Tartiflette

Tartiflette : La tartiflette est un gratin de pommes de terre et d’oignons sur lequel on fait fondre du reblochon, un fromage originaire des Pays de Savoie et fabriqué dans les Aravis et le Val d’Arly.
La « tartiflette au reblochon ou reblochon de Savoie » a obtenu un Label rouge le 9 octobre 2014. Pour être certifié Label rouge, l’AOP reblochon de Savoie doit être le seul fromage du plat, et constituer au minimum 20 % de la recette.
De plus, le produit doit être gratiné au four traditionnel.
Préparation de la tartiflette : Pour préparer une tartiflette, les pommes de terre sont précuites (à l’eau, à la vapeur ou, de préférence, à la poêle) et épluchées. Séparément, on fait revenir des oignons et des lardons. On coupe ensuite des reblochons en deux par la tranche et on les dispose croûte vers le haut sur le dessus du plat. Pour finir, on arrose le plat d’un peu de vin blanc sec (vins de Savoie, d’Alsace ou du Jura en général ; de préférence apremont ou chignin, vin de Savoie) mais selon les recettes, le vin est facultatif, voir une série de variantes possibles. Prendre un reblochon bien fait et on place le plat au four jusqu’à ce que le reblochon soit fondu et que sa croûte soit grillée.
La tartiflette peut se déguster avec un vin de Savoie, par exemple un vin blanc chignin ou chignin-bergeron.
Origine de la tartiflette : Cette recette moderne s’inspire d’un plat traditionnel appelé « péla » : un gratin de pommes de terre, oignons et fromage fait dans une poêle à manche très long appelée péla (pelle) en savoyard, dialecte arpitan (*). La tartiflette s’en différencie essentiellement par le mode de cuisson et par l’ajout de vin blanc. Le nom « tartiflette », d’invention récente, dérive du nom de la pomme de terre en savoyard, tartifla, terme qu’on trouve aussi en provençal tartifle.
La recette de la tartiflette aurait été mise au point par un affineur savoyard, inspiré par la péla traditionnelle des Aravis, dans la première moitié du XXe siècle.
Les Savoyards n’ont entendu parler de la tartiflette que lorsqu’elle est arrivée sur les menus des restaurants dans les stations de sports d’hiver, véhiculant une image de convivialité, d’authenticité et de terroir de la montagne. Aujourd’hui, les Savoyards se la sont appropriée et ont multiplié les variantes.
La tartiflette est également un plat de la cuisine valdôtaine, diffusée dans la haute Vallée d’Aoste, notamment à Arvier, le plus souvent sous le nom de trifolette, de la variante du patois franco-provençal valdôtain de la haute vallée, trifolla.
(*) Arpitan : L’arpitan oui le francoprovençal est une langue romane parlée en France, en Suisse et en Italie. C’est l’une des trois langues distinctes du groupe linguistique gallo-roman.

Variantes locales de la tartiflette :
– Morbiflette : La morbiflette est une recette de la cuisine franc-comtoise, variante contemporaine des tartiflettes de reblochon de la cuisine savoyarde, à base de gratin de pomme de terre, et de morbier, fromage bénéficiant d’une appellation d’origine protégée (AOP) dans les départements du Doubs, du Jura et de l’Ain.
Le mot « morbiflette » est un mot-valise composé à partir des mots tartiflette et morbier.
Ce gratin est cuisiné au four, avec également du vin blanc, des lardons (certains versions sont à la saucisse de Montbéliard ou de Morteau), des oignons et de la crème fraîche. Il peut se consommer accompagné de salade verte et de charcuterie.
– Croziflette : La croziflette est un plat inspiré du gratin de crozets, originaire de la Savoie en France.
La croziflette est un gratin qui reprend les codes d’une tartiflette traditionnelle, mais avec l’utilisation de crozets (pâtes savoyardes à base de farine de sarrasin et coupées en petits carrés) au lieu de la pomme de terre. Elle se prépare avec du reblochon, parfois des oignons, du jambon cru de Savoie ou des lardons.
– Ch’tiflette : La ch’tiflette a presque la même recette que la tartiflette mais s’en distingue par l’utilisation du maroilles à la place du reblochon. La bière blonde se substitue également au vin blanc.
– Tartiflette au fromage de Herve : La tartiflette au fromage de Herve est une spécialité culinaire belge qui provient de la région de la ville de Liège. Selon la tradition et le folklore, on la mange au marché de Noël et aux grandes fêtes du 15 août de la République libre d’Outremeuse. Comme toutes les recettes régionales, il existe, en effet, à peu près autant de recettes qu’il y a de personnes qui en confectionnent, chacun y mettant sa petite touche personnelle. Les ingrédients sont des pommes de terre, du fromage de Herve affiné au peket ou de vin blanc, des lardons et des oignons.
– La tartiflette est un plat de la cuisine valdôtaine, diffusée dans la haute Vallée d’Aoste, notamment à Arvier, le plus souvent sous le nom de Trifolette, de la variante du patois franco-provençal valdôtain de la haute vallée, Trifolla.

Littérature : Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « …je reconnus l’étrange tourelle aux damiers blancs et rouges qui surmontait le restaurant La Potinerie du Lac (spécialité de tartiflettes) »  in Sérotonine (2019, Flammarion).