Tarte (pâtisserie)

Tarte (pâtisserie) : Une tarte (pour plusieurs convives) ou une tartelette (déclinaison réduite pour un seul consommateur) est une préparation de cuisine ou de pâtisserie, souvent rond et plat, constitué d’un fond de pâte servant de support, avant ou après cuisson, à une garniture qui peut être sucrée ou salée, laquelle est généralement entourée d’un rebord chiqueté.
Différentes pâtes peuvent servir de base dans la confection d’un fond de tarte :
pâte sablée
pâte brisée
pâte feuilletée
La pâte crue est abaissée à l’épaisseur souhaitée (généralement autour d’1 cm, mais en dessous, elle est appelée « tarte fine »), placée dans un plat à tarte et cuite au four avec ou sans garniture.

Voir aussi Tarte ; Tarter ; Tarterie ; Tartempion ; Tartelette ; Entarteur ; Entarter sous Argot de bouche.

Tarte aux pommes

Les tartes sucrées : elles sont servies froides ou tièdes le plus souvent en dessert. La garniture peut être composée de fruits, ou de fruits secs qui sont placés entiers, en compote, coupés en morceaux ou en rondelles, agrémentés de chocolat, de crème, de chantilly, etc. La tarte aux pommes, la tarte aux poires, la tarte aux figues et la tarte aux mirabelles sont des exemples de desserts communs en Europe.
Les tartes sucrées, garnies généralement de fruits, mais parfois d’une crème parfumée, d’un appareil à base de fromage blanc, de riz, de chocolat, etc., constituent les apprêts les plus courants et les plus variés de la pâtisserie. Tous les fruits peuvent être apprêtés en tarte. Il n’y a pas d’exception.
Si les fruits (fraises et framboises, notamment) doivent rester crus, la croûte est d’abord cuite et ensuite garnie ; on peut également cuire le fond à moitié seulement (à blanc), lorsque la croûte doit recevoir une garniture liquide. Enfin, certaines tartes cuisent directement sur la tôle du four, sans moule : ce sont des tartes galettes, garnies de fruits en lamelles très minces, poudrées de sucre.
Les tartes cuites avec leur garniture utilisent surtout la pâte brisée, parfois la pâte feuilletée ; celles cuites à blanc et garnies ensuite sont faites de pâte sablée ou brisée (Voir Pâtes de cuisine et de pâtisserie). Il existe aussi des tartes « renversées », dont le modèle est la tarte Tatin, des tartes dites « alsaciennes », qui sont décorées de bandelettes de pâte en croisillons disposés sur la garniture (Voir Rioler), comme la Linzertorte autrichienne, des tartes dites «à l’anglaise », préparées dans un moule spécial, assez profond, le pie dish (plat à pie), que l’on recouvre, après l’avoir garni de fruits, d’une abaisse de pâte.

Spécialités régionales : Depuis le Moyen Âge, et dans toutes les provinces, la tarte a connu d’innombrables recettes. La « tarte bourbonnaise » du Viandier (« fin fromage détrempé de crème et moyeux » sur une croûte « pétrie d’œufs ») est toujours une spécialité du Bourbonnais, sous le nom de « gouéron ». Les tartes d’Alsace sont réputées pour la variété de leur garniture de fruits ; les plus courantes se font avec de la pâte à pain, celles des jours de fête sont en pâte fine. Dans le Nord et l’Est, on prépare traditionnellement des tartes au fromage frais, apprêt que l’on retrouve en Corse. Un simple appareil d’œufs battus, de sucre, de lait et de crème garnit parfois le fond : c’est la tarte « au goumeau » de Franche-Comté ou la tarte « en quemeu » chaumontaise. Dans le Nord et en Suisse, on prépare des tartes au riz ou au sucre, et au Canada, au sirop d’érable. Dans l’Ouest, ce sont les tartes aux pommes et aux poires qui dominent.
En Allemagne et en Autriche, le mot Torte ne signifie pas exclusivement « tarte », mais aussi« gâteau » ; les tartes, y sont fréquemment préparées aux pommes, aux cerises ou aux prunes, ainsi qu’aux fruits mélangés, et souvent garnies de crème fouettée.
Il faut encore citer le vatrouchka russe, la tarte aux noix de pécan, typiquement américaine, et la tarte suisse au vin cuit ou raisinée.

Quelques préparations de tartes sucrées :

Les tartes salées : elles sont servies en entrée ou en plat principal, chaudes ou tièdes. La garniture est composée de légumes, de viande, de poisson ou de fromage.
En Suisse romande, une tarte est généralement appelée un « gâteau ».
Elles sont les « flans de cuisine », quiche, tarte à l’oignon, au fromage, pissaladière, flamiche, goyère, voire pizza. La tarte aux poireaux et la tarte aux oignons sont des exemples de plats communs en Europe.
Les tartes salées ou avec une garniture salée : elles étaient autrefois servies en entrée (flamiches, quiches,…) sont dorénavant servies en accompagnement ainsi des tartes (ou tartelettes) à la tomate, au fenouil, à l’artichaut, aux rouges, aux sardines, aux crevettes, au homard, aux cèpes, aux pommes de terre, à la betterave, au camembert, au foies de volaille, aux ris de veau,…

Quelques préparations de tartes salées :