions au poulet et végétariennes sont rares.
On les rencontre également dans les anciennes colonies portugaises (Brésil, Cap-Vert, Guinée-Bissau, São Tomé-et-Príncipe, Angola, Mozambique).
Le samoussa a été adapté aux habitudes culinaires locales. À tel point qu’à La Réunion, où il est également présent, le samoussa au fromage concurrence désormais les samoussas à la viande. Sa recette a été élaborée dans les années 1990 par un spécialiste de Saint-Denis qui propose aussi des variantes au requin ou à l’ananas, entre autres.