Talmouse (pâtisserie)

Talmouse (pâtisserie) : La talmouse (mot venant de l’arabe talmusa signifiant « pâtisserie ») est une petite pâtisserie salée au fromage blanc, dont la tradition remonte au Moyen Âge. À la fin du XIVe siècle, le Viandier et le Ménagier de Paris en donnent déjà la recette : « Faites de fins fromages par morceaux carrés, menus comme fèves, et parmi le fromage soient détrempés œufs largement, et mêlé tout ensemble, et la croûte détrempée d’œufs et de beurre.» Menon, en 1742, recommande de foncer des moules d’un feuilletage débordant, que l’on garnit d’une béchamel au fromage (Mornay) blanc, avant de rabattre les coins de pâte en tricorne. Le Cuisinier gascon (XVIIIe siècle) préconise des abaisses de feuilletage, garnies de fromage à la crème fraîche maniée avec des œufs, puis « troussées, dorées et cuites au four ». Le Cuisinier des cuisiniers (1882) donne comme variante : pâte à beignets soufflés mêlée de fromage blanc bien égoutté, divisée en petites masses, dorées et gonflées au four.
Aujourd’hui, la talmouse peut être une tartelette en pâte feuilletée ou en pâte à foncer, garnie de pâte à choux additionnée d’une béchamel épaisse et fromagée, avec deux lanières de pâte en croisillon pardessus : c’est la talmouse dite « Pont-Neuf », dorée à l’œuf et cuite à four chaud. La seconde famille de talmouses, dites « en tricorne », relève d’une recette plus ancienne : ce sont des morceaux de feuilletage, qui sont dorés à l’œuf, garnis d’une béchamel liée aux jaunes d’œuf et fromagée, éventuellement additionnée d’autres ingrédients, puis façonnés en tricorne ou en couronne en rabattant les bords, et enfin cuits à four chaud. Ces deux types de talmouses se servent en hors-d’œuvre chaud.
On prépare aussi en pâtisserie sucrée des talmouses à la frangipane : tartelettes ou barquettes en feuilletage garnies d’un mélange de crème pâtissière et de crème frangipane, recouvert de sucre perlé ou d’amandes effilées, puis cuites à four moyen et poudrées de sucre glace.

Voir aussi Talmouse sous Argot de bouche.