Tempeh (cuisine indonésienne)

Tempeh (cuisine indonésienne) : Le tempeh est un produit alimentaire à base de soja fermenté originaire d’Indonésie. Sa texture est un peu caoutchouteuse et sa saveur est prononcée. Son aspect extérieur rappelle la croûte fleurie des fromages. (Voir Soja).
Le tempeh est fabriqué à partir de graines de soja jaune immatures dépelliculées. Les graines de soja sont cuites, écrasées, puis ensemencées avec un champignon du groupe des Zygomycetes, le Rhizopus oligosporus (nom botanique : Rhizopus microsporus var. oligosporus). La fermentation se produit en 24h à 30 °C : des moisissures se forment (des filaments blancs, comme sur les fromages de type Brie) qui transforment la préparation en une sorte de gâteau compact.
Le tempeh a un goût qui évoque les arômes de champignon, de noix et de levure. Il est riche en protéines d’origine végétale, pauvre en lipides.
Le tempeh est détaillé en tranches et généralement frit jusqu’à ce que sa surface devienne croustillante. Il peut également se préparer comme le tofu. Haché et rissolé, il est utilisé dans la composition de sauces (sauce bolognaise végétarienne).
On doit toujours le manger cuit. Il peut remplacer le tofu et est plus savoureux avec de l’ail et du gingembre ou mariné.
Bien qu’il soit parfois confondu avec le tofu, il diffère de celui-ci par le fait que le tofu n’est pas fermenté mais simplement soumis à coagulation.
Le miso et le natto (Japon), de même que la sauce de soja et la sauce tamari sont d’autres produits à base de soja fermenté qui intègrent d’autres ingrédients et des temps et des processus de fermentation différents.
L’okara, les restes d’égouttage du tonyu, est parfois fermenté avec Rhizopus oligosporus pour produire une variété de tempeh nommé « tempe gembus » en Indonésie.
En Belgique, en France et au Québec, on peut trouver du tempeh dans certains magasins bio. On peut également en fabriquer en achetant des germes.

Voir :
Miso
Nattō
Okara
Oncom
Sauce de soja
Sauce tamari
Soja
Tofu