Aloyau (boucherie) : L’aloyau est un morceau du bœuf correspondant à la région lombaire de la colonne vertébrale à la croupe de l’animal et à la suite de la section des côtes située à l’avant de l’animal.
Etymologie : Le mot aloyau vient de l’alouette, car on faisait autrefois des petits morceaux de viande de bœuf avec du lard que l’on cuisait à la broche comme l’oiseau.
L’aloyau est composé du filet, du faux-filet (ou contre-filet), du rumsteak et de la bavette d’aloyau.
Il peut parfois comporter les entrecôtes et devient l’aloyau milieu de train (de côtes).
À l’abattoir, les corps vertébraux voisins du canal médullaire (talons) sont amputés car classés parmi les matériels à risques spécifiés (Voir Risques Spécifiés).
Plat d’apparat quand il est cuisiné en entier, l’aloyau est plus souvent détaillé en rôtis ou en grillades. Dans la coupe française, on désosse l’aloyau pour en tirer le filet, le contre-filet (ou faux-filet), la bavette et le rumsteak, auquel se rattache l’aiguillette baronne.
Dans la coupe américaine, on coupe la partie du contre-filet de l’aloyau verticalement, en gardant l’os central, ce qui donne le steak d’aloyau, en anglais le T-bone steak.
Citation de l’écrivain français Louis-Ferdinand Destouches dit Céline (1894-1961) « Ils signeront les envois de viande, les livraisons d’effectifs avec une conscience impeccable, à l’Heure des Combats, tant que ça pourra. On est bons comme l’aloyau nous, dans la boutique conformiste. » dans Bagatelles pour un massacre -1938.
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